וויסקי: נשמת הענבר של סקוטלנד
האקדמיה המלכותית הספרדית מודה במזקק, הכתובת העתיקה ביותר güisqui' נמצאה, אבל אני מודה שקשה לי להשתמש בה. אלו שנים של שיוך האותיות W, H, K ו-Y לאחד המשקאות הפופולריים בעולם : אותו נוזל ענברי, ארומטי ומעורר השראה שכשהיינו צעירים שתינו מעורבב עם קוקה קולה ושעם השנים למדנו להעריך לבד, או לכל היותר עם שתי אבני קרח. משקה עמוס בניואנסים המזמין רוגע ופטפוט , ליהנות מהדברים הטובים בחיים.
המילה באה מהשפה הגאלית, שבה נאמר 'uisge beatha' ופירושו 'מי חיים'. השימוש בו קשור לבריאות ולקסם ובזכותו הצליחו הסקוטים לעמוד בחורף הארוך והקשה של הצפון. ההיסטוריה של הוויסקי מעורפלת, כמו זריחות השמש של הנופים שבהם הוא מיוצר . המסמכים הראשונים מתוארכים למאה ה-16, אך ייצורו וצריכתו מוקדם בהרבה. באי איסליי, בעל מסורת ארוכת שנים המתייחסת למילה 'וויסקי'. משקה חריף זה, המגיע מזיקוק של דגנים, הוא מיוצר בחלקים רבים של העולם, אבל סקוטלנד היא מרכז היקום שלה.
טריטוריה של גיאוגרפיה קפריזית ואקלים קיצוני המאגדת את המרכיבים הבסיסיים להפקת מיטב הרוחות: מי מעיינות צלולים, קצירי דגנים טובים ונהרות אדירים שצוברים בקרקעיתם את הכבול המוערך -הפחמן המאובן של שאריות צמחים - שנותן לוויסקי מסוימים את הגוונים המעושנים שלהם.
גיאוגרפיה של וויסקי סקוטי
למרות שהמזקקות מפוזרות בכל השטח, ישנם שני אזורים רלוונטיים במיוחד, האיים ההברידיים וההיילנדס . שם, בארצות הצפון הקשות והבלתי מסבירות הללו, הוויסקי עוצמתיים, מעושנים עם רמזים של אברש ומורכבים מאוד. יותר ממחצית מהסינגל מאלטים הסקוטיים הגדולים מיוצרים בספייסייד, אזור קטן המכונה 'משולש הזהב', ותחומה על ידי הנהרות Findhorn, Livet ודברטון.
ב-40 קמ"ר בלבד יש יותר מ-60 מזקקות . בעמק מיוחס זה צומחת שעורה מושקת על ידי מי הקרחונים של נהר הספיי, מה שקובע את אישיות הוויסקי באזור. מלון קרייגלאצ'י זה מושלם להקמת מחנה בסיס ולרדת בשבילים הארומטיים והאלכוהוליים של הוויסקי. יש להם וויסקי סומלייה ויותר מ-750 הפניות לסינגל מאלט שהאורחים יכולים לנסות. הם מארגנים טעימות אישיות ובמסעדה הם מציעים התמחויות שנעשו עם המשקה הזה.
כדי לא לפספס אף אחת מהמזקקות, כדאי ללכת בשביל הוויסקי מאלט, מסלול למיתומנים דרך עמק נהר ספיי דרך מקומות היסטוריים הקשורים למשקה זה, כולל טירות, בתי שיתופים או מזקקות מפורסמות, כמו קארדו, היחידה שנוצרה על ידי אישה, גלנליווט, הראשון בהרי הרמה שקיבל רישיון, או סטרת'יסלה, עם הגגות והארובות היפות שלו. האחרון הוא הוותיק בארץ, הוא פועל משנת 1786, ושם מזקקים את השיבאס ריגל המפורסם. כולם פתוחים לקהל ומציעים טעימות ממוצריהם.
