אנו מזכים את הבקלה המטוגן הנשכח של מדריד
מדריד מעולם לא הייתה מדריד בלי בקלה רקום על בגדיה . במשך מאות שנים הוא היה אחד הבנים האהובים על העיר הגדולה, מוערך מאוד על ידי גדולי ספרד ועל ידי אלה שידעו להתמודד עם רעב וקיצוב לאחר מלחמת האזרחים. וזה עדיין כך מתחמק כן מהזריקות של המודרניות , עידן חושי חדש שהתעקש לקבור את דגי העיר ללא הים ולאבד את עיניו לנצח. מדריד גם עגנה את הספינה ברציף של ים חדש, זה של עיוורון . כמובן, בעוד שחלקם אוכלים באו, טאפה בקלה שמור למי שיודע להתענג על מדריד.
שער עם היסטוריה
בספרד תמיד היו לנו מלכים משובחים מאוד, קפריזיים ובעלי טעם, ריח ומגע טובים לגסטרונומיה. לדוגמה, קרלוס החמישי ביקש לשלוח ליוסטה את הצדפות מלרדו (אותו אהב). . וכך הם עשו, הודות למערכת פוסטים מאוד מתוחכמת באותה תקופה. משהו מאוד מוזר קרה עם הבקלה במדריד, לפי מה שמספר לנו מיגל אנחל אלמודובר, סופר של רעב בספרד שהוא, בנוסף, מקדם ומגן גדול של הגסטרונומיה שלנו.
אלמודובר אומר לנו שפליפה השני הוא זה שמחליט על כך ספרד הובילה את הרפורמציה הנגדית במאה ה-16 , מופיעים ימים של התנזרות מבשר והפיכת דגים לאופציה המיידית. "ספרד היא מדינה הררית להפליא ודגים טריים היו בלתי אפשריים להובלה. בקלה היא האופציה להיעלמותו של הלוויתן, שמתיש כי הוא מחוסל. על ידי ייבוש הבקלה והמלחתו הם משיגים מוצר שיכול לעבוד שנים ולהוביל ", שטר כסף.
בקלה, היסטוריה של הגסטרונומיה הספרדית
בקלה מוטל כמוצר חובה לשמור על ההתנזרות מבשר שתפסה כמעט מחצית השנה . שמייצר שפע של מתכונים (כמעט תמיד בתוך הבית) עם בקלה, מוצר שהופך בהדרגה לאופנתי. לפיכך, סוגים שונים של תבשיל או חשיש שמתרחקים ממתכוני חוף כאלה כמו הוויזקאינה או הפיל פיל.
כשהמאה ה-19 הגיעה, בקלה כבר נתפסה כמקומית למדריד כמו האלה סיבלס. ומתחיל להימכר במכולת ובחנויות קולוניאליות בצורה של סדינים ענקיים. "הם חתכו את עצמם עם זרמים ענקיים הנקראים בקאלדרות וזו הסיבה שהמכונות הראשונות שדרכן הועברו כרטיסי אשראי נקראו בקאלדרות, בגלל הדמיון שהיה להן למספריים האלה", מסביר אלמודובר, כשהוא זוכר את הריח הזה שבקע מחנויות מכולת, שהוא כבר חלק מהזיכרון החושי שלנו ושהוא אנחנו מיד מתחברים למדריד.
עם העבודה 'יש לנו טופאו'
בשליש האחרון של המאה ה-19 הם החלו להיות אופנתיים בסביליה "הפאביות" (שלפני בקלה נצלו הייק) במקביל לפתיחה במדריד של בית חווה , שם מתחילים להגיש אותם החיילים הקטנים המפורסמים של פאביה , שלא חדלה להיות א חתיכת בקלה חבוטה ומטוגנת . הפלפל מופיע כבן לוויה לבקלה, זול מאוד ובמחיר סביר בתקופה שבה חמוצים היו האור של הטברנות.
הטברנות הן שמפרסמות בקלה במדריד , נרכש בעיקר ב רחוב לאון (שכונת לאס לטרס) שם היו מוכרי הדגים. Casa Labra נוסדה בשנת 1860 עם הרעיון של בקלה כאוכל פופולרי, לכולם . הבקלה מתחיל להיות מצופה בבלילה והופך לטאפאס מדריד מרכזי מאוד. תוך זמן קצר מאוד קוד הלברה מתחיל להתפשט לטברנות אחרות בהצלחה רבה יותר או פחות, אם כי אף אחד לא יגיע לעבודתה הטובה של לברה. החייל מפביה היה פת של בקלה מעולה, פריך מבחוץ , עסיסי מבפנים ובעל טעם, הרבה טעם.
