שמונה טאפאס לשמונה כוכבי מישלן: היום יש לנו טאפאס באולימפו

הטאפאס האהוב על הכוכבים הגדולים של הגסטרונומיה שלנו

בסך הכל הם מסתכמים 13 כוכבי מישלן לזכותו. ישבנו את גדולי הגסטרונומיה הספרדית ליד שולחן עגול כדי שיוכלו לחשוף סוד הכיסוי האידיאלי שלך. וזו הייתה התוצאה.

MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 כוכבים **מישלן) **

"לאכול טאפאס או ללכת על טאפאס זו תרבות, הרבה יותר מגסטרונומיה. זה שינה את דרך האכילה בספרד ובעולם".

אפשר לומר מעט יותר על הקריירה המטאורית של מריו סנדובל. השף הזה, חובב מזון מותסס ובישול מחקר ופיתוח, שוקל טאפאס כחלק מה-DNA שלנו, תרבות הכוללת גסטרונומיה, חברות ולבביות.

לסנדובל מכינים ממנו טאפה טובה חומר הגלם הטוב ביותר, מה שמשפיע גם על הגיוון והידע של המוצר. לדבריו, אנחנו אוהבים טאפאס כי זה חלק מהתרבות שלנו, כי ככה אנחנו אוכלים וככה אנחנו מתרועעים.

"שיחה ומוצר טוב שנעשה בטכניקה הנכונה ובשילוב עם כוס קטנה, הכל ביד אחת, וצ'אט". זה הטאפה המושלם עבור מריו.

הטאפה הכי טובה שהוא זוכר שאכל... "טוב, אני אגיד לך. זה היה טאפה ''פשוטה'' של חזיר איברי של ארתורו סאנצ'ז בטברנת ג'אם בגרנדה. מַרהִיב. טעם, רגע, חיוכים בין חברים".

היצירה הטובה ביותר שלו... "אני אענה על זה האבלון אני מכין אותו עם אבלון בילה יומיים בחומץ אורז עם ג'ינג'ר; טקסה נוצר ממיונז סלק וקארי כתום, פלפל לימון ופלפל סצ'ואן עם סרירצ'ה, תבלינים מקסיקניים, שמן שומשום, ואני מסיים את זה עם אוויר של מלפפון חמוץ. האבלון, החזיר, האנשובי. הכול באותיות גדולות. תרבות טהורה."

מריו סנדובל, אחראי על קוק, אחד ממקומות העלייה לרגל של מדריד לאוהבי המטבח העילי

FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (כוכב אחד **מישלן) **

"חייב להיות ביס מהיר, מפתיע ושאהבת מאוד ".

ה ארץ הבאסקים זה הטריטוריה של הפינצ'וס, ופרננדו קנאלס יודע הרבה על זה. פתיחת חלל חדש בשנת 2018, השף של בילבאו מגן על החלק הזה של הגסטרונומיה שלנו שחייב להישאר בזיכרון.

בשבילו אנחנו אוהבים טאפאס כי זה כן דרך מהירה, לא רשמית וחברתית לאכול דברים טעימים, הצורך שכאשר אתה מנסה אחד, אתה רוצה עוד אחד.

הטאפה הכי טובה שהוא זוכר שאכל... "הטאפה הכי טובה שהוא אכל היה ב** גור טוקי בבילבאו.** זה היה כיסוי צדפה עם גבינת שמנת ואצות פריכות. התחושה הייתה מרהיבה, עד כדי כך שאכלתי עוד שבעה טאפאס ברצף".

היצירה הכי טובה שלו... "זו הייתה רק האחרונה שהכנתי והיא גם מאוד בריאה. זה בערך טאפה על בסיס גוואקמולי, סומאק ונבטי מנגולד".

"הקשה היא דרך מהירה, לא רשמית וחברתית לאכול דברים טעימים", פרננדו קנאלס

ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 כוכבים **מישלן) **

"הכריכה היא קונספט שחייב לרכז הרבה טעם ומוצר בביס אחד או שניים וללא ספק להיות מלווה ב יין טוב או בירה קרה".

השף שלנו מהים, כמו אנדלוסי טוב, לא פוסח על טאפה בכל מקום שהוא הולך. נכון לעכשיו, בנוסף ל-Aponiente שלו, הוא אחראי על מספר פרויקטים כמו Glass Mar במלון אורבן, שם הוא מחויב לקונספט של חטיפים לחלוק שלוקח אותנו טברנת החטיפים הטיפוסית שבה, בנוסף, ליינות השרי יש בולטות רבה.