איי ההברידים הם ארכיפלג המשתרע במקביל לחוף הסקוטי. איסלי הוא הדרומי ביותר. הים והרוחות החזקות חודרים למחסנים הישנים שבהם נשמרים התזקיקים כדי לתת להם אופי. הם חזקים, עם ניחוחות מעושנים עזים וחך פראי. באי סקיי יש כרגע רק מזקקה אחת, טאליסקר. רוחותיו המוערכות מתאפיינות בפרופיל חזק, מעושן ומלוח, עם רמזים לים.
וויסקי לכל רגע
אחת האטרקציות המרכזיות של עולם הוויסקי היא הגיוון שלו, שניתן על ידי המקור, חומרי הגלם, שיטת הזיקוק והיישון, זיכרון החביות ולבסוף הרכב האלכוהול המבוקבק. שלושה סוגים שונים מיוצרים בסקוטלנד. הוויסקי הסינגל מאלט המפורסם עשוי אך ורק משעורה מאלטת ומזוקק בשיטת ה-batch still במזקקה בודדת. הערך של סינגל מאלט מגיב לאותם מאפיינים שקובעים מקור יחיד.
זהו המפתח להבנת עולם הוויסקי מאלט, מכיוון שבסקוטלנד כל בית מסופק מהמעיין שלו, שללא ספק יש לו השפעה מכרעת על אישיות המשקה. מרכיב משמעותי נוסף הוא האלמביק, שיכול ללבוש צורות שונות ואשר לוקח חלק בהיסטוריה של המותג. בין הפופולריים ביותר בקטגוריה זו הם שמות כמו Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , וכו.
יש גם וויסקי גרגירים, העשוי משעורה לא מותכת, שיפון, תירס או דגנים אחרים. ובאלמביק בזיקוק רציף. והוויסקי הבלנדד או ה'מסטיזו', המשלבים מאלט ותזקיקי דגנים ממוצא שונה, תמיד לפי שיקול דעתו של המאסטר בלנדר. חלק מהוויסקי המפורסמים ביותר בעולם שייכים לקטגוריה זו, כמו הוויסקי הסמליים Chivas, J&B או ג'וני ווקר.
בין סטילס וחביות
כפי שתואר לעיל, וויסקי מאלט מיוצר באמצעות מערכת זיקוק אצווה עם מספר שלבים ובהם משתתפים מרכיבים שונים. עיקרון הייצור שלו מבוסס על הפיכת הדגנים ללתת, ערבובם במים, תסיסתו עד לקבלת נוזל הדומה לבירה וזיקוקו פעמיים בסיר חרס מיוחד עשוי נחושת. צורתו היא סימן היכר של כל מותג ותורמת משמעותית לתוצאה הסופית.
תהליך הזיקוק, שלרוב הוא כפול או אפילו משולש בשפלה, מתחיל בחימום הנוזל התסס עד שהאלכוהול שהוא מכיל הופך לאדים. הזיקוק הראשון מתבצע בדומם הגדול ביותר וההרכב המתקבל נקרא יינות נמוכים, או ליחה. לאחר מכן הנוזל הזה מועבר לאלמביק אחר, שם הוא מזוקק בפעם השנייה. החלק הראשוני של תהליך שני זה (צפיות מקדימה) אינו מגיע בדרך כלל לאיכות ולדרגה הדרושים, ולכן הוא זקוק לזיקוק חדש.
הידע והניסיון של המורה ממלאים תפקיד חשוב ביותר בשלב זה. הסטילס טועם את הנוזל שכבר מזוקק ומוסיף לו מים, מודד את משקלו וטועם את הטעם והארומה שלו. רק כשהנוזל הופך צלול - אם הוא לא טהור, כמו צלחות מוקדמות, הוא לעולם לא מתבהר במגע עם מים - נפתחות פיות המיכל כך שהרוח עוברת לכלי הקיבול האחרון, שם שוכן התזקיק הסופי. זהו רגע מורכב ועדין, בו הרגישות של הסטילס מכרעת להעניק לכל וויסקי אופי משלו. בעבר שווק וויסקי מאלט לאחר השלמת הזיקוק, אך כיום הוא עובר תהליך יישון. החוק קובע שכל וויסקי חייב לשהות לפחות שלוש שנים בחבית. s, למרות שרוב הסינגל מאלטים מיושנים במשך יותר מעשור.