הרוחות של ציון הם עדיין מעלים זיכרונות מאותה עיר ימית אשר, בלהיטותה לשמר את הים, במהלך המאות ה-1-5 לאחר ישו הייתה אחד האזורים המייצרים של המלחה ו גארום (רוטב דגים) המפורסם ביותר של האימפריה הרומית.
ספריית העיתון קלאודיה באלו, במבואת קאדיס של בולוניה, ארכיונים מפוארים המעידים על שימור שורשי של דגים במלח מאז אותה תקופה. שרידי המפעלים הישנים של זה סט ארכיאולוגי להתמזג עם כמה אזורים של חוף בולוניה. הרומאים קראו להם cetariae, והם היו המפעלים המוקדשים לתהליך הייבוש והמלחת הדגים. כיום יש כתריסר ו המטייל שאוהב יכול לסייר בבריכות או מחבתות מלח שבהן הרומאים הקדמונים מרוחה הדג במלח ופיתח את הגרום.
באלו קלאודיה, טאריפה, קאדיס.
חלק מהמסמכים אפילו מצטט המלחת לוויתן, אבל מה שכן נראה כמכנה משותף הוא שהתנאים של חוף קאדיס היו תמיד אזור דיג טונה כחולת סנפיר כשהוא עשה את שלו הגירה שנתית מהאוקיינוס האטלנטי ועד הים התיכון. באלו קלאודיה, אחד הביטויים הטובים ביותר של האורבניזם הרומי, הפכה כך לאחד הביטויים ערי מזווה של טונה אלמדרבה והשימור שלה לאחר מכן במלח. כוחו היה כזה שהוא מגיע לימינו, עד הברים והטברנות מכל המחוז.
ב קאדיז עיר בירה, חואן קרלוס בורל ואשתו, מריה חוסה מוניוז, הם מנהלים את אחת הטברנות המלאות באח. זה נקרא א ההפתעה וזה משרד של יינות והמלחה ברוח של פעם מכולת. "אנחנו פותחים את זה ב קרנבל 2013, וכמו שצ'יריגוטה ישנה אומרת, אין לי יום הולדת, כאן אנחנו סופרים רק קרנבלים", אומר חואן קרלוס.
היום לה סורפרסה בדיוק השלימה את שלו תשיעי יום השנה לאחר הפתיחה המחודשת (למרות שנוסדה ב-1956) ומדי יום היא מנסה לתת ערך למלח הארץ עצמו, מילולית ומטאפורית. "לא רק שיש לנו יינות נדיבים, יש גם את היינות שלנו מארץ קדיז. כשאתה הולך למקומות, אתה חייב לשתות את האזור והפילוסופיה שלי היא לבסס את עצמי על מה ששלנו".
חואן קרלוס בורל ומריה חוסה מוניוז, לה סורפרסה, קאדיס.
שלהם, זה של מריה חוסה וחואן קרלוס, עוסק בהצעת חופי קאדיס ספוג במלח. "אנחנו עובדים באופן בסיסי עם טונה מהמלכודות בחוף קאדיס, שם נותרו רק ארבע: זהרה, ציון, ברבטה י קוניל. כמו כן עם כל הז'אנר שאנו בוחרים מבין העיירות השונות שמטיילות קו החוף של מפרץ קאדיס. סרדה, אלבקור או טונה קטנה (המכונה גם בוניטו מהדרום), טונה קטנה יותר המופיעה תמיד על סרגל הנישואים האלה. את כל מתכנס, כמו גלי הים. האלמדרבה, הנהנים לגארום, שכפי שאומר חואן קרלוס, "תמיד היה כאן. הכל קשור לטברנה, כמו בטברנות הרומיות שבהן כבר הוגש יין עם דג מלוח".
השעה שעת צהריים וב-La Sorpresa חואן קרלוס מחכה אחרי דלפק שיש לכבד את שמו. "יש לנו בוניטו, גם מהדרום וגם ממפרץ ביסקאיה. נרפא ומלוח למחצה, שמתי אותו בלחם דק מאוד, קלוי כרגע ואז יש את הטונה המלוחה, מוג'מה של טונה אלמדרבה. ה טונה אדומה לאלמדרבה יש מגע מתוק שכאשר מלוחים אותו, הוא כן יצירת מופת ליד כוס אמונטילו, קמומיל או ריח מאחת המגפיים שלנו." בטברנה הזו של דיבור איטי וקסם באוויר, חואן קרלוס מתעקש לשמור על האפריטיף של אמצע הבוקר. "שלי הוא קצת טונה קטנה עם חצי קש או כוס מנזנילה. זֶה בֶּרֶז זה סוג של מתירני".
