חדשות טריות!
סן סבסטיאן היא כמו שוקולד . עיר מפוארת, עם חוף ים ומוניטין עולמי ללא דופי כבירה גסטרונומית, אפוטרופסית של כוכבי מישלן ומסעדות שיום אחר יום הופכות לעצמן נישה בראש כל רשימת המועדפים, ב-100 המובילים של מומחים או באחד. של דירוג הבלוגרים. מעבר למקדשים הגדולים, משהו מתבשל . דור חדש של שפים צובר רלוונטיות , אותם אלה שהוסתרו מתחת לתהילתו של השומר הישן ומחוץ ליעד של התקשורת הבינלאומית. כולם בשנות השלושים לחייהם, הם נולדו וגדלו בחבל הבאסקים וקורות החיים שלהם כוללים את מיטב המטבח הספרדי והצרפתי. החללים שלו משלבים תשוקה לבישול וממתנים אותה ברוח לא רשמית. למעט ילדה אחת או שתיים, החבורה מורכבת מבנים. תעלומה בעיר הולדתה של אלנה ארזק.
היום המרכיבים מנצחים. הגל החדש לא חוסך יסודות באסקיים , כמו דגים ברמה עולמית, פטריות בר, ביצים וירקות מחוות משפחתיות, וגם לא נותנים מעט בולטות לטכניקות מתוחכמות. ההיצע הגסטרונומי המודרני מאוד אופייני יותר לעשור הראשון של המאה ה-21. התחושה היום מרגיעה . נטולי מחוכים מנסים להדגיש מה כדאי מול מה שהכי מיותר ויומרני.
XARMA
ליד הגשר העילי של שדרת טולוסה העמוסה כמעט תמיד, המיקום עשוי להיראות לא מבטיח בהתחלה. עם זאת, החלל הזעיר הזה עם עשרה שולחנות בלבד מהווה את אחת ההצעות המעניינות ביותר בדונוסטיה. זו כבר סיבה משכנעת להתעודד לנסות את זה.
השפים Aizpea Oihaneder (בן 37) ו חאבייר דיז (בן 39) אינם זוג. למרות זאת, הם חולקים בת, לאיה, ואת המסעדה הזו. המראה יכול להיות מבלבל. המראה של צ'אבי מחוספס, הוא מכוסה קעקועים, והוא יכול לעבור לאופנוען אמיתי (למעשה, הוא בעל הארלי גאה). עם זאת, השף משדר את הגישה הבאסקית האופיינית בין דינמיות וידידותיות אמיתית. מהמטבח שלו הוא מסתכל מסביב לסלון ומברך אותי לשלום.מאחוריו אני יכול לראות את בת זוגו, Aizpea – בחורה נמוכה עם שיער כהה קשור לאחור בסרט – עסוקה בבר נירוסטה צפוף. שניהם הכירו במטבחו של ארזק ב-1995 . "אנחנו טנדם. אנחנו חולקים את אותה נקודת מבט", מתוודה אזפיה.
Aizpea Oihaneder, שף בחברת Xarma
כמו רוב הטבחים של סן סבסטיאן, הם עבדו עם הטובים ביותר: מישל בראס, מרטין בראסאטגווי, חואן מארי ארזק. אחרי הרקורד המושלם הזה, הכולל חמש שנים במנזר רוקאדור (עם מישלן) באקסטרמדורה, הם רצו להקים אותו בעצמם והמסעדה שלהם באיבאטה ממחישה בצורה מושלמת הן את הניסיון והן את רצונותיהם.
Xarma גם נרשם לליגת ואנגארד . המסורת, המיוצגת במרכיביה המקומיים, כמו יונה, תפוחים וגבינה, מתחלפת בזרמים עכשוויים. אהבתי גלידת האספרגוס הלבנה והחלקה מעוטרת בפירורי חזיר פריכים . הגרסה של Xarma לקלה בדניס עולה באופן מהותי על הפורטוגזית הקלאסית. זהו ברנדי בקלה עם בונבון דלעת מעושן המוצג כאילו היה חלמון ביצה. "עידן המסעדות הגדולות חלף, עכשיו זה על הישרדות. האחריות היחידה שלי היא לשמח אנשים". מסכם צ'אבי
_(Avenida de Tolosa, 123; טל' 943 317162; לשניים: כ-€95) _.