עבור לאון, טאפאס הוא חלק מהתרבות שלנו, מהשיתוף, מהחגיגה של כל דבר סביב השולחן בזמן האוכל; זהו סמל של הגסטרונומיה שלנו והקונספט המיוצא ביותר.

הטאפה הכי טובה שהוא זוכר שאכל... "ה הייק פאוויה של Casa Paco Ceballos כאן, באל פוארטו דה סנטה מריה. זה סוג של אוכל מטוגן אופייני לטאפאס אנדלוסי, שבו איכות ההייק צריכה להיות מעולה כדי שיהיה עסיסי והוא חייב להיות מטוגן היטב כדי שלא יהיו בו עודפי שמן ושומן. ביס מושלם".

היצירה הטובה ביותר שלו... "אני חושב שאחת שמסכמת ומפגישה חלק גדול מתפיסת המטבח שלנו היא: "איך הטעם של האוקיינוס?" זוהי פחית שבה הטעם הטהור ביותר של הים מרוכז במרקמים שונים: ג'לי של מרק מולים, קוקלס ופנקטון".

אנחל לאון, "השף של הים"

ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (כוכב אחד **מישלן) **

"הקשה היא אקט חברתי, אנחנו נהנים לאכול ולשתות ואם זה עם חברים אפילו טוב יותר. אנחנו מוחצנים, זה חלק מהתרבות שלנו".

בראש אחת מחמש ספינות הדגל של המטבח הבאסקי העילי, אלווארו גארידו הוא מאלה שחושבים שלכל עטיפה יש את הרגע שלו; מדגישים מעל הכל שהטעמים מסומנים היטב ושהמוצר מהשורה הראשונה. מבחינתו, אכילת טאפאס לפני היציאה לאכול ביום ראשון אינה דומה לאכילת טאפאס לארוחת ערב.

הטאפה הכי טובה שהוא זוכר שאכל... "אכלתי הרבה וטובים מאוד. אנשובי וקיפוד ים של Txepetxa בדונוסטי, זה של עלים ממולאים בסנטמריה דה בילבאו, ה gildas של הבסארס, ה כריך חזיר או טונה של לה וינה, ה יבלות דל ריו-אוחה, זה של בַּקָלָה של רוטרדם, ביצי מיובש ובורי אדום שניזון בלהבה של לה קוסמופוליטה במלאגה. יכולתי לומר עוד הרבה".

היצירה הכי טובה שלו... "אני זוכר אחד שעשיתי בעונה שלימדה אותי ה'אמאמה' שלי. מתי מגיע Txitxarro מסירה, זה שהוא קטן, אנחנו מעבירים אותו דרך קמח ומטגנים, אנחנו שמים אותו במקור, אנחנו מוסיפים שפריץ טוב של חומץ תפוחים ובצל אביבי טרי טחון", גארידו מסביר.

"מצד שני אנחנו כן רוטב עם שום פרוס, שמן זית כתית, פטרוזיליה קצוצה דק ופרוסת פלפל צ'ילי, אנחנו מוסיפים אותו מעל, מערבבים מעט ונותנים לו לנוח במקרר. אחרי כמה שעות אנחנו מוציאים אותו, צולים את הלחם, מורחים את הפרוסה בשמן הזה, שמים עלה של חסה ביתית, מעט עגבנייה קצוצה, הבצל מהטקסארו והטקסארו המגורר ללא עצמות, כוס טקסקולי ולחכות בשלווה עד שהעולם ייגמר", הוא אומר.

Álvaro Garrido, אחד הפנים החשובים ביותר של המטבח הבאסקי העילי

TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 כוכבים **מישלן) **

"העיקרון הוא שהוא עשוי עם הרבה אהבה, חיבה ושהוא משדר לך תחושות".

כל העיניים נפלו על טוניו כאשר קאסרס הפך להיות בירת הגסטרונומיה. מאז, הוא לא מפסיק להשאיר אותנו פעורי פה עם הפייטן שלו במטבח.

עבור טוני, העטיפה היא אחד מאותם רגעים בפורמט מצומצם שיכול להיות משהו נהדר, מבילוי כל היום בסיורים המקומיים ועד לטיולים בלעדיים רק כדי לנסות את הביסים הקטנים אך הנהדרים האלה. והדבר הטוב, לדבריו, הוא זה אתה יכול ליהנות ממנו לבד או בחברה.