חלצי טונה מבושלת למחצה מהצפון בלה סורפרסה, קדיז.
הטברנה שלו היא עכשיו מוזיאון, עם כמה מגפיים מאה שנים ישן, שחואן קרלוס התאושש מסנלוקאר דה ברמדה. בסדר או עבר Manzanilla ללוות משהו טוב ביצי לינג טבעי במיוחד. "או כמה ביצי בורי מלוחים למחצה או יותר מרפא, שהם מדהימים. ואיך יכולתי שלא לקבל את ביצי טונה כחול-סנפיר אלמדרבה, שזה כמו להכניס את הים לפה, אם כי קצת יותר יקר".
מתאבן נוסף: א אולורוסו עם מעט טונה או לבנה (סרדינית) במחלציים, חצי מפויחים, "עוד טעם שמציע לך רמזים של אנשובי קנטברי טוב, אבל זה מגיע ממימי ברבאטה. עם קצת צנוברים מלה ברניה, זה משהו נִשׂגָב". האמנות של חואן קרלוס ומריה חוסה עוברת השאר את הסרדה בשמן, מסננים אותו ולאחר מכן, כמה טיפות של ארבקינה כדי לשמור על הברק. "המלחים אוכלים את זה עם חתיכת לחם ופלפל חי על הסירות, אבל אני מכין אותו על פרוסת לחם, פילה עגבניות דק מאוד ושני פילה סרדיני. עָצוּם". תפריט הדגים המלוחים של חואן קרלוס ומריה חוסה מסתיים בקצת ביצי מקרל. "צ'יקיטילות, ממורסיה" או דגים לטוס, זבוב, שחואן קרלוס קונה בנקודות שונות: בקמפו דה גיברלטר, באלגסירס או בלה לינאה.
פרנסיסקו רמון סאנצ'ז, סומלייה גרנד קרו, וריקרדו דיאז קרמונה, הבעלים, ב-Secadero Goroztiza, Ceuta.
הדג המעופף הזה מהמיצר הוא זה להזיז את לב המלח בארצות Ceuta. כאן מספרים את ההיסטוריה של האלמדרברה שלה היום דרך כמה צרות, אבל למרות שהם מוגבלים, כולם נחוצים כדי לשמור על מסורת בין היסטורי לרומנטי. קקה ראג'יו הוא, יחד עם חוסה מנואל פרז ריברה והשף מריו סילבה, רכז פרויקט Salzone "Salazones de Ceuta", יוזמה השואפת לשמור על מסורת בת קיימא שאיתה הם רוצים ליצור רשת ערי המלחה מספרד.
"תרבות ההמלחה נמצאת בסאוטה בסכנת הכחדה. משאבי הים נוצלו יתר על המידה וה מגזר הדיג הוא נעלם ברובו, אבל לא הכל אבוד", אומר קקה. כפי שאומר הפרויקט הזה, הייחודיות של אנשי סאוטה היא זו של אנשי הים, מלח הארץ, כל כך חזק לשמור על התפקיד הזה, של אמן המלחת דגים, אמני שיחה מאולתרת וה אופי הרפתקני של המלחים.
אנשי Ceuta אומרים את זה ל-Condé Nast Traveller בתי השימורים סביב מלכודות הטונה שלהם הם נשארו פעילים עד 1970. "עונת הייבוש של דגים מלוחים בסאוטה מתחילה בין אפריל למאי, עם נדידת טונה גדולה שמגיעה לים התיכון כדי להשריץ. הם נקראים מלכודות של חוק, שהם אלו שמתמחים בלכידת טונה. ההגירה הנוספת היא זו שמתחילה בסוף אוגוסט ובמהלך חודש ספטמבר, כלומר מתי הטונה כבר השרתה ומתחיל את מסעו חזרה למים הקרים של צפון האוקיינוס האטלנטי. אנחנו קוראים לזה אלמדרבות אֲחוֹרָה".
