התלמיד המחונן.
זה שהודי מוצא את הגורו שלו בספרד נשמע קצת כמו סיפור לאחור. זה שהראשון הוא טבח והשני פראן אדריה, כבר מתחיל להיות הגיוני . אבל אם נוסף על כך התלמיד יסתיים בבנגקוק בניסיון לתת טוויסט למטבח ההודי, שילוב הגורמים הוא בזבזני מספיק כדי לעורר את סקרנותו של כל אחד. מסיבה זו, שכנעתי לאחרונה חבר טוב והלכנו למסעדת Gaggan, החבויה ברחוב שקט במרכז בנגקוק.
לפני שפגשה את אדריה, השף גאגן ארננד עבד במסעדות מצליחות בבנגקוק. אבל שמונת השבועות שבילה בתחילת השנה שעברה בלימוד בבית הספר של פרן במנרסה (קרן אלישיה) שינו באופן קיצוני את דרכו להבין את הבישול ועוררו אצל יליד כלכותה הזה את הרצון להתנסות ולשנות את הסדר של מה שנקבע. "פראן הוא הגורו שלי, הוא לימד אותי לחשוב" הבחור הגדול הזה עם משקפיים ואויר של ילד שובב אומר לי בחיוך. פניו מאירות כשהוא מדבר על פגישתו הראשונה עם המורה: "ברגע שראה אותי במטבח, פרן ניגש לעברי בצעד מהיר ושאל אותי: 'הודי?', הוא אומר. "אמרתי לו שכן והוא חייך כשהנהן בראשו".
גן מסעדת גאגאן
ארננד היה האסייתי השני וההודי הראשון שעבר את היסוד של אל בולי , ואדריה כנראה היה מודע מאותו מפגש ראשון לאפשרויות שיישום הרעיון שלו על גסטרונומיה מגוונת ומבוססת ככל שיכולה להיות להודו. והוא לא טעה. עשר המנות המרכיבות את תפריט הטעימות הן רצף של טעמים ותחושות המעוררות את חמשת החושים, לעיתים בו זמנית.
פיצוץ היוגורט שפותח את המצעד מביא רעננות וטעמים שמניחים את היסודות למה שמחכה לנו, מטבח עכשווי עם טעמים הודיים . בין היתר יגיעו המוחיטו אן פאלו, הצדפה מסאלה והצ'יקן טיקה עם קצף צ'אטני. בין האהובים עלי, עלי הצדפה, עץ שגדל ליד הים בדרום הודו (וממש טעמו כמו צדפות) או הביצה שבושלה ב-55⁰ במשך שעות עם פטריות קארי. שלא לדבר על חבילות הפלסטיק של השקדים, עשויות מחומר אכיל שנמס בפה. או בשר החזיר האיברי עם רוטב וינדלו, המחווה המיוחדת שלו למטבח שלנו, במנה שכאשר היא נחשפת, עוטפת את הסועד בענן של עשן אלגום.
השולחן שלנו מופרד מהמטבח על ידי לוח זכוכית , שדרכו נוכל לראות את הפירוט והמאמץ הקודמים לכל מנה. מדובר במופע קולינרי שבו השף וצוותו נעים בין אמבטיות גדולות של מים, מיכלי חנקן נוזלי ומעבים.
המטבח של גאגן חשוף
על כל פנים, ההצלחה הגדולה של גאגן היא שלא פיתה לגמרי שירי הצפירה של המטבח המולקולרי והפירוקים המוגזמים שלו. "אני לא בעד ניצול לרעה של הטכניקה והפיכת קארי לכדור קצף. אני מעדיף להתייחס למה שאני עושה כבישול הודי מתקדם", הוא מסביר. והאמת היא שלא לא בעליו ולא המסעדה סובלים מהסנוביות האופיינית לממסד מסוג זה.
המסעדה ממוקמת ב בית קולוניאלי לבן מעץ , עם עיטור מודרני ופשוט, שחורג שוב מהליין המסורתי של המסעדות ההודיות. אם לשפוט על פי הזוגות התאילנדיים, הגולים וההודים הצעירים שממלאים את שולחנותיהם ביום שני בערב, הקונספט שלהם ניצח.
"אני לא שואף להיות אל בולי" הוא אומר לי בסוף ארוחת הערב. "בולי יש רק אחד". יכול להיות. אבל אני בטוח שפראן יהיה מרוצה לחלוטין מהתלמיד המצטיין שלו, כמו גם לחשוב, כפי שהוא תמיד זוכר, הוא לימד לבשל בכיף עם תשוקה שחוצה גבולות.
הבית הקולוניאלי בו ממוקמת מסעדת Gaggan