הטאפה הכי טובה שהוא זוכר שאכל... "טוב, כשהייתי קטן אני זוכר שאכלתי טעם של חזיר טרי מהשחיטה, עם השומן האיברי שמתפשט על הלחם, הפפריקה, התבלינים, ריח האש והשיחות של סבא וסבתא שלי", הוא אומר.

"אלה היו רגעים ייחודיים שבהם החזיר היה הגיבור, הכל סובב סביב החיה והכי חשוב, הרגשות האלה שמאופיינים בחלוף הזמן ושתמיד רוצים לעשות, לעשות מהרגעים האלה רגעים מדהימים", הוא מסכם.

היצירה הכי טובה שלו... "בתפריט שלנו יש לנו פינגר פוד שני ביס שאני אוהב, הוא מבוסס עליו מרק עגבניות Extremaduran. בקיץ היינו מכינים אותו בגרסה הקלאסית, עם קישוט המלון וג'לי התירוש. אנחנו עושים כרגע פשטידה פריכה עם טארו, בתוכו נמצא מרק העגבניות המצומצם היטב הקשור בעמילן תירס, חתוך לשניים ומורח מעל במיונז קארי מדראס. המרק הזה עצמו מתובל בכמון צלוי, שיחד עם קארי המדרס והחמיצות של העגבנייה, יוצר סט טעים ומעורר תיאבון".

"הכריכה היא אחד מאותם רגעים בפורמט מצומצם שיכול להיות משהו גדול", טוניו פרז

PACO RONCERO, מסעדה על המרפסת של קזינו מדריד (2 כוכבים **מישלן) **

"הקשה היא אקט חברתי שחורג ממה שאתה אוכל, זה כן שתף את האנשים שאתה אוהב".

מול המסעדה המדהימה של Terraza del Casino de Madrid, ענק הגסטרונומיה הזה נאמנים למסורות בכל הנוגע לטאפאס. "אנחנו אוהבים טאפאס כי זה חלק מאורח החיים שלנו", הוא אומר.

השף המפורסם סבור שמה שחיוני לטאפה מושלמת הוא מוצר טוב, חומר גלם מצוין, שהוא הבסיס להצלחה ללא ספק. כדרישה שנייה, להיות מהנה, "להכתים את האצבעות עם זה", מאשר ללא היסוס.

הטאפה הכי טובה שהוא זוכר שאכל... "אין לי ברירה אלא להגיד לך את זה הקרוקט של סבתא שלי.. . אני לעולם לא אשכח אותם... ואני בטוח שהם לא הקרוקטים הכי טובים שאכלתי, אבל הם אלה שאני הכי אוהב ואלו שיש לי זכרונות בל יימחה מהם"

היצירה הטובה ביותר שלו... "אני מאוד אוהב להכין טאפאס, למעשה אנחנו מכינים אותם לברי הטאפאס המסורתיים יותר שלנו, כמו במסעדת La Terraza del Casino שבה החלק הראשון של התפריט הוא חטיפים או טאפאס שאוכלים עם הידיים. הכי טוב? זה מגיע, בטוח!"

פאקו רונסרו, שמו ושם משפחתו קודמים לו

MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (כוכב אחד **מישלן) **

"חייב להיות לך מרקם פריך ומתוק להיות מסוגל להגדיר בפה את סוגי המרקמים השונים, החיוניים עבורי".

כולנו זוכרים את הפיינליסט הזה מהמהדורה הראשונה של שף מוביל שלמרות שלא זכתה בתחרות, בהחלט יכול להתפאר בכך שהוא **כוכב המישלן הראשון שבורגוס זכה בו. ** ומגיע, אגב.

עבור Cobo, המכסה המושלם צריך ללבוש מוצר באיכות גבוהה. יתר על כן, חשוב לו שיהיה קישור בין המוצר העיקרי לאותו תוספת קטנה שמלווה אותו.

מיגל אומר לנו שאנחנו צורכים כל כך הרבה טאפאס בגלל אותה תרבות חברתית שפיתחנו מלקיחת הביסים הקטנים האלה בליווי כמה בירות או כמה יינות, כי טאפאס הוא חלק מהפילוסופיה של הספרדים.

הטאפה הכי טובה שהוא זוכר שאכל... "הטאפה הכי טובה שאכלתי אי פעם הייתה בקאסה מרסיאל, בארריונדס (אסטוריאס): טורטו עם ביצה מקושקשת עם אצות וסרדין כבוש. הוא הוביל אותי ישירות לאסטוריה, אל ההרים שלה עד שגמרתי בים, על החוף. זו הייתה הרגשה של נסיעה, מהרמה לים".