פרוסות חלצי טונה מלוחים על גוואקמולי עם פטל, בצל אביבי ובירת סאוטה סטאר.
היום בסאוטה אין מכסה לתפוס טונה, אבל יש להם את האלמדרבטה שלהם במפרץ הדרומי של העיר (קטנות יותר מהמלכודות מקאדיז). "ממאי עד דצמבר הם תופסים טונה קטנה כגון בוניטו, אלבקור, התגייסו... כולם מספקים את המייבשים בקיץ ובשעה שוק מזון מהעיר". ב Ceuta טונה מלוחים כמו הים התיכון היפה (מאחד עד שלושה קילו), שניהם שלמים או החלציים בנפרד, נפתחים בפרפר. "ואז יש את ביצי הטונה, המוצר היקר ביותר, מ-80 עד 90 יורו לקילו”. אבל אם יש דג מסורתי בסאוטה, זה הדג המעופף, הוולאור, כפי שהוא מכונה באזורים אלה. "באופן מסורתי לכידתו מתחילה בחג של הבתולה מכרמן (בסביבות ה-16 ביולי) ומכאן ואילך, בחודש אוגוסט יש הרבה מהדג הזה, שהוא האחרון שייבש".
בין מאי לספטמבר, מה שנקרא הטיילת של חואן ה-23, ליד השכונה ההומנית, העיר סאוטה חושפת את התמונה האותנטית ביותר שלה: הגברים והנשים של סאוטה תולים את חתיכות הדגים המעופפים בחבלים, מוגן מפני רוחות המיצר. "בהתאם לסוג היצירה, זמן הייבוש משתנה. אם יש רוח לבנטה, זו שנושבת מהים התיכון לכיוון האוקיינוס האטלנטי, יש יותר לחות ואז הדג מתייבש מבפנים החוצה, כך שהתהליך איטי יותר מאשר כאשר פוניינט נושבת, וזה קריר יותר ומייבש את הדג מבחוץ פנימה. האידיאלי הוא שיש איזון בין השניים כך שהדג לא יבש מדי ולא רטוב מדי". מסודרים תמיד בקנים, אלו שרואים בחופי סאוטה של מקום לציפורים, וזה, במייבשי Ceuta, הם מתחברים מצד לצד של עור הדג.
בסאוטה הדגים עדיין נמכר במכירה פומבית בקול הפתוח בשוק הדגים ובמקרים רבים, בפסטות. זו גם מסורת נאמנה ללכת למייבש ולהזמין את הטונה הפתוחה לאסוף אותה. "עדיין היום זה כתוב על העור של הבוניטו שם הלקוח עם טוש, כדי לציין שהיצירה הזו כבר נלקחה".
שרוכים, תמנון, מלווה, או אפילו טונה כבדה יותר כמו המתגייסים נראים גם בוולארים, הטרסות בהן מייבשים את הדג בארצות Ceuta. "היום יש עדיין כמה אנשים שמתייבשים על גבי הטרסות מהבתים שלהם, כן, ברשות השחפים צהובי הרגליים, שהם אותנטיים גנבי דגים" ג'ון מספר.
היום בסאוטה הם מצליבים אצבעות כך שה פרויקט Salzone להמשיך לתת רְאוּת לגילדה הנשגבת הזו. גם שמות מתאימים כמו הוגו רואיז, שף בבוגאו ופיסקולביס בסאוטה ובוגאו במדריד, Ceuta של מוצא ולב, ממשיכים לספר את עירם דרך הצלחת. "אחד המתכונים המוצלחים ביותר שלנו הם שלנו ביצים מטוגנות לחופש, סרטנים שום וטונה אלמדרבה מלוחה עם קרואסון החמאה החם שלנו. אנחנו מסיימים את זה בשולחן מול הלקוח. זה משקף היטב את תרבות ההמלחה שקיימת בסאוטה ומסיבה זו היא הפכה לאחת ממנות הכוכב שלנו".
ביצי חופש מטוגנות, סרטנים שום וטונה אלמדרבה מלוחה עם קרואסון חמאה חם בבוגאו, של השף הוגו רואיז, מדריד.