ג'ון אורטגה, השף הצעיר מ-Saltxipi
SALTXIPI
למרות שאנחנו בצפון ספרד אנחנו עדיין בדרום אירופה ועסקים משפחתיים שולטים. בשנת 2007 שבט אורטגה אנאורגה הוא הועבר מבית סיידר ישן ב-Usurbil לאחוזה בפאתי גרוס, שהקורות החזקות ואריחי החימר הכהים שלה משווים לו מראה של בית בן מאה (הוא נוצר בשנות ה-80). תחת שרביט הנישואין של חוויאר ואנה מריה , **Saltxipi** הפך לחביב השכונה. זה היה, ועודנו, ידוע בזכות סרטני העכביש שלו , אשר מאוחסנים במרתף.
היום בנו **ג'ון אורטגה (בן 35) ** ליד הכיריים, מכין כמה סרטנים מעוררי תיאבון. למעלה בסלון, אחיו גורקה לבוש בג'ינס וסניקרס מזדמנים, מביא לשולחן שלי בקבוק של Remírez de Ganuza לבן, שלאור מקורו (Rioja Alavesa), אומר לי שהוא באמת באסקי, כמוהו. נראה ששחקן הצעיר לשעבר של ריאל מדריד צעיר בעשר שנים מ-38 שנותיו.
בלילות של ימי חול, כמו זה, החדר היפה בסגנון כפרי שקט בדרך כלל. היום שתי נשים עם פנינים וקבע אוכלות ארוחת ערב עם האחיינים שלהן. בסופי שבוע, מספרת גורקה, המסעדה מתמלאת בקבוצות חברים וזוגות בשנות השלושים לחייהם שעוקבים אחר עמוד הפייסבוק של המסעדה. מעל האח יש דיוקן של סאנטי, סבא של ג'ון וגורקה, לבוש טקספלה . הוא הפטריארך.
הפטריארך של Saltxipi בראש
האוכל נפלא באותה מידה ופשוט להפליא: סלט סרטנים טרי, קרוקטים מושלמים (פריכים מבחוץ, נמסים מבפנים), קוקוטקס הייק ברוטב ירוק, וממיה בלתי נשכחת (קרם באסקי). בשנה הבאה ההורים של ג'ון וגורקה יפרשו וחילופי הדורות יהיו מציאות. הרעיון של האחים הוא לנצל את המיטב של Saltxipi. גורקה מתכננת לבנות, על המרפסת המוצלת, מקלט באמצע הדרך בין גן אנגלי לצ'יל אאוט באיביזה. בין שאר השיפורים, הם רוצים לתת בולטות למנגל, אותו הדבר שבו היום ג'ון מחממים בזהירות את ההייק, הנזירים והצלעות. הבא יהיה צדפות וקוקוטקס . אחרי הכל, חלק ניכר מהחדשנות של Saltxipi טמון בהמשכיות.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; טל' 943 323310; ארוחת ערב לשניים: כ-100 אירו) _
טורבוט בגריל Saltxipi
מסעדת NI NEU
אוכל טוב הוא הערובה לעסק טוב, ובסן סבסטיאן יותר מכל מקום אחר. קבוצת IXO, השריר הפיננסי של Mugaritz ו-Nerua של הגוגנהיים, הוא יותר מחברה סולבנטית. השף מיקל גאלו הוא, במובן הטוב של המונח, איש חברה: איש שיחה חלק, חביב, עם עיניים כחולות חודרות. במכנסיים הקצרים והטי-שירטים האופנתיים שלו, הוא יכול היה לעבור ליד אחד הגולשים בחוף זורריולה הסמוך.
