עם כולכם... הפאנטטון האומן הטוב ביותר בספרד!
צורת הכיפה המלכותית שלו, הפנים שלו מלא בפירות מסוכרים, הפרוסות האנכיות האווריריות שהן בן לוויה המושלם לשוקולד חם... זה הזמן ל Panettone ועוד שנה אחת – וכעת יש ארבע – התחרות שמעניקה את התואר של Panettone Artisan הטוב ביותר מספרד , מאורגן על ידי בית הספר לקונדיטוריה של הגילדה של ברצלונה (EPGB) .
בתחרות, שהתקיימה ב הפורום הגסטרונומי של ברצלונה , השתתפו ארבעים קונדיטוריות מכל רחבי ספרד, שהציגו את ההצעות המתוקות שלהם לפני כן חבר מושבעים המורכב מאנשי קונדיטוריה מוכרים לאומיים ובינלאומיים.
אחת התכונות שהכי נלקחו בחשבון בבחירת הזוכה? טעם. אבל יש עוד.
Tonatiuh Cortés, מאפיית Cloudstreet, זכה בפרס "המתוק".
הזוכה: CLOUDSTREET BAKERY
הזוכה של תחרות IV 'הפנטון האומן הטוב ביותר של ספרד' זה היה עבור ** Cloudstreet Bakery (בברצלונה) **, שבנוסף לפרס זכתה בפרס של 1,000 יורו.
הפאנטטון המדובר היה פירט על ידי Tonatiuh Cortés , מוזיקאי במקצועו (מנגן בבסון הבארוק) שהגיע לברצלונה ממקסיקו לפני 15 שנה והוא אופה כבר עשר.
עם סיום לימודיו במוזיקת ימי הביניים בברצלונה, ובהשפעת איבן יארזה, הוא החליף מקצוע ובילה שנה במאפיית ברצלונה רייקיאוויק לפני שפתח עסק משלו. Clousstreet Bakery בשנת 2013, שם הוא מייצר את כל מוצריו בצורה אומנותית ועם מחמצת משלו (כולל הפאנטטון שלו).
מה יש ל-panettone שלך כך שהוא נחשב על ידי חבר השופטים כטוב ביותר בארץ? יצירה טונאטיו קורטס הוטל על טריותו, טעמו ומבנה הפירורים שלו. "הסוד של הפאנטטון שלנו הוא ב- טיפול במחמצת וגם בכך שכמות החמאה והחלמונים גבוהה מאוד; יש אנשים שמחפשים יותר אלוואולי ולשם כך מורידים את שיעור החלמונים (שיוצרים פירור סגור יותר... אבל יותר טעים ועשיר , וזה מה שקורה עם הפאנטטון שלנו), "אומר Tonatiuh ל-Traveler.es.
טונאטיו קורטס והפאנטון שלו
אבל מה זה אומר? טיפול מיוחד במחמצת ? טוב כמעט 96 שעות עבודה כדי שיצא פאנטון מנצח. 96 הן השעות ש-Cloudstreet מקדיש להכנת קלאסיקת חג המולד הזו. "לקח אותנו, מהסודה הראשונה ועד להכנת המחמצת, בערך 72 שעות . אבל זה לוקח יותר זמן, כי יום לפני העבודה של הבצק צריך להכין שני כיבודים להכנת מחמצת כל שתים עשרה שעות... אז הם עוד 24 שעות ", מפרט Tonatiuh.
והמרכיבים, כמובן. הבסיס לשכלול הפאנטטון של Cloudstreet הוא השימוש במוצרים אקולוגיים (כמו אלה שהם משתמשים בשאר המוצרים במאפייה שלהם). לפיכך, כפי שאומר לנו האופה, ה חמאה היא צרפתית , ה קמח איטלקי , ה תפוז מסוכר מאגרימונטנה , ה צימוקים אורגניים גרידת לימון ותפוז ( טבעי ובעבודת יד ) וה חלמוני ביצת עוף שמחים.
ושמח הוא איך טונאטיו נשמע בטלפון כשאנחנו מראיינים אותו, "אנחנו א מאפייה קטנה וזה מאוד נחמד שקיבלתי את הפרס הזה כי הוא כן בפעם הראשונה שאופה לוקח את זה ולא שף קונדיטור . קונדיטורים עושים פירוט טכני יותר, ואנחנו יותר "מגושמים" (אם אתה מוציא 15 גרם על כיכר לא קורה כלום... אבל בקונדיטוריה זה לא יכול לקרות). עבורנו זה אומר הכרה לעולם האפייה והפאנטון הקלאסי (בגלל שמכשכים גדולים הם עכשיו אופנתיים, אבל אנחנו מהמרים על לחות וטעם)".
טונאטיו אומר לנו שכדי לשמור על האיכות הזו, למרות שהמאפייה שלו מתמלאת עכשיו בשכנים שרוצים לנסות את הפאנטטון, "אנחנו לא הולכים להרוויח מיליונים, אנחנו לא רוצים להתפשר על האיכות. נעשה זאת. יותר, אבל במסגרת האפשרויות שלנו (כלומר, **מקסימום 40 פאנטונים ליום) ** ", 40 פאנטון ל-40 משפחות ברות מזל.
דרישות ל-PaNETTONE מעודן
חבר השופטים של תחרות 'פנטטון האומן הטוב ביותר בספרד' הורכב מאנשי מקצוע יוקרתיים מתחום המאפים והמאפייה כגון ג'וזפה פיפארטי (מחבר הפאנטטון הטוב בעולם), ג'ורדי מורלו (זוכה מהדורת 2018, אוצ'איי), אליאס מירו (נשיא גילדת המאפים של ברצלונה), אנה בלסולה (מאפיות באלוארד) ו פוי ולז (מ-Moulin Chocolat), בין היתר.
הקריטריונים שחבר המושבעים לקח בחשבון בעת הטעימה והניקוד של הפאנטטון היו: למראה ולצורה, למראה האפייה והזיגוג, למבנה הפירורים ופירוק הפרי, לריח ולטעם.
מאז התחרות הזו נולדה, המפעלים שזכו בפרס לפנטטון האומן הטוב ביותר בספרד היו: **Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) ו-Dolç Par Yann Duytshche (2016) **
וזה שלמרות שמתוק חג המולד הטיפוסי הזה מקורו בעיר האיטלקית מילאנו, צריכת Panettone בספרד הוכפלה ב-10 בחמש השנים האחרונות , על פי נתונים מגילדת המאפים של ברצלונה.
כמה סקרן, פתאום, פשוט קיבלנו רצון מטורף לקבל חתיכת פאנטון...