אולי ה הקלה דורית קרוב יותר, ולוולארים יש את התמיכה הדרושה כדי להמשיך לתת תמונות מלוחות לעולם, נספר אותה תרבות של שימור הים שהפך את Ceuta לגדול כל כך והמורשת שלו היום עדיין בועט עם יותר כוח מאשר נוסטלגיה.
המלחה הייתה גם חלק מהכרוניקה החברתית ב- האיים הקנריים. "ייתכן שלנזרוטה הייתה נמל הדייגים החשוב ביותר של הארכיפלג. אזור הדיג היה מה שנקרא בעבר "בנק קנרי - סהרה", בין החוף של הסהרה וכשנים עשר קילומטרים לכיוון האיים הקנריים, הנחשב לאחד מהאיים הקנריים הדיג היצרני ביותר בעולם.
Jarea מסורתי בלנזרוטה.
שם עבדו הסירות במשך עונות ארוכות, ו הדרך היחידה לשמור על הדג היה, או מלוח (הגדולים יותר) או מצמרר את זה ולייבש אותו בשמש, במקרה של הקטן ביותר", הם מספרים ב-Saborea Lanzarote. המלכים של האוקיינוס האטלנטי לנזרוטה הם ממינים גדולים כגון קורווינה, גרופר או בורו עם דגים קטנים, שהולכים על ספסל, כמו הנעל, הצ'ופה או הסלמה. "עלינו להבחין כאן בג'ראדו, טכניקה לחיתוך דגים שאפשרה, ובכן ממליחים אותו לשימור (במקרה של חתיכות גדולות) או יבש אותו בשמש עבור חתיכות קטנות, למרות שזה נכון בתרבות לנזרוטה כשמדברים על דגי ג'ארדו הם מתייחסים לדגים מיובשים למשך 15-20 דקות. היינו אומרים שמלח קיים בג'ראה, אבל הוא לא מכריע. זוהי טכניקה השזורה בהמלחה, אבל עם דפוס פעולה שונה.
טכניקות כולן שהתקדמו מה ילדה לדוג (עם קנים), המלחת הדגים בסירות עצמן, דיג של מינים גדולים יותר. מוטות, רשתות טרולים (רשתות צולבות) או חוטים ארוכים היו חלק מהיום יום דייגים של לנזרוטה, כאשר בהזדמנויות רבות היו בעלי האוניות הבאסקים המדריכים שלהם בלימוד זה. הגברים בים. נשים שיווק ההמלחה בתוך האי הזה עם לב וולקני. כיום, בלנזרוטה, המגוון של משטחי המלח ברחבי הארץ מדבר על ההיסטוריה הזו. "על פי המקורות, משטחי המלח הראשונים כאן יכול להיות מלפני ה מלחמת העולם הראשונה. ואז, בשנות ה-80, סרדינים במי מלח פרחו. התמ"ג של כלכלת לנזרוטה הגיע דרך ה מגזר הסרדינים.
צ'רן באל ריסקו, פמארה, לנזרוטה.
כיום, לאורך כל השנה, צי האומנות מקונחו אוסף בעיקר דגים לבנים וטונה, כגון Canary Bigeye (טונה כחולה סנפיר). "יש גם צי חוף, שלוכד מינים אחרים שהם מאוד שלנו, כמו הישן, מקרל סוס או סלמה. אמנם פחות ופחות, כי שיטות השימור התפתחו, אם כי עדיין ניתן לראות את הדגים הצנצנים והמלוחים”. המלחה זו נמכרת לאחר מכן ב- שוקי דגים ושווקים של האי. "כמעט הכל נמכר בלנזרוטה, מונע מעל הכל על ידי ה פעילות תיירותית".
אבל תמיד מתחת ל רוחות סחר, עם הזיכרון של אותן נשים ג'ראנדו הדגים בחופים שהיום עדיין שורד בהם גריל הנמל. יצירת זהות, מורשת. מחבר את האנשים של האי הקטן הזה, מושרשת את ההיסטוריה שלה.
טולו יבש, טנריף.
