ליאון לאמו, סבא של אדורטה
כשאתה לא יכול ללכת קדימה, אתה צריך לחזור . כשאתה כבר לא יודע למה אתה מתקדם (אני חושב שזה אחד החטאים של הפוסט-אוונגרד) עלינו לחזור למקור , לשאלה הפשוטה והאטאביסטית ביותר: למה אנחנו אוכלים . על מה הייתה הגסטרונומיה הזו?
סביב הרעיון הזה הם כרגע חופפים שני זרמים מוגבלים לאותו מבט לעבר אתמול: השחזור של מתכונים מסורתיים נשכח לפעמים (לואי 186 על ה מפעל מוריץ אוֹ רָגִיל ) והצצה לקונספט גסטרונומי פרוע ופרימיטיבי יותר: החיפוש אחר זהות בסביבה קשוחה יותר , לשחזר מינים שנעלמו כמעט, להמר על כפריות ועל המטבח הפרימיטיבי ביותר.
בואו נראה שתי דוגמאות שייוולדו בקרוב, כל כך שונות וכל כך דומות.
בגוניה באלבופרה
** בגוניה רודריגו והפרויקט הגסטרונומי החדש שלה: חווה-חווה המקיימת את עצמה.**
בגוניה (טבח ובעלים של החדר הקטן , זוכה המהדורה הראשונה של שף מוביל ) עבר הקיץ לבית חווה של עשרת אלפים מ"ר באמצע הפרדס ולנסיה (במליאנה, ליד אלבוריה ולא רחוק מהים) ו שם תחיו ותבשלו במערכת אקולוגית טבעית מבוסס על עקרונות הפרמקלצ'ר: הפילוסופיה של עבודה עם, ולא נגד הטבע; של התבוננות ממושכת ורפלקטיבית, במקום עבודה ממושכת ובלתי מודעת; להבין צמחים ובעלי חיים על כל תפקידיהם, במקום להתייחס לאזורים כאל מערכות חד-פרודוקטיביות. אלה מילים של ביל מוליסון , אחד החקלאים החלוצים בבילוי של מערכות אקולוגיות טבעיות אליה הגיעה בגוניה הודות להקטור מולינה: לאורו, כפרי ואיכר . סוג ייחודי.
החדר הקטן ימשיך את דרכו כמסעדה גסטרונומית, בית החווה הזה יהיה משהו אחר. סביבה ביולוגית המתמקדת בהחלמת זרעים, המזכירה את ה מזון גולמי , שם תמצאו פרות, תרנגולות וארנבות; שבמשך הזמן יאכלסו שישה בתי עץ שבהם יוכלו לשהות עשרים דיירים. בגוניה, ג'ורן ובנם מיק יחיו ויבשלו את מה שהחווה מייצרת עבור כל אחד מהאורחים —אני לא יכול לדמיין טיול יותר אותנטי ואקסקלוסיבי (עבור הגורמה) (זה היה הפאר החדש, לא?). היא אומרת לנו: "אני מתרגשת כמו שמעולם לא התרגשתי, ואם תוסיפו לזה שכל מה שגדל אני אראה אותו מדקה אפס ואז אוכל לבשל אותו, בידיעה בדיוק מה היה התהליך שלו... אני חושב שזה בלתי יתואר, להיות מסוגל לשחזר מינים נעלמו ושהטבע מנחה בצורה מסוימת את מה שאני הולך לבשל. זה חוזר לנקודת האפס".
חזרה לנקודת האפס: המטרה
קום! של אדורטה לאמו, כפר בהרי אלאווה שיהמר על צייד גסטרונומי.
אדורטה, הבעלים של A Fuego Negro, מעורבת בפרויקט ייחודי מזה זמן. זה נקרא Arrea!, בית חווה (בשיקום שלו הם שיתפו פעולה עם המעצב Txekun Lopez de Aberasturi והאדריכל חאבייר גויקוצ'אה ) של יותר ממאתיים שנה בסנטה קרוז דה קמפזו, בלה מוגה, בהרי אלאווה. שוב, אדורטה מדברת איתנו על שורשים: " זו חזרה לשורשים שלי! לתרבות שינקתי מ'טקסיקי' או 'מוצ'טה'... תרבות לא ידועה, נענשת ושורדת אבותיי... בעודנו חוקרים, אנו מגלים, כאילו חייתי אותה... האם יש משהו יותר מרגש?"
הר אלאווה
פרויקט גסטרונומי זה יפתח את שעריו בסתיו 2017 וינסו לשחזר את זהותו של אזור אבל גם דרך לחוות גסטרונומיה וטבע: הציד הגסטרונומי שעבור אבותיהם היה שם נרדף להישרדות ודו קיום עם הסביבה (היום, ציד מעביר ניואנסים שונים מאוד); אז, חקלאים מקומיים נאלצו לשלב את עבודתם עם צייד ציפורים, חזירי בר, ארנבות, סרטנים ופורלים; ועם אוסף כמהין, פטריות או תאשור.
אדורטה מנסה לשחזר את המורשת והזהות הגסטרונומית של סבו לאון (הבעלים של הבר הראשון בסנטה קרוז) עם הבית הכפרי הזה שיותר ממסעדה, הוא דרך לחוות את הסביבה (מהנדס החקלאות Aurelio Robles משתף פעולה בעבודה של שיקום מינים) ואת העבר. באזור! יהיו הרבה ייבוש, רבע, כבישה ותסיסה. תבשילים, גריל, ציד ומטע עם מינים מקומיים. זה יהיה מרגש, הטיול הזה לא רק דרך בישול - אלא דרך לחיות עם הסביבה שלך והעבר שלך. לבשל כדי לחיות.
עקוב אחר @nothingimporta
ההרים האלה הם הכל והכל יספק Arrea!
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- שפים צעירים לעקוב ב-2016
- אתגר הנוסע: בגוניה רודריגו
- מכתב אליך, טבח צעיר
- פירוק הבועה הגסטרונומית
- תופעת היוטיוברים פולשת לגסטרונומיה - הגסטרונומיה של המילניום
- המנות המופלאות ביותר בכוכב הגסטרו - 51 המנות הטובות ביותר בספרד
- 101 מסעדות שאתה צריך לאכול לפני שאתה מת
- Condé Nast Traveller ספרד ב-YouTube
- כל המאמרים של Jesús Terrés
- מפה וסכין