דניס בפגר
חלוץ בספרד, ריקרדו צאנז הוא השף היחיד במטבח היפני עם כוכב מישלן בספרד. זה התחיל בשנת 2000 עם ** Kabuki ** והתנסה בערבוב טכניקות יפניות עם מוצרים ספרדיים כשהמילה פיוז'ן עדיין הייתה הגיונית.
הוא משוכנע שלגסטרונומיה היפנית יש הרבה מה לעשות עם התזונה והפילוסופיה הים תיכונית שלנו. ועל האמונה הזו הוא ביסס את התפריטים שלו שעליהם סושי, טרטרים וסשימי הם המלכים.
ואולי, בין כולם, אחת המנות המוכרות ביותר שלו כיום היא זו שהוא הכין למטייל: בורי בפגר, איך קוראים לסשימי המושלם הזה המצופה על עצמו.
רכיבים
**בורי (יכול להיות גם דניס)**
בשביל ה רוטב פונזו: תפוז, לימון, סויה וחומץ לימון בחלקים שווים
שִׁכלוּל
- תבחר דג טוב של היום זה חי במיוחד, טרי מאוד, של היום
- בקשו מהם להסיר את הקשקשים והקרביים
- קח את הרבעים הפרדה בין עמוד השדרה המרכזי לעור
- אנחנו מנצלים את פגר הדניס, הוא משמש כצלחת
- חותכים את החלציים רצועות דקות מאוד נגד הגרגר עם סכין חדה מאוד
- והם מונחים פנימה תלתלים על גבי המארז
הכנת רוטב פונזו
מערבבים סויה, מיץ תפוזים, מיץ לימון וחומץ אורז בחלקים שווים ומניחים להתפחה ארבעה או חמישה ימים במקרר
*Vicente Gayo: מפעיל מצלמה. ז'אן פול פורטה: פוסט-פרודקשן ועריכה.