נונו מנדס, השף הנודד
אכילה צריכה להיות הצגה. זה חייב להיות, במיוחד היום, עכשיו כשהחגורה חונקת את לוח השנה ומיי שכחה את הפרחים על רצפת האוצר. לכן אכילה צריכה להיות חלום, ריקוד, -אלף- רגשות מחופשים למוות ומוגשים בכוסות מפוצצות. זו צריכה להיות אופרה שבעקבות הכתבה של ססיל ב' דה מיל "מתחלת כמו רעידת אדמה ומתחילה את דרכה למעלה". כשזה מגיע ללב, יותר הוא תמיד יותר.
הניסיון נוֹסֵעַ זה מתחיל באכסדרה של ארמון (הכניסה למלון טאון הול באיסט אנד של לונדון נפלאה) מהמר על הקטן ביותר - שלעתים קרובות הוא הגדול ביותר - והאורגני: עץ, שעווה, מהותיות ושקט. שולחן חשוף והתחלה של תפריט שקשה לשכוח: צדפות עם עשבי תיבול מהחוף הלונדוני עם ז'וזט 'פרמייר רנדז-vous' מהלואר.
אנחנו אוכלים ומדברים. למה למטייל, נונו?
"המטייל הוא אני. נולדתי וגדלתי בפורטוגל ואז בגיל 19 התחלתי לטייל בעולם וללמוד על אוכל, חיים ואנשים. ויאג'אנטה מסמלת גם את החוויה שאנו מציעים... מסע בחושים שלוקח את האורחים שלנו לזיכרונות של מקומות רחוקים וזרים".
וכמובן שזה נכון. אכילה היא גם לזכור . זכרו את המקומות, הטעמים, הניואנסים והרגשות שסימנו את דפי חיינו, אותם טיולים שאנחנו לא יכולים (לא רוצים) לשכוח. כמו מוסר הים עם צנון יפני והטוקאי השקט (Pince Kikelet) שליווה אותו. כמו הבקלה עם בצל, פטרוזיליה ותפוחי אדמה שמוגש עם אחד מיינות הלילה: שרדונה Au Bon Ciimat 'Wild Boy' מסנטה ברברה. כמה (כנראה) פשוט הכל.
כמה פשוט (כנראה) הכל נראה
דברים רבים עובדים היטב ב-Viajante. הקצב בחדר, החמימות, הסומלייה המעולה, היד של נונו מלווה כל מנה (מטבח פתוח), ההרמוניה של מה שאוכלים ושותים, שטף הטעמים; שלעולם לא מתעייף, שלא מתיש, שלא הופך את החוויה למייגעת (תחושה, של תשישות, אולי נוכחת מדי במטבח העילי של היום). בואו נמשיך עם ה-yes. התפקיד המוחלט של הים (והיקום שלו) בכל מנה. עשבי התיבול, הצמחים והתבלינים (שומר, כוסברה, שמיר, אמרנט...) שמאירים כל תכשיט. העגלגלות. מרקם ככיבוש גסטרונומי (מרקם כתחושה, משוכלל כמו טעם, מראה או ריח). האתגר ה"קל".
זה אתגר לא רע (הקל, היפה, האותנטי). אנחנו מדברים על העתיד, לאן מועדות פניה של משפחת ויאג'אנטה?
"אני מקווה שאוכל לטייל לזמן מה... אתמול שוחחתי עם חבר על האפשרות להפוך את ויאג'אנטה למסעדת נוודים (ולקיים את שמה). שלוש שנים בחלק אחד של העולם, מציעה שונה חוויות בהשראת המקום, האווירה והמוצר המקומי, אבל להישאר נאמנים למהות שלנו. זה יהיה כיף!"
ולחייך. ואתה מבין שעדיין יש דברים שראויים. כמו יונת היונה, פטריות שנטרל וערמונים ששמים קץ למסיבה, כמו הגרנאש שעדיין לוחש בכוס: Les Paradetes de Escoda-Samahuja. כמו להפוך את דפי הספר, כמו כיכר לחם עם חמאה (הלחם בוויאג'אנטה פנטסטי, אגב), ריח הפירות ביין, משקה של פאלו קורטדו כאפריטיף, שיחה אחרי ארוחה, קינוחים ללא חיפזון; כמו ההתרגשות לפני הטיול הבא...
אם הייתי שורד ארוחה אחת מהשנה האחרונה שלי, זו הייתה זו . פוקנר כתב שלעולם לא נרפא מעברו.
הלוואי.
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- 101 המסעדות הטובות ביותר לאכול לפני שתמות
- הכל מפת שולחן וסכין
נוסע, תענוג בריטי