עד לפני חמש או שש שנים, הגבינה הייתה זו, גבינה . בלי יותר תפיסות או פילוסופיות מאלו של מזון שאליו אנחנו יותר מרגילים. במדריד, הכל התחיל להשתנות כשהופיעה חנות הגבינות המיוחדת, Quesería Cultivo . מופתעים וסקרנים, לקוחות ניגשו לדלפק שלו להוטים לנסות את תכשיטים מיצרנים ספרדיים שירדו מהרדאר של משטחים גדולים ושהם גילו אותנטיות אבודה. שיח בין המקור לצרכן הסופי החל לזרום מאז, כל כך הכרחי כדי ללמוד להעריך משהו שהיה מובן מאליו.
קלרה דיז, הבעלים של פורמאג'ה.
קלרה דיז ואדריאן פלחו , שניים מהשותפים וחברי צוות הניהול של Quesería Cultivo, הם הופיע לראשונה בפרויקט חדש שהחלל הפיזי שלו מקשט את פלאזה דה צ'מברי, 9 תחת השם פורמאחה , מילה ממקור קסטיליאני, כעת בחוסר שימוש, המתייחסת לתבנית המשמשת לעיצוב הגבינה. "היינו צריכים לחקור פלטפורמות חדשות, דרך חדשה להבין גבינה ", מסביר דיז על הדרך שבה פורמאג'ה תהיה בסיס הפעילות שלה, לא רק כשטח למכירה לציבור – ובקרוב חנות מקוונת – אלא גם כ מקום לתקשר את זה, ליצור חוויות וקשרים עם דיסציפלינות רבות אחרות.
הדלפק המפתה של החנות, בפלאזה דה צ'מברי.
"אנחנו מסורים לגבינה אבל מה שמרגש אותנו זו פילוסופיית עבודה, ועליה אנחנו רוצים לספר לכם. בשנים האחרונות אני בקשר עם אנשים מדיסציפלינות שונות שחולקים דרך להבין את זה. החלל הזה יהיה המקום שבו הם יוכלו להיות משותפים , בין אם בראיונות, בטעימות או בפודקאסטים...", הוא ממשיך. זו גם הסיבה נקשרו ל-Bastida Studio עבור עיצוב המדים שלהם ועם סטודיו קובלט לעיצוב חנות , שבהם בולטים אלמנטים טבעיים כמו עץ או אבן.
כן לפני שמוקד עבודתו היה מלאכות לאומיות עכשיו הם הולכים צעד אחד קדימה. "יש לנו הרגשה ש למילה 'מלאכה' אין ערך כמו קודם ושאפילו אומנים באו להתאים את עצמם בקדנציה הזו כדי לתת חשיבות לגבינות שלהם". עבור קלרה ואדריאן, המגזר שאליו הם שמו את כל ליבם התפתח אבל צריך גם קצת ביקורת עצמית.
חזית חנות Formaje.
"כשהתחלנו ב-2014 הגיע הזמן להעריך את המונח הזה, אבל השוק והחברה מתפתחים מהר מאוד. אנו מאמינים שאנו נמצאים בתקופה שבה להגדיר את עצמך כ'אומן' כבר לא מספיקה ", הוא ממשיך. "עכשיו יש עוד פלטפורמות שבהן אפשר להשיג מוצר טוב, משטחים גדולים שכבר יש להם – ושבעבר התעלמו מהם – גבינות מסוימות שמאוד מעניינות", הוא מצהיר. לכן הם מכוונים. על הימורים על אלה מפיקים שאינם מסתמכים אך ורק על "מלאכת יד" . "הם ויש להם את זה אבל נתמקד יותר במצוינות: מה עושה המפיק כדי להשיג זאת? איך הם מוסיפים ערך? בין אם עם חומר הגלם שלו, הטיפול בבעלי החיים שלו, התרומה לטריטוריה שלו או האופן שבו הוא מייצג את הייחודיות של סביבתו ", הוא מספר.
גבינות הפורמאז' הנפלאות.
הגבינות שנמצאות בפורמאג'ה הן טבעיות ועשויות עם בקטריולוגיה משלהן , בניגוד ליצרנים רבים אחרים המשתמשים בתסיסה מיובשת בהקפאה שניתן לרכוש. "זה בשום אופן לא הופך אותם לפחות בעלי מלאכה, אבל זה משטח את הערך המוסף או הייחודיות שיש להם, ומונע מהבקטרולוגיה של הטריטוריה שבה הם מיוצרים לבוא לידי ביטוי", הוא אומר לנו. בנוסף, לרוב המפיקים שהם עובדים איתם יש בעלי חיים ובעלי חיים מרעה.
אז הם הימרו על Ossau Iraty מדהים, שנעשה על ידי שני אחים בחבל הבאסקים בהפקה מוגבלת . "הם לא רגילים לייצא או לבצע משלוחים. זה מפעל גבינות הרים שמוכר הכל לתושבי העיירה, המכסה מאוד סגורה, אז זה מותרות עבורנו להיות מסוגלים לקבל אותה", אומרת קלרה. . אוֹ Mare Nostrum עדין מאוד, שנעשה בהרי סביליה . "זה אחד מאותם פרויקטים שהערך המוסף למוצרים שלהם דומה יותר למה שעושים במקומות אחרים באירופה. מוכרים את זה מעל מחירי הגבינות מסוגו בספרד, אבל זה מאמץ מצידו. להראות לאנשים שמה שהם הולכים לאכול זה משהו מאוד מיוחד, עשוי מחלב ובעלי חיים ספציפיים מאוד", הוא ממשיך תוך כדי שהוא מראה לנו את אחד האהובים עליו: ה-Queixo do País, תוצרת פאלאס דה ריי, בלוגו . "זו גבינה פשוטה מאוד, הם לא משתמשים בתסיסה: רק חלב, רנט ומלח". מתכון גליציאני מסורתי, פשוט ותוצרת בית.
כתובת: Plaza de Chamberí, 6, מדריד ראה מפה
טֵלֵפוֹן: +34919209073
לוח זמנים: בימים שני עד שישי בין השעות 10:00-15:00 ובין השעות 17:00-21:00; ימי שבת בין השעות 10:00-15:00.