גאלו, יחד עם Bixente Arrieta, מנהל קבוצת IXO, הוא הגאונות היצירתית של אחת החברות עם המסלול הקולינרי הטוב ביותר בשנים האחרונות. ** Ni Neu ** (בעצמי) ממוקם באחד המיקומים הכי מקונאים בדונוסטיה, באחת מפינות בניין קורסאל, קרוב מאוד לגשר Zurriola. הצלחתם של גאלו וארייטה מבוססת על רעיון: מציעים מטבח מקומי דינמי ואוונגרדי שהוא גם נגיש וגם סביר. תמורת כ-30 אירו תוכלו לטעום תפריט בן שלוש מנות (בין חמש מנות ראשונות, תשע מנות עיקריות וחמישה קינוחים), הכוללת גם מים, לחם וכוס יין.
גם לא נוי
בקומת הקרקע עברה המסעדה, שהיתה בעבר המטה הראשי של מרטין בראסאטגי, בשנה שעברה שיפוץ גדול. התוצאה היא א חלל מינימליסטי ושחור בגוון קפדני . אולי זה יכול להיות קצת מאיים במקום הנעים הזה. עם זאת, כל הספקות נעלמים כאשר אתה מנסה כל אחד מהתפריטים שלהם. במקרה שלי: פרוסות עדינות מאוד של רוסטביף עם אבטיח מעושן ואגוזי מלך, הייק אפוי עם מיץ העור הקלוי ורצועות חצילים. הכל מעולה. עם זאת, רק עד הקינוח גאלו מראה בגלוי את גאוותו. טוסט צרפתי (כל כך אופייני לשבוע הקדוש) הוא, כדבריו, "מלכת הבית" . עסיסי ומתוחכם, יש לו מחיר שהוא קצת דובדבן שבקצפת.
השף גאלו גדל באנדואה, עיירה שנמצאת 13 קילומטרים מסן סבסטיאן. מאוחר יותר, הוא עבד במסעדה של מוזיאון גוגנהיים (בילבאו) במהלך שלוש שנות הכשרתו הראשונות, בניהולו של ג'וזאן אליג'ה. זה משדר את הסיפוק האופייני כל כך למי שיש לו קשר מודע עם מקום מוצאו, כמו גם הוודאות לאן אתה מכוון את המאמצים שלך. "אני גאה ב-Ni Nue כי סוף סוף אני עושה את מה שתמיד רציתי", הוא אומר.
_(Avenida de la Zurriola, 1; טל' 943 003162; ארוחת ערב לשניים: בסביבות 60 אירו) _
Ni Neu Hake
NARRU
מפנים את הגב למפרץ הזהוב של לה קונצ'ה , ההתייחסות המקומית הזו הכי פחות דומה למסעדת חוף, המקום למי שמהמר על פשטות ועל המרכיבים הטובים ביותר שמטופלים בכבוד הראוי.
מ-2007 עד 2010 - השנה שבה קרא הוול סטריט ג'ורנל איניגו פניה (בן 31) כ אחד מעשרת השפים הצעירים האירופאים החדשניים ביותר –, נארו עבד ברובע האלגנטי של גרוס. בקומת הקרקע של מלון ניזה, המיקום החדש מייצג את הגישה המובהקת ללב הבורגני של סן סבסטיאן.
יש אווירה סקנדינבית מסוימת ברצפות הבטון המלוטש, וכקונטרה, הן מציגות את עמודי השיש המקוריים וכיסאות הוינטג' המרופדים בכתום מט, כחול ואפור. המקום, פיצריה ותיקה, מודרני ונעים הימים החמים שבהם נראה כי סן סבסטיאן כולה הולכת בהמוניהם, מוכנה לבלות את היום בלה קונצ'ה.
