בראוניז: טעות מעולם לא הייתה כל כך טעימה...
יטיל מי שאין לו טעות את האבן הראשונה. במיוחד אם זה פן המטבח שלנו: או בגלל שאנחנו שוכחים מרכיב או בגלל שאין לנו אותו, לפעמים אנחנו מושכים דמיון (ואופטימיות) או בטעות או בכורח. החדשות הטובות הן שבאפייה, כמו בכל היבטי החיים, ההפסקה עובדת לפעמים כזרז ואפילו, כנבט של הכל.
באופן מוזר, הבראוני המפורסם, שהוא אחד הקינוחים האהובים עלינו, וטארט תפוחים המפתה תמיד הם נולדו במקרה, מראה לנו שוב שמצבים חריגים ולא נוחים מעוררים יצירתיות.
זה קורה אפילו במשפחות הכי טובות: במסעדה מספר אחת בעולם (לפי 50 המסעדות הטובות בעולם), ממעידה (תרתי משמע), הקינוח הכי אמצעי שלו הגיח, טארט הלימון שלו.
'אופס! Mi è caduta la crostata al limone', צירוף מקרים טעים.
"אני חושב שמאפים ואפילו מטבח מלוח צריכים יותר תאונות שמובילות אותנו להרחבה גדולה". לפראן סגורה יש את זה ברור. השף המתוק הזה ידוע בתור "שף השוקולד" וקיבל מספר פרסים: הוא היה שני בתחרות המאפה של ההתגלות במדריד פיוזון 2018, מדליית כסף במאפה האירופי, הקינוח הטוב ביותר בספרד WCM (2013) ומדליית ארד בתחרות גביע העולם לבישול ומאפה בשנת 2014.
נכון לעכשיו פראן מנהלת את המטבח המתוק של כמה מסעדות ומסתובבת בעולם ונותנת שיעורים ומצגות. וביקשנו ממך לפורר לנו את הסודות של שני הקינוחים האלה שנולדו במקרה.
פראן סגורה, המכונה "שף השוקולד".
בראוני: אופס, שכחתי את השמרים!
הבראוני – טעות מבורכת – הופיע ב-1897 בארצות הברית בגלל שמישהו שכחת להוסיף את השמרים לעוגת ספוג.
"אם נסתכל על המרכיבים שלה, נוכל להבין זאת העוגה המקורית הייתה ממש טובה, אבל היא תהיה הרבה יותר אוורירית. אם נכבד את המתכון שלך, נקבל עוגת ספוג חומה עם טעם שוקולד עז ואגוזים. אבל המרקם שלו הוא שהופך את הבראוני למיוחד: בין הבשרי, הביסקויטי והקרמי, כמעט נמס בפה הודות למרכיבים כמו חמאה ושוקולד, שיש להם נטייה להימס בחום הגוף עצמו”, מסביר פראן.
והפרשנויות השונות לבראוניז שמופיעות, וממשיכות לצוץ, מאז? לקונדיטור מאליקנטה יש את זה ברור: "לפעמים אנחנו רוצים להמציא את עצמנו מחדש ולעוות את המתכונים, כמו במקרה הזה, כשהם מחליפים את השוקולד המריר ללבן. לדעתי זה מפסיק להיות הגיוני והופך לעוד עיבוד. ברור שיש הרבה פרשנויות, שינוי סוג האגוז או הכמויות, ו יתקבלו בברכה אם יש להם את ההיגיון הבריא הדרוש, אבל מעל הכל אם הם מכבדים חלק גדול מהמתכון המקורי”.
הסיבה מדוע הוא מעדיף לתת לנו את מתכון מסורתי, שמכבד את חומרי הגלם שלו ומעל לכל את הצבע שלו. "למרות שזה נכון שיניתי את כמויות המתכון עד שקיבלתי את הבראוניז שאני מרגישה בנוח לאכול", מדגישה פראן.
זה הבראוניז של פראן סגורה.
מתכון פראן סגורה בראוני
רכיבים:
- 210 גרם של סוכר קנים.
- 200 גרם סוכר מוסקובדו.
- 290 גרם של ביצים.
- 360 גרם של חמאה.
- 200 גרם שוקולד 66%.
- 170 גרם של קמח רופף.
- 300 גרם של אגוזי פקאן.
- 360 גרם של שוקולד צ'יפס.
**הכנה: **
1. מערבבים את חמאה בשמנת עם סוכר קנים וסוכר מוסקובדו.
2. הוסף את שוקולד נמס חם עד כ-45 מעלות צלזיוס.
3. הוסף הביצים במרווחים.
4.מוסיפים את הקמח מעורבב בו אגוזים ושוקולד צ'יפס.
5. יוצקים לתבנית גדולה ו לאפות ב-200 מעלות צלזיוס למשך 25 דקות.
6.כאשר התקרר לחלוטין, חותכים בסכין בריבועים.
האחיות טאטין ושלוש התיאוריות
"יש כמה סיפורים על יצירת העוגה הזו. הם אומרים שאחת האחיות טאטין, בטעות, הוא קרמל את התפוחים. תיאוריה אחרת גורסת שהוא שכח לשים את הבסיס ולהניח אותו ברגע שהתפוחים היו במיכל והשלישית סופרת התנור התקלקל ובגלל זה החליטו לבשל אותם במחבת", פראן סגורה מספרת לנו.
"האופציה האחרונה נראית ההגיונית ביותר - ממשיך השף-. בכל מקרה, העוגה הזו שמופיעה בלמוט-בורון, צרפת, בשנת 1889, זוהי אחת ההצלחות הגדולות ביותר של המאפה הקלאסי. עדין כמו גם אנין, מרקם ולעיס, זה דורש טכניקה מסוימת וצריך לבלגן כמה עד שנקבל את המיומנות לבצע את זה נכון".
להצעה זו, הקונדיטור מחליט לבחור בבסיס משחת סבל, לאדות את התפוחים ולאחר שהקרנו, מלאו את הטארטלטים ואז קרמל אותם עם עוד סוכר.
FRAN SEGURA TART TATIN מתכון
רכיבים:
- 6 תפוחים.
- 50 גרם של חמאה.
- 150 גרם של סוכר.
- 1 תרמיל וניל.
- 2 מקלות קינמון.
- 60 גרם של סוכר.
- 1 דף פסטה סבל.
**הכנה: **
1. לרפד את הטבעות עם משחת חרב ולבשל.
2.מערבבים בסיר את התפוחים חתוכים לשמיניות, את החמאה, את 150 הגר'. סוכר, וניל וקינמון. מכסים בסרט ו מבשלים עד שהתפוח רך.
3.מניחים בעדינות בטארטלט ומצפים בשארית הסוכר. קרמל בתנור או עם לפיד.
זה הטארט טאטן של פראן סגורה.