לאחר מלחמת האזרחים, המעמדות הפופולריים הפכו את הבקלה למאכל מוערך מאוד בשל עלותו הנמוכה. "הבונים שבנו מחדש את המדינה הפכו את פרוסות הבקלה לארוחה חיונית. ולא רק בקלה, אלא גם סטייק רוסי או הפרנץ' טוסט המלוח מטברנת אנטוניו סאנצ'ז ", מסביר אלמודובר, ומדגיש את התפקיד המכריע שהיה לקלה במדינה שנחרבה שחיפשה התאוששות כלכלית.
טאפאס מקאזה לאברה
תענוג למי שיודע להעריך את זה
בקלה מיובש ומלוח נמצא בירידה ב-10 עד 15 השנים האחרונות. מיגל אנחל בוטה: " בקלה מאבדת חשיבות מעל הכל לתנועה חברתית שסובבת סביב תזונה ואורח חיים בריא . ה'ריקיזמו' החדש הזה שנולד לאחר משבר 2008 גורם לנו לראות משהו לא אמיתי, הצגת תפיסה בריאה של תזונה ללא מחשבה רבה מידיהם של תזונאים גדולים כמו ליידי גאגא או בני הזוג בקהאם שמקדמים תרבות ללא גלוטן ללא בסיס”.
הגסטרונום גם לא מהסס לציין נורבגיה והסקרי שלה , אותו בקלה טרי שאין מסורת שלו בספרד אבל שנכנס לכאן מהמם הכל. הבקלה המותח, כך שלנו, שבמשך מאות שנים שעבר עידון בתרבותנו עדיין מתנגד ליציאתו. עכשיו זה קשור למוצר עם כמות מוגזמת של מלח וכתוצאה מכך הסיכון ליתר לחץ דם. כמובן, כאילו מעולם לא הלכנו למסעדות כדי ליהנות מהחלק הזה של הזהות התרבותית שלנו שהוא גסטרונומיה.
בקלה מדריד זמינה כעת רק למעטים, אלה שבדרך נס מוצאים מקום על ידי המתנה ועשיית תשובה בדלת לאברה או בית המרד , אחר מעוז "בקלדסקו" שהגן על עמדות מאז שנות ה-60. ועכשיו רק למי שמתמזל מזלם לגור בקרבת מקום כי הם לא עובדים בבית. הם גם לא יהיו לעולם. כי מדריד חיים עם חתיכת בקלה פריכה.
זהו אחד הטאפאסים במדריד שסבלו את פגעי הזמן הרבים ביותר. בקלה מכילה פיסה מההיסטוריה של מדריד בכל ביס ורק מי שיודע להעריך את זה מבין את מעודנותו. ובכן, והזמן שאנו מפסידים בכך שלא נטפל לחיך שלנו.
המתכון והטריקים בשבילך לנסות בקלה מטוגנת בבית
מצרכים ל-4 אנשים
- 400 גר' בקלה מומלח (אם אפשר, מאחור)
- 300 גר' קמח חיטה רגילה
- חלב קר
- 1 כף סודה לשתייה
- שמן זית לטיגון
- מלח
ראשית, ממליחים את הבקלה, משאירים אותו במים ומחליפים אותו כל 8 שעות למשך יום וחצי. אנחנו חותכים את הבקלה לקוביות בעלות צורה מלבנית ומכינים את הבלילה (בשביל זה שופכים את הקמח המנופה לצלחת או קערה, עם קורט מלח וסודה לשתייה ומערבבים היטב). אנחנו משלבים לאט לאט את החלב שחייב להיות קר. לכו להוסיף עם אנרגיה עם כמה מוטות כך שזה ישתלב ללא גושים. המרקם צריך להיות קצת יותר סמיך מדייסה. מחממים מחבת עם הרבה EVOO.
מצפים את הבקלה בתערובת שחייבת להיות קרה. אם הוא מעט חם, יש לכסות אותו בניילון ולתת לו להתקרר למשך חצי שעה. מטגנים עם שמן חם שיתקרר מעט. כשהם מזהיבים, מוציאים את החלקים ומשאירים אותם לנוח על נייר סופג כדי להסיר עודפי שומן. אם אנחנו רוצים לעשות חייל אמיתי של פאביה מקאזה לאברה, אין יותר מאשר מקשטים אותו ברצועה טובה של פלפל.
לנצל!