מה לגבי קפה במסעדות נהדרות?
שקפה הוא טרנד הוא עדות מכריעה: הייצור העולמי לאורך 2018 צמח ב-5.7% (על פי הדו"ח האחרון של ארגון הקפה הבינלאומי), והגיע לכמעט 165 מיליון תיקים (זה הרבה שקיות, הא).
ומה יותר חשוב: הצריכה העולמית הייתה גבוהה ב-1.8%. ברור שזה מוצר בעלייה וגם אייקון של דור שלם של המילניום.
זה בגלל? אולי המפתח הוא פשוט כמו זה שקל לקפיטריה קטנה ליצור את הקשר הרגשי החיוני הזה ל"פנדה הזו של חבטות נרקיסיסטיות ופרחחים מפונקים" (או כך לפחות הם מוגדרים ב זְמַן ), אותו קישור שדניאל בוראס התייחס אליו גם בדפי ווג בכך ש"האם בית קפה חשוב יותר למילניום מאשר חנות? אין לי ספק".
וה'חללים המיוחדים', הפינות הקטנות האלה כמו ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo בברצלונה או Bluebell Coffee ב-Ruzafa** הם שמייצרים תרבות שלמה של חיבה כלפי האוכל האוניברסלי הזה עם המיתוג הטוב ביותר שאפשר: קפה הוא מוצר אבל יותר מזה, זה רגע של צריכה, חוויה חושית.
"המוצר המהותי שאפשר לסיים איתו ארוחה נהדרת נותר בחוץ: כוס הקפה!"
עם זאת, יש עוד דרך ארוכה לעבור. הצריכה השנתית בספרד זה 4.5 קילו לנפש , שזה פחות ממחצית ממה שנרשם בו פינלנד (12 ק"ג לנפש), נורווגיה (9.9 ק"ג) ו אִיסלַנד (9 ק"ג), שנמצאים בראש רשימת המדינות עם הצריכה הגבוהה ביותר של המשקה הזה (אפילו עולה על ברזיל או איטליה).
ברור לי שהאשמה היא ב'Hygge' , תרבות הבריאות הנורדית שמורכבת בעצם מהקיפת עצמך בדברים, במאכלים, ברגעים ובאנשים שעושים אותך מאושר. היא גם אשמה, ללא ספק, בהשפעה של קפה מיוחד והעומס התרבותי שלהם, כי הם מספרים לנו את הסיפור שלהם (בעיקר הם מגיעים מחוות קטנות של מגדלי קפה שעושים עבודה יוצאת דופן) וזה בדיוק מה שהצרכן של היום דורש: ספר לי משהו בעל ערך.
אבל מה עם הקפה במסעדות הגדולות? הן אמורות להיות חוד החנית של הגסטרונומיה שלנו בעולם – מסעדות 'מישלן' (או לא), אלופות המצוינות המוחלטת בכל שרשרת החוויה הגסטרונומית: מהז'אנר לחדר, מהמרתף ועד לקפה. ; או שלא?-.
קפה הוא טרנד, והנתונים לא יכולים להיות מהדהדים יותר
“לדעתי, מפתיע שעולם המטבח העילי בארץ עדיין רחוק כל כך מלהציע איכות גבוהה בכל התפריט הגסטרונומי של מסעדותיו; נו השאירה ממנו, עד היום, את המוצר המהותי שאפשר לסיים איתו ארוחת צהריים או ערב נהדרת: כוס הקפה!"
מי שמדבר הוא מריאן ואלרו, מ- Bluebell Coffee: "אם למסעדות גדולות אכפת מההבחנה של המוצרים שהם מציעים ומגישים את שלהם מקור, עקיבות וקרבה איך ולמה הם לא מציעים את אותם תנאים בכל הנוגע לקפה? מושך את העין נכון? ובכן, אלו בדיוק המאפיינים שמגדירים קפה מיוחד".
מריאן יורה לעבר התחייבויות עם מותגי קפה תעשייתיים: "הדבר המקובל הוא שהמותגים הגדולים מציעים מכונות חינם והטבות כלכליות למסעדות בתמורה לשיווק המוצר שלהן, שהוא כמובן מוצר מסחרי באיכות נמוכה מאוד".
