הגיע הזמן לברים
בואו נדבר על אלה 'סורגים זקן' שאלווירה לינדו כתבה כל כך טוב: "כן, הברים האלה עם בר שיש או אבץ שבהם אתה יכול לשתות כמה משקאות במחיר סביר. מוטות שנזרקו על ידי מלצרים בחולצות לבנות ותסרוקות פסים וכמה כריכים של קלמארי לאכול את הפאוט ”.
בשלב מסוים בשיחה המטופשת הזו מודרניות חלק טוב של היפסטר חיות בר הוא עיצב אותם כמקדש קדוש של מה שהיה (לכאורה) מגניב. מודרניים שמחפשים גל גדול יותר בחיפושם הבלתי יודע שובע אחר הציורי (הקירות האלה עם לוחות שנה שמנוניים ותצלומים של לוחמי שוורים, שחקני כדורגל ופולקלור), או מה שאני חושב יותר גרוע: זהות דרך נוסטלגיה.
כך נראה הפלנטינו החדש
יש את החולצה של פלנטינו שמציירת את האבסורד הזה: "הרעיון מאחורי פלנטינו הוא לחגוג את 'תרבותיות', שעבורנו פירושו פולחן הזבל".
המקרה של הפלנטינו החדש הוא פרדיגמטי: ב-15 במרץ, לולי וילדי קאסטו הם שמו את הסגר הסופי לאל פלנטינו לאחר מכן ייפתח מחדש שנה לאחר סגירתו למרטין פרסומז ולנרסיסו ברמחו עם מיקוד ברור: "שבח ליומיום". זה בדיוק מה שבר צריך להיות, לא?
ספרד, אגב, היא המדינה בעולם עם מספר הברים הגבוה ביותר לתושב, 175, עד סך של 260,000 מפעלים.
הבר הוא סמל, זהות עיירה (שלנו) שניתנה כך לבר ולקפה באחת עשרה; אותה מדינה, אגב, שהיא ביתם של כמה מהשפים (והמסעדות) הטובים בעולם ושמנפנפת באופן לא מתנצל את דגל האוונגרד הגסטרונומי.
איך ייתכן, אם כן, כל כך הרבה אי שוויון בסטנדרטים בין ה בר לכל החיים וכל טברנה חדשה ? קפה קלויים, מפיות שינה, צלחות שחוממו יתר על המידה וכרטיסי למינציה אלה עם ארבע הצלחות הרגילות.
לחשוב אותו דבר בגוניה רודריגו, הבעלים של לה סליטה , "בדיוק כפי שעשינו עם הדמוקרטיזציה של המטבח העילי שהגיע לכל כך הרבה מסעדות קטנות, עכשיו הגיע הזמן לעשות את העבודה עם הסורגים ולהחיות אותם : נסו ליצור מקומות בהם תוכלו לאכול כל יום בצורה מכובדת תמורת כרטיס ממוצע של 20 יורו.
ל Javi Estévez, שף בלה טסקריה והבעלים של הניאו-בר הזה שאנחנו כל כך אוהבים בשם ג'ון באריטה (שאגב, עבר למרקדו דה סן מיגל לפני כמה חודשים): "זה נכון אף אחד לא 'נגע' בקונספט של בר במהלך חייו, שהם צריכים לנקוט צעדים לקראת פורמטים יותר אדיב , הרבה פחות רעש, קישוט יותר אטרקטיבי ולפחות קפה נכון".
עבור אסטבז המפתח הוא לתת צעדים לקראת חוסר פורמליות (כדי למשוך קהל צעיר יותר) ולהוזיל עלויות כדי להמשיך לשמור על כרטיס ממוצע נמוך: רהיטים, מצעי שולחן או סכו"ם...
היו ניסויים רבים של שפים 'מובילים' שהתנסו בתרבות ברים: ג'ון באריטה עצמו, ויוה מדריד מאת דייגו קבררה או Come & Calla מאת אלחנדרו פלאטרו, שאליהם מתווספים פרויקטים רוחביים כמו בר לה אספרנסה, אנטרפאנס דיאז או השיבה הנפלאה. של הקפה המסחרי .
אלכס פרז אלבקרקי , חבר בקפה, מעביר לנו כמה רמזים למה שעתיד לבוא: "אני חושב שזה א שינוי דורי , מפעלים רבים כמו ה-Café Comercial צריכים להרחיב את ההיצע שלהם ולהפוך אותם לאטרקטיביים יותר לציבור הנוכחי כדי להיות רווחיים, אך מבלי לשנות את מסלולם: אנו רואים זאת בבתי קפה בפריז או במפעלים מיתולוגיים בלונדון ובניו יורק . כולם רוצים לשבת ב-Café Comercial בסביבה משופצת, הם גם רוצים לקבל פינצ'ו דה טורטיה; הבר הבא? עם רול עדכני אבל עם זהות ותוצר של כל החיים ”.
אוכלים ושותים עם המשפחה - זה יכול רק לצאת טוב.
יש לי הרגשה שהתחלנו את הבית מהגג . אני חושב על מדריד, שם יש 18,109 ברים (במיוחד ברובע סנטרו) שרבים מהם, אגב, עברו לידיים של אזרחים סינים במהלך משבר הלבנים אבל לשמור על כל סנטימטר ממה שהיה קודם הבר של פפה ; והעובדה היא שלמעט חריגים נפלאים - יש, ורבים: ** ארדוסה, סילקאר, לה קטאפה, קאסה רבולטה או אל בוקרון** - הרמה הגסטרונומית במה שכולנו מכירים כ'בר הרגיל' היא הפחותה ביותר. מדאיג .
הצלחנו לבנות מעמד ביניים ועליון יוצא דופן (מסעדות נהדרות ופורמטים מזדמנים) אבל אנחנו ממשיכים לזלזל בקפה ובמכסה של כל יום.
אולי הגיע הזמן לעשות את זה, כי לפחות יש לי את זה ברור: כל עוד נשארו לנו סורגים, תהיה תקווה.
הארדוסה