אולם נארו
הילד היליד הזה מהרובע העתיק עשה את צעדיו הראשונים במטבחים של ארזק, מוגאריץ וארבליץ לפני שהוציא לפועל את ספינת הדגל שלו, מטבח מוצר מינימליסטי עם במה נטולת מלאכותיות.
השף הצעיר הזה משדר קפדנות בביצוע המתכונים שלו, נחישות שמטרתה ליצור הצעה נטולת סיבוכים ועלויות מיותרות. צריך הרבה אומץ כדי להגיש מנה פשוטה להפליא כמו, למשל, מוקפצת פטריות אביבית. עם ביצה עלומה, דגימה טובה של דג דג (נתפס רק לפני שעתיים) עם לא פחות מתוחכם מענן של פירה ובצל מוקפץ. "זה סוג התפריט שהייתי אוכל", זה קובע.
_(Zubieta, 56; טל' 943 423349; narru.es; ארוחת ערב לשני אנשים: בסביבות 65 אירו) _
יצירותיו של איגו פניה העלו אותו לוול סטריט ג'ורנל
**מסעדת קוקוטקסה**
השם הוא מחווה לבבית למעדן שמספק הדג: החלק התחתון של הסנטר של האייק או בקלה. בדרך כלל מבושל ברוטב ירוק או בגריל, זו אחת הסיבות לכך שבסקים רבים מגיעים הפרוקסיזם של הנאה.
הבעלים שלו, דני לופז (בן 38), יחד עם ביתו אסטלה ולסקו , להוביל את אחד המטבחים האינטליגנטיים ביותר בדונוסטיה. כמו כל השפים הצעירים הראויים, מכבד את היתרונות של חומר הגלם הטוב ביותר. בדרך לשולחן שלי, לופז קורא לי מהמטבח שלו כדי שאוכל להתפעל מחתיכת טונה יפהפיה שחבר דייג גרר זה עתה לתוך הסלון שלו בשקית ניילון.
דני לופז בראש קוקוטסה
העונות של דני לופז במטבחים האנדלוסיים הותירו אותו עם היקשרות מסוימת גזפצ'ואלו (מרק דגים מלאגה חם) ואג'ובלנקו (גספצ'ו שקדים לבנים). בנוסף, השפעות סיניות ויפניות מורגשות גם ברבות מיצירותיו. אבל גם המתכונים המשוכללים בהחלט נראים פשוטים: הלובסטר הקלוי על תחליב שום לבן עם צנוברים וספירלה עדינה של אטריות אורז עם כמה חתיכות דם (פרי הדר שעוזר לסתור את עוצמת המנה).
אחרי הפסטיבל הגסטרונומי הזה, לופז יושב לשולחן שלי עם חיוך רחב וזקן של שלושה ימים, הרבה יותר עמוס מראשו היפה. יתכן שמעטים יודעים שבמשך שש שנים, למסעדה הזו בעיר העתיקה יש אחד מ-16 כוכבי המישלן בעיר , עובדה שנעלמה מעיני התקשורת הבינלאומית. אולי הגיע הזמן שיקבל את תשומת הלב הראויה.
_(Campanario, 11; 943 421904; ארוחת ערב לשניים: בסביבות 120 אירו) _
- מאמר זה מתפרסם במגזין Condé Nast Traveler לפברואר, מספר 70. מספר זה _ זמין בגרסתו הדיגיטלית עבור iPad ב-iTunes AppStore, ובגרסה הדיגיטלית עבור PC, Mac, Smartphone ו-iPad בדוכן העיתונים Zinio Virtual (במכשירי סמארטפון: אנדרואיד, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ אולי יעניין אותך גם..._*
- Antiguía de San Sebastián (מאת Gontzal Largo) - חמשת הפינצ'וס האהובים עליי מסן סבסטיאן (מאת Jesús Terrés)
- סן סבסטיאן: פולחן פינצ'ו
- כל המידע על סן סבסטיאן - 30 דברים שתבינו רק אם אתם מקצוענים
בקוקוצ'ה אוהבים את חומר הגלם