בטנריף, הjaras של נשים זקנות מתקיימות במקביל עם האוראו של מינים אחרים כגון סאמאס או סלמה. לפי החשבון פראן בלין, עיתונאי מקצוען מטנריף, "לוקחים את הדגים לרציף כדי להכין אותם ואז מכניסים אותם לייבוש בסלעים של החוף". השיטה זהה לתמיד. "ברגע שהדג הטרי נתפס, מסירים את הקרביים, מנקים אותו היטב, מסירים אותו נשטף במי ים. שם זה נשאר לזמן מה, במיכל כלשהו, לעשות שוב את אותה פעולת כביסה שלאחר מכן".
ואז, התמונה הנשגבת: שדגים בתהליך התייבשות מונחים על חבלי כביסה על החוף, 100% טבעי, כגון קנים ומינים אנדמיים המריחים את הסביבה. הם גם ממוקמים בכלובי מתכת, מהתקרות שלו תלויות פיסות בד או פלסטיק שמתנדנדות ברוח, מפחידות חרקים אפשריים מהדגים".
הוא אומר חוסה מנואל לדסמה הכרוניקה הרשמית של סנטה קרוז דה טנריף, שדייג חופי נעשה איתו בעבר סירות משוטים קטנות קורא באיי צ'ינצ'ורוס. "דג מלוח וג'ראדו היו חלק מהתזונה של האזרחים". כמו בלנזרוטה, ה-Banco Canario - Sahariano היה מתחילת המאה ה-20 מגרש דיג רגיל עבור דייגי טנריף. למפעל היה כאן מרכז תפעול דיג והמלחה של טנריף, פרולוג שאחריו ימשכו חברות המלחה אחרות ברחובות הצרים של סנטה קרוז.
תבשיל מלוח מבית Pablo Pastor, טנריף.
קמחים, שמנים ושימורים של קופרון דגים ב טנריף הגסטרונומיה של המלח, כמו בחלק גדול מהחוף הספרדי. סירות דייג בחוף ובגבוהה, תכשיטי הים הופצו מאז ומתמיד, שבסופו של דבר מגיעים לשוק הדגים. חמורים, סרגוס, דניס, צלופחי קונגר, צ'אפאס או סמאס שיהיו לאחר מכן jaradas או מאווררים (בהתאם לגודל) עם המבטא הקנרי כהד רקע למכירות הפומביות בשוק הדגים.
לפי החשבון פבלו כומר, שף ונשיא Acyre Canarias, "לפני ההמלחה כבר היה הג'ראדו. אנחנו עושים את זה עם מינים קטנים יותר, אשר מנוקים בעבר במי מלח, שמים אותם במלח למשך 15-20 דקות ותלו אותו ל אוויר עם חבלים. עשינו את זה יותר בבתים מאשר במסעדות כי זה קשור מזון הישרדות. שימו לב, מכיוון שלא היה מקרר, הדג המלוח היה א משאב בסיסי.
האיים הקנריים, מוקפים בים, אבל עד מאה שנים תלוי בכדור הארץ. "סבא וסבתא שלנו ניזונו יותר מיבול מאשר מדגים. אבל כשהמלח החל להניע את הכלכלה הקנרית, כמעט הכל התחיל להמלח. קורווינה, קבוצת גידולים. "האחרונה הזו היא הנקבה של הפשוט, כאן אנחנו גם קוראים לה אַפְרוֹדִיטָה. Vieja, Sama, Dris, Corvina או אב המנזר". כמו בחלק מהאזורים שכיכבו במסלול ההמלחה שלנו, היום זהו תעשייה שיורית.
סירת דיג בלנזרוטה, האיים הקנריים.
"דג מלוח הוא נושא מסורתי מקושר יותר מכל לזקנים שלנו. בדרום האי לא קל למצוא דגים מלוחים, אז אנחנו מכינים את זה עם בצל, אנחנו מלווים את זה עם תפוחי אדמה מקומטים, רוטב מוג'ו ופלפל".
למרות זאת, ההתקשרות הנחוצה לקרקע עשתה מתכונים כמו קנרית טולו להמשיך לשכור את הבטן והלבבות. "האם הוא כריש מגורר מלוח, שאת רצועותיו מיובשים ותולים בשמש, אוכלים אותו יבש, ברוטב או עם מוג'ו". המיתולוגיה היוונית מספרת שהיה מקום שבו כל נשמות טובות לאחר מותו. המקום הזה היה האיים הקנריים, אותו גן עדן שברשות היוונים מחכה לו בחיים מלא שמש ומלח.