כמה סוגי פטריות יש לדעתכם?
יש יותר מזה 1,600 סוגי פטריות בעולם. ואתה, שכאשר עברת מפטריה לבולטוס, חשבת שאתה יודע הכל. דייגו ג'יימס הוא גם חשב שהוא יודע על פטריות כשהחליט שמסעדת הסולו הראשונה שלו במדריד, יַעַר, הייתי מקדיש אותו למוצר הזה שבכל כך מעט מקומות בעיר טופלו היטב.
"באופן אישי, מאוד אהבתי פטריות ואני אוהב אותן מאוד", אומר השף הקולומביאני. וצריך להאמין לו כשהוא רואה איך הוא מבלה את ימי החופש שלו מהמטבח ביציאה לחפש אותם בהרים. "אבל גם אני לא מתמחה וכשהתחלתי ללמוד מיקולוגיה כל הזמן גיליתי דברים חדשים".
הכניסה היא... יער עירוני אותנטי.
למשל, מתוך אותן 1,600 פטריות אלה שמזוהים, מסווגים ונאכלים בדרך כלל לא יגיעו ל-30. בכל יום שני נתון של אוקטובר, באמצע העונה - למרות שהוא אומר לנו שכמו בדגים, ימי שני הם ימים רעים לפטריות - לדייגו יש שישה סוגים של פטריות בר וארבעה מעובדות במטבח שלו. "מחר יהיו לי עוד הרבה", הוא אומר.
המשך ללמוד כל יום על היקום הזה ולהמשיך לגלות משהו חדש כל יום, "כמו שיש פטריות אכילות, אבל לא רעילות, והן יכולות לספק דברים אחרים, כמו מרקם", להסביר.
בבוסקה, השם המתאים ביותר למסעדה ש רוצה להיות ההתייחסות המיקולוגית במדריד, הפטריות לא מגיעות לצלחת כרגיל. הטהרנים, המסורתיים צריכים ללכת בראש פתוח ולנסות המרינדה של פטריות צדפות ואגסים, השנטרלים עם משמשים מיובשים ושקדים; או, אחת מיצירותיו האחרונות, טריפ פטריות טבעוניות שדייגו ג'קובו מכין איתו ה-tremella fuciformis או האוזן הלבנה.
"זה התגלית האחרונה שלי", הוא מתלהב על הפטרייה השקופה הזו עם הגלים, שכמעט נראית כמו אצות ושמוגשת בתבשיל עם חומוס, היא הטרומפ ל'איל המושלם לאחת המנות של מדריד פר אקסלנס.
תבשילים ודרכים חדשות לקחת את הפטריות הרגילות.
דייגו ג'קובו, שנולד בקולומביה, גדל במסעדה של אביו, "שם תמיד היית צריך לעזור במשהו". אחרי תקופה קצרה באוניברסיטה ללימודי טופוגרפיה, הוא הבין שמקומו התחיל: במטבח.
הוא למד בישול בארצו, עשה שם את התמחויותיו ואת שנותיו הראשונות והגיע לספרד תחילה עם מסעדות Tío Pepe, עד מהרה עבר ל- זוברוה ואז לסנטצלוני. ציטוט ל סנטי סנטמריה כאחד המנטורים וההשפעות הבסיסיות שלו ובאחד ממתכוני השף המיתולוגי הוא מקבל השראה המנה של מורלים עם כבד אווז ואספרגוס שמשרת כעת בבוסקה.
נווה מדבר באמצע העיר.
לאחר שובו לקולומביה שם ניהל את המסעדה הטובה במדינה, הארי ששון, והיה יועץ במטבח של ארבע העונות, דייגו ג'קובו חזר למדריד כדי להקים את Bosque, הפרויקט האישי הראשון שלו, שבו הוא שופך את כל מה שלמד ואת הקשר המיוחד והקרבה שלו עם הטבע.
"בוסקה הוא נווה מדבר באמצע העיר", ג'קובו אומר, כך הוא מגדיר את המסעדה שלו כי היא פיזית: זה חדר מלא באור טבעי משני הפטיו המרכזיים שהוא משקיף למקום שבו הרעש מהרחוב לא נכנס. ובגלל שהמטבח שהוא מציע קרוב מאוד לטבע, לא רק בגלל הפטריות אלא גם בגלל הפרדס הזה בטווח ראייה ומחובר למטבח שאליו הם הולכים על "ירקות עונתיים מיוחדים, פרחים לקישוט וכל עשבי התיבול הארומטיים".
דייגו ג'קובו בפרדס שלו בבוסקה.
לפי דייגו ג'ייקוב, "בוסקה הוא מקום של מטבח כנה, שום דבר מפואר, מאוד מסורתי בלי להפסיק לחדש, אבל גם בלי להיות יומרני", הוא מסביר. "אנחנו לא רוצים שתרגיש כאילו אתה בנאס"א, אבל שמה שאתה רואה על הצלחת ניתן לזיהוי".
כמובן, בעונה החזקה של הפטריות (עכשיו!) המכתב יהיה מלא בהצעות לא כתובות. וזה כל הזמן ישתנה ויתפתח. זכרו שרק שבועיים-שלושה בשנה אין פטריות בעולם, אבל ביער, באופן כללי, יש עוד הרבה מוצרים שאתם רוצים להתנסות בהם. וביער הזה, באותיות גדולות, במיוחד, גם יש עוד אפשרויות שתמיד קשורות מאוד לאמונה שלהם במוצר הטוב של העונה.
Merengón, קולומביאנית קורצת בתפריט.
למה ללכת
כי אתה מתלהב מפטריות ולמדריד היה חסר מקום, לא רק בית מרזח, שבו אפשר לטעום אותן בשקט ובצורה אחרת. כי בנוסף, בבוסקה יש מנות מעבר לפטריות: בשר, דגים וסלטים. מסביצ'ה ועד טרטר חלציים, קונפי בקלה או טונה בר.
תכונות נוספות
בואו נמשיך מעוגות הגבינה ונפנה מקום בבטן ובאינסטגרם שלכם ל merengón, הקינוח הכוכב של Bosque. מתכון קולומביאני, פצצה טעימה, מתאימה מאוד למתוקים ובנוסף גם פוטוגנית. הוא מכין אותו מחמצת או מנגו ופסיפלורה. את השורשים של דייגו ג'קובו אפשר לראות גם במנות אחרות בתפריט, כמו סביצ'ה. "אנחנו גם רוצים להראות את הזהות שלנו, כולנו קולומביאנים" , שטר כסף. "אנשים מרגישים את החום שאנחנו מכניסים לכל דבר. טעים טהור".
סביצ'ה עם קוקוס ופסיפלורה, טעים טהור!
כתובת: Calle de Recoletos, 6 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 069 40 07
לוח זמנים: שני עד רביעי בין השעות 13:00 עד 17:00 ובין השעות 20:00 עד 12:00. חמישי, שישי ושבת מ-13 עד 1:00.
מידע נוסף על לוח הזמנים: ימי ראשון סגור.
חצי מחיר: 40 אירו