השמש של קאדיס, זו שמפיצה אור מסוים, עז וחם, החובקת את הטריטוריה שלה ברוך, מלווה אותנו ביום הזה שמרגיש אחרת. מיוחד.
אנחנו מרגישים את זה כבר מהרגע שבו, מרחוק, אנחנו קולטים את הצללית של חואן וריקרדו על הדוברה הקטנה שלהם בזמן שהם חוצים בעדינות, בדממה, את מי הביצות להן הקדישו את מחצית חייהם. אנחנו בפנים משטח המלח של ברבנרה , בעבר חלק ממכלול המורכב משלושה משטחי מלח נוספים. ללא ספק, אחד היפים בקאדיז.
כך מתחילה התוכנית להיום. חוויה שאנו חיים יד ביד עם Salarte, ארגון שנוסד באל פוארטו דה סנטה מריה בשנת 2012 והתמקד בשחזור, ניהול והערכת המורשת הבלתי מוחשית הגדולה - אותה ידע שעובר מדור לדור במשך מאות שנים - של ביצת המלח. . בראש הפרויקט, חואן מרטינטה, איש איכות הסביבה שאוהב את הארץ הזו והיה לו, רק לפני מספר חודשים, את הפרס הלאומי לחדשנות גסטרונומית על פרויקט הדגן הימי שלה עם Aponiente.
כשהגענו להכרה, טיילנו בנתיבי חול רגליים שנשמרו על ידי האמבטיות הטבעיות העצומות המהוות את שפכי הנחל, עד שהגענו למקום שבו האחים מצ'אקה - ריקרדו וחואן - ממשיכים, בסבלנות, בעבודתם. אז עכשיו, בואו נפתח את עינינו לרווחה: אנו עדים לאמנות , האחד של דיג בשפך , שמתפתחת באזור כבר יותר מאלפיים שנה.
אומנות ההמראה.
חשיבות ההבנה
בדיוק: כי כדי להעריך, צריך קודם כל לדעת. להבין מה רלוונטי, לא רק בסצנה שאנו עדים לה, אלא גם במקום בו אנו מוצאים את עצמנו. נכנסנו במלואו אל הנשמה, אל הלב האמיתי של פארק הטבע באהיה דה קאדיס: אזור הגאות והשפל הגדול ביותר בחצי האי האיברי.
החתיכה הקטנה הזו של עדן טבעית, שעברה שינוי לפני מאות שנים על ידי האדם, משתרעת לאורך 10,500 דונם מכוסה בחמישה מרכזים עירוניים : פוארטו דה סנטה מריה, צ'יקלנה, סן פרננדו, פוארטו ריאל וקאדיז. מקום ייחודי ומיוחד למה זה אומר, ולמה זה: יותר מ-127 מינים, כולל דגים ורכיכות, מאכלסים את שפכי המפרץ. סלינה שבעבר באה להוות אימפריה כלכלית שלמה לאזור; הוא המלח שהופק כאן הגיע לקצה העולם , למקומות כמו אלסקה או אורוגוואי.
אבל אם הגיעו הזמנים הטובים, זה היה הודות לעובדה שהאדם הצליח לראות את הפוטנציאל של המערכת האקולוגית שהטבע עצמו הציע לו. כך, היא הפכה את הביצות למשטחי מלח, ויצרה עם המים שהגיעו ישירות מהאוקיינוס האטלנטי, מסלול שלם המחולק לשלבים שונים שבהם המלח מהים התרכז יותר ויותר - הפייק, הזנב הארוך, לולאת השמירה. , הסיור בפריקילו או במגבשים- עד שתקבל את הזהב הלבן המיוחל . והוא עשה זאת על ידי שליטה על ערוצי הגאות והשפל: הם פתחו וסגרו שערים שאיתם נתנו למים לעבור כרצונם.
עם זאת, כדי לא להיות תלויים בגאות והשפל - שכאן מתחלפים כל שש שעות - ובשביל שכל החי והצומח המאכלסים את האזור יושפעו מהפרעות מתמדות, הם היו צריכים שיהיה להם מאגר מים קבוע שממנו הם יכולים להיות תמיד. מסופק. זה היה תפקידם של שפכי הנהר, אמבטיות ענקיות שבהן נשמרו מי האם ובאמצעותן הבטיחו את זמינותם.
הדבר החיובי הוא שבהיותם מושקים כל הזמן במי אוקיינוס, הם הגיעו עמוסי חיים: עם אלפי דגים ורכיכות שחיים בספא מסוג זה , ללא זרם או טורפים, צץ דיג בשפך. תרגול שממשיך להתבצע בדיוק אותו הדבר היום.
ספא טבע.
הסיפור שמאחורי הגיבורים
אנו ממשיכים להתבונן בהתפעלות בתנועותיהם הנינוחות של ריקרדו וחואן, ששעות לפני כן, אפילו מוקדם בבוקר, כבר התקרבו לאותו מקום כדי "לחדור לרשת המעברים". כלומר, למקם ולתקן את שלוש רשתות הרשת המורכבות מעליהן המרכיבות את האסדה ולפרוס אותה בתחתית השפך, שעומקה בין שלושה לארבעה מטרים.