היצירה הטובה ביותר שלו... "משהו מאוד פשוט: פיל פיל של ראש הייק, קוביית הייק של 30 גרם חבוטה דק מאוד בביצה אורגנית ובשמן בטמפרטורה נמוכה מאוד וכמה פלפלי איסלה צלויים ומקולפים עם המרק המצומצם שלהם ולשים בשמן. אני מלווה אותו גם בלחם פריך מאצות. מרקם, מוצר ושילוב מושלם".

מיגל קובו, כוכב המישלן הראשון בבורגוס. ומגיע

ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 כוכבים **מישלן) **

"אני לא חושב שיש רק נוסחה אחת לאיך צריך להיראות המכסה המושלם".

אפשר לומר מעט על אוסקר ולסקו, אחד השפים המצליחים בארצנו. וזהו זה סנצ'לוני, עם אוסקר ולאסקו, כבר משחק בליגה אחרת. גם לוולסקו יש טאפאס, ומבחינתו זה תלוי בכל אדם, שכן טאפאס כן דרך סתמית להיות מסוגלת לנסות דברים רבים ושונים.

כמו כן, טאפאס מתקבל על הדעת בכלל כמו רגע באווירה נינוחה שעוזר לטפח ולטפח מערכות יחסים בין אנשים.

הטאפה הכי טובה שהוא זוכר שאכל... "קשה מאוד להעריך מי היה הטאפה הכי טוב, יש קולגות שמכינים טאפאס מאוד יצירתי שהם טובים מאוד, אבל באופן כללי אני מעדיף טאפאס בחתך מסורתי, חביתה ספרדית טובה עם בצל, כמה קרוקטי חזיר, סלט, הם טאפאס נפלאים".

היצירה הטובה ביותר שלו... "ובכן, קשה לי לבחור אחד שהכנתי, אבל אני הולך לומר אחד שאנחנו עושים בסנטצלוני ואני אוהב את זה מאוד: אורז מטוגן, קרמל לימון, קוויאר ולסתות חזיר איבריות".

אוסקר ולאסקו וסנצ'לוני, עוד ליגה

PEPE SOLLA, CASA SOLLA (כוכב אחד **מישלן) **

"לפעמים אנחנו רואים מנות גסטרונומיות אותנטיות בטאפאס, אבל הכיסוי חייב להיות אינטנסיבי ולשמור על מהות הפשטות שלו".

בשערי פסטיבל PortAmérica, השף הרוקי ביותר תמיד מגיע לאירוע ומזמן גדולי גסטרונומיה אחרים. סולה הגאון הוא מאלה שחושבים שכל טאפה יכול לעבוד בצורה מושלמת, כל עוד הוא עונה על שורה של מאפיינים: זה צריך להיות מנה קטנה שצריך לאכול בשניים או שלושה ביסים. זה לא אמור להיות מורכב כל כך ולהתבסס על הגאונות שלו הגודל, העוצמה, הבהירות והמרכיב הנכון.

הטאפה הכי טובה שאתה זוכר שאכלת... "אני זוכרת אחד של איבן דומינגז ב-PortAmérica 2017, עם כרובית. זה היה אכזרי בגלל האינטנסיביות והבהירות הזו החל ממרכיב צנוע. היה בו מרק מולים. אכלתי הרבה דברים וקשה מאוד לבחור אחד. זו אחת שלדעתי יכולה להיות דוגמה טובה. פתאום משהו שלא ציפיתם הופך לביס גדול".

היצירה הטובה ביותר שלו... "ובכן, כמו כולם, אתה תמיד חושב שזה הולך להיות הדבר הבא שאתה עושה. אני בטוח שרבות מהמנות שלנו יכולות להיות טאפאס, אבל לא הייתי מדגיש אחת כזו במיוחד", הוא אומר.

"השנה ב-PortAmerica 2018 אנחנו הולכים לעשות שניים: הפרח, מה זה פרח דלעת ממולא עם סוג של סביצ'ה טונה שנקראת סרדה סרדה, אותה אנו מקררים הרבה כך שכאשר אנו מכינים את הטמפורה, הפנים נשאר קר. השני הוא מקל תוף של תרנגול חופשי, עם הרבה עלים טריים ושומה פובלנו. אלו הם שתי ההצעות שלי ל-PortAmerica 2018, שאני נותן לכם מראש מכיוון שעדיין לא פרסמנו אותן", מסביר סולה.

פפה סולה, השף הרוקי ביותר בסצנה הלאומית