"לסגור ארוחה נהדרת עם קפה רע זה דבר שכיח ובלתי נסלח"
בדיוק אותו פרוטוקול עבודה כמו במבשלות הבירה הגדולות (ובכן, אין ברים בספרד ש'מורכבים' על ידי המותג של היום) . דיברתי בדיוק על הנקודה הזו, לא כל כך מזמן ועל כוס קפה קפסולה, עם כוכב שני מישלן שמעדיף להישאר אנונימי – "המסעדה שלי נסחפת לכיוון 'דיסנילנד של מותגים מסחריים' (יש לי אפילו חטיף ממומן) אבל זה זה זו הדרך היחידה לקיים את המפלגה".
ובכן בוא נלך מוכנים, כי בינתיים הסועד לא עצר לחשוב על ארוחת החסות הזו שלשמה נושף שלוש מאות תרנגולי הודו, מה יקרה כשהוא יחוש בכך? אי אפשר לדחות קפה לסחורה כי הוא מזור ללב ושעמום אחר הצהריים (קפאין, סמל של פוטוריזם).
וזהו זה "לסגור ארוחה נהדרת עם קפה רע זה דבר נפוץ ובלתי נסלח. הדבר קשור לשלושה גורמים עיקריים: חוסר ידע בקפה כמוצר, חוסר מקצועיות בהכנת המשקה והיעדר מכונת קפה מתאימה", כך אמרו. פיליפו פרנסיני, מנכ"ל לה מרזוקו ספרד , אותן מכונות יפות שכל כך הרבה אנשי מקצוע במגזר מגדירים כ'הפרארי של מכונות האספרסו'.
"לצור יש ערך רב בכרם בריימס כמו לבננות בחווה בקולומביה"
פיליפו מצביע על הדרך להתמקצעות של הבריסטה, גלגל ההילוכים החיוני שבלעדיו הנאום לעולם לא יגיע לשולחן: "מהסומלייה לבריסטה יש רק שלב אחד מאחר שהם מדברים על אותו דבר: תחושות אורגנולפטיות, טרואר, תהליכים וסיפורים, כי לצור יש ערך רב בכרם בריימס כמו לבננות בחווה קולומביאנית".
"פולי קפה בודדים עוברים דרך יותר ממאה ידיים המספרות את סיפורם של אלפי מקורות חברתיים ותרבותיים בכל היבשות. יכול להקסים את בלוטות הטעם כמו שום מוצר גסטרונומי אחר" פרנסיס ממשיך.
המסעדה הגסטרונומית "זה בדיוק החלל שבו ניתן לחשוף את המקור והמאפיינים של מוצר כמו קפה עם יותר זמן: לבריסטה של בית קפה מיוחד יש בדרך כלל תור שמגביל מאוד את זמן האינטראקציה עם הלקוח שלו. לסומלייה של מסעדה גדולה, לעומת זאת, יש כל תשומת הלב של הציבור שלו והרבה יותר זמן להסביר את הסיבה לכל קפה", הוא אומר.
יחי הקפה
למרבה המזל, יש פרחי לוטוס בבוץ המסחרי הזה; אחד המבריקים הוא Eneko Atxa והדאגה יוצאת הדופן שלו ליצרנים מקומיים (גם בבית הקפה) במסעדה בת הקיימא הטובה ביותר על פני כדור הארץ: ** Azurmendi **.
מעולם, עד עכשיו, בספרד לא הייתי עד לשירות קפה יוצא דופן שכזה: מסוננים ביד ליד השולחן ב- Chemex, סוגי קפה מיוחדים שונים לבחירה (אם אני בוחר ביין, למה אני לא יכול לבחור גם את הקפה?), קרקע מול הסועד וחשוב הרבה יותר, כל הזמן בעולם של בריסטה המסוגל לשדר את היוצא מן הכלל של רגע קסום; עד למומה בקופנהגן, לאטיקה במלבורן או ליילס בלונדון.
ככה זה צריך להיות, ככה אנחנו מדמיינים את השירות המושלם. Unamuno כתב את זה "האוניברסיטה הספרדית הפופולרית האמיתית הייתה בית הקפה והכיכר הציבורית", אם באמת לא השתנינו כל כך. לְמַרְבֶּה הַמַזָל.
Azurmendi, שירות קפה יוצא דופן לחלוטין