עכשיו מה שהם עושים זה לאסוף את המלכוד . בזהירות, בעוד חואן שולט בכיוון הסירה עם המשוטים, ריקרדו מחזיר את הרשתות מתחתית המים, מושך אותן לאט לאט. מהסבך הנראה - שרק לאלו מאיתנו שלא מבינים - הוא מתחיל לחלץ סוליות, נעלי בית - דניס צעיר - ואפילו דיונון. מספר העותקים מתחיל להוסיף ולהוסיף , והדבר היחיד שעובר לנו בראש הוא: "אמא של אלוהים, איזו משתה מחכה לנו!"
הסעודה!
הראשון שחוזר לקרקע מוצקה הוא ריקרדו, שמביא איתו את השלל. אנחנו מתחילים לשוב על עקבותינו לצידם בעוד כל מיני ציפורים עפות מעלינו (קל לזהות מינים כמו עיט, חסידה שחורה, עגור או כפית באזור). כשאנחנו צופים בתוכנית, הדיבור מתחיל.
ולא היה צורך שיאשרו לנו את זה - זה כבר היה צריך להיות אינטואיטיבי-, אבל המאצ'קה מספרים לנו על העבר ואיך הם גדלו מאחורי מכרה מלח בדיוק כמו זה שאנחנו נמצאים בו . אביהם, גם הוא פועל בביצות, הנחיל להם את המקצוע מגיל צעיר מאוד, וכבר אז לא היה ספק: שניהם ילכו לפי המסורת.
היום, לאחר חיים שלמים שהוקדשו לכך, התשוקה למסורת הזו והמאמץ העניקו להם תגמולים רבים. הידע בניהול שפכי הנחל ובשליטה על מימיהם זיכה את שניהם לעבוד עבור אנחל לאון הגדול. ריקרדו הוא הרכיכה, הדייג והמטפל של הדגנים הימיים של השף של Aponiente. הוא משתף איתו פעולה כבר שנים רבות. גם הוא וגם אחיו מספקים את מסעדת הדגים. מהטובים ביותר.
לפתע, ברקע, קבוצת פלמינגו נותנת לנו מעוף מעל הביצות ומזכירה לנו שוב באיזה גן עדן אנחנו נמצאים. במקביל, הגענו לשפך נוסף כדי לאסוף מלכוד חדש. הפעם, מ שרימפ.
חואן, לבוש במגפיים ובסרבל עמיד למים, נכנס למים ומרים את הרשת שבאחת הגדות אוספת כבר שעות את מה שיהיה חלק מהותי מהתפריט של היום. הוא זורק את מה שהשיג לקופסה ו-הו, הפתעה!- יש גם סרטנים. אין תרופה: התחלנו לרוק.
טורטיות שרימפס, פריכות ובעל נקודה.
השולחן ערוך: הגיע הזמן לאכול
בקצה אחד של החווה נמצא בית החווה. צנוע למראה —למה אנחנו רוצים יותר?—, ליד הכניסה יש בו עציצים מלאי פרחים וסבכה שמספקת את הצל האידיאלי לארוחת הצהריים. שם, שולחן מוכן ממתין לבאות.
משפחת חתולים משעשעת את עצמה בהשתוללות ליד פינת האוכל החיצונית, בעוד שממש מעבר לה, להקת ברווזים מרפרפת. בפנים, במטבח, שמה איזבל, אשתו של חואן, את השמן לחימום על הכיריים, ובמיומנות של מישהו שעשה את אותה עבודה פעמים רבות - הרבה פעמים, היא מתחילה לבשל. לטגן את לביבות שרימפס . או יותר נכון: טורטיות השרימפס שלהם. קריספיים ונקודתיים, כמו שהם צריכים להיות.
השף היוקרתי שלנו לא מתלבט להסביר את מרכיבי המפתח כך שלמעדן הקאדיז הזה לא חסר דבר: קמח חיטה וחומוס, בצל, מים, פטרוזיליה, מלח ושרימפס טרי . זה שזה יוצא לסדר כמו שלך, זה כבר משהו אחר; זה דורש ידע ותרגול שלא ניתן ללמוד ביום אחד.
איזבל, המארחת המושלמת.
על השולחן מצטרפים למשתה סרטנים מבושלים שעוצרים את הנשימה, ערבוביה של סליקורניה שנאספה מגדות שפכי הנחל שמותירה אותנו מבולבלים , ומבחר טוב של דגי שפך מטוגנים עם הרבה אמנות ושופעת טעם. כדי להחיות, משהו מטיו פפה - אתה צריך לטאטא הביתה - ושיחה על האלוהי והארצי שמתרחשת עם המארחים שלנו עד לקפה ועוגה.
אנקדוטות, סיפורים והרבה צחוקים מלווים את השיעור המפואר הזה על איך זה לאמץ מסורות ומקצועות שלפעמים שוכחים. יום שאפשר לנו לשקוע במלואו בדרך חיים , זה של דיג בשפך ובמשטחי המלח , באמצעות גיבוריו, שמרנים מבורכים של היסטוריה חיה בדרום.
והכי טוב: בגן עדן ארצי כמו פארק הטבע מפרץ קאדיס . עם התוכנית הזו, בואו נראה מי חכם מספיק כדי לקום מהכיסא. תנו לנו להנות קצת יותר.
ראה מאמרים:
- Salinas de Iptuci, מלח הרים עם מבטא קאדיס
- תירוץ מלא באמנות ועיצוב לחזור ל-Veier de la Frontera
- יבול גורש: פרויקט Cadiz שחולל מהפכה בחקלאות באמצעות עיצוב וקיימות
- גינה קהילתית (והרבה גלישה) לשנות את העולם מאל פלמר