חוסה אנטוניו, דור חמישי בפיקודו של אחד מה אוצרות גיאולוגיים זרים מחלקה הפנימי של קאדיס, משפשף את אצבעותיו בסימן של כסף, ומיד לאחר מכן, מפנה את ידו כלפי מטה. "מה זה אומר? כסף, נכון? אבל אם נהפוך את המחווה, אנחנו עושים את אותו הדבר כמו כשאנחנו שמים מלח על אוכל", הוא אומר.
"יש את המשמעות האמיתית: מלח היה בעבר חומר משמר המזון הטוב ביותר לכן זה תמיד היה כל כך חשוב". הציקרון שלנו מאשר זאת בעוד מאחוריו, הרי סיירה דה קאדיס מתנשאים לעבר האינסוף, מציבים גבולות לאופק.
מלח היה פעם חומר משמר המזון הטוב ביותר.
אנחנו במקור הכל: בלידת משטחי המלח שהוא, ממש כמו דודו, סבו, סבא רבא שלו וכחלוץ, סבא רבא שלו, ניהל בחווה שליד הכפר. העיר קאדיס אחו המלך , בלב של פארק הטבע אלקורנוקאלס . כמה מחבתות מלח, אכן, בחלק הפנימי של קאדיס: היחידים שעדיין פעילים במחוז. וזה כל כך נובע מתופעה לא כל כך רגילה שבמקום הספציפי הזה מתרחשת מסיבות שונות.
מצד אחד, מכיוון שהאזור ממוקם ליד גרזלמה, הנקודה בה יורד הכי הרבה גשם בספרד ואשר בשל קרקעות הגיר שלו גורמת למים להתנקז ברחבי הארץ עד שהם מבעבעים אל פני השטח שם הם הופכים חרסיתיים. .. כפי שזה קורה בשלב זה.
מצד שני, בגלל האזור הגיאוגרפי הזה לפני 250 מיליון שנה הוא נמצא במעמקי ים תטיס , שומר כמויות גדולות של מלח בקרביו. "באותה תקופה היו אזורים שבהם נוצרו אשכולות מים, שבמשך מיליוני שנים התמצקו והפכו לסלע מלח עצום בתת הקרקע. זה מה שגורם לכך שכשהמים המתוקים מההרים עוברים דרכו, נוצרת לידת מי מלח ". שם טמון המפתח.
עם זאת, נס הטבע הזה לא התגלה ישירות על ידי אבותיו של חוסה אנטוניו, כמובן שלא: כבר בתקופת הברונזה הייתה תנועה באזור , למרות שהיו אלה הפיניקים שהרחיבו את המבנה שלו לשימור מזון בקנה מידה גדול.
זה היה בדיוק הבסיס הכלכלי של העיר הרומית העתיקה של איפטוצ'י , מהמאה ה-2, ששרידיו נמצאים בשכנה סרו דה קבזה דה הורטלס . זה הפך כל כך חשוב שהוא אפילו טבע את המטבע שלו. והרבה מהאשמה הייתה, כמובן, המלח.
מלח מגובש.
עבר שהוא הווה
לדבר על איפטוצ'י זה לדבר על עבר ספוג היסטוריה שניתן לזהות כאשר מטיילים בין הבריכות השונות המרכיבות את הפחיות הראשוניות, המחממים והמגבשים של משטחי המלח: אנו מסתכלים בדיוק על אותה התפלגות שהם. כבר היו לפני כמעט עשרים מאות שנה.
חוסה אנטוניו מספר בסבלנות, ובתשוקה המשתקפת בבירור על פניו, את צעד אחר צעד של אופן הביצוע מיצוי מלח . פעילות שממשיכה להתבצע גם היום בצורה מסורתית לחלוטין.
“אנחנו חברה שעובדת ללא מכונות , המנגנון המודרני ביותר הוא לחי יד שנותנת לנו את כל כאבי הגב שבעולם”, הוא מתבדח כשהוא מוביל אותנו לגדר עץ קטנה המקיפה את המקום שממנו נובע המעיין במהירות כמעט בלתי מורגשת: בערך 200 מיליליטר לשנייה. "המים יוצאים מכאן, בלחץ וללא שום מנוע, והדבר היחיד שאנחנו משחקים איתו הוא חוסר אחידות השטח. אם אתה מסתכל על הנחל הקטן הזה, הוא מאוד אדום: זה בגלל כמות הברזל שהוא מכיל", הוא מוסיף.
ברזל, שכפי שהוא ממשיך להסביר, מופקד על ידי ניקוי בשלוש הבריכות הבאות של המעגל המרכיב את משטחי המלח. "התחושה שהמים שאתה רואה נותנים היא שהם עומדים, אבל זה בגלל שכאן הכל צריך ללכת לאט מאוד. אם היה לי הרבה זרם, לא הייתי עושה את השטות הזאת ", מעיר המארח.
פלטפורמת עץ קטנה באחד מצידי המלח מאפשרת לראות את המקום במלואו. משם, ובמקביל שהוא מציע לצלם מבקרים שרוצים לעשות זאת עם הטלפונים הניידים שלהם, חוסה אנטוניו ממשיך לספר את סיפורו: זה של משפחתו, זה של מקדש מלח שבה הוא בילה את רוב חייו, של מה ולמענם הוא חי מאז, לפני 16 שנים, הוא החליט להניח בצד את שאר מקומות העבודה שלו ולהתמסר כל כולו לכך. הרי זה העסק שבדמו: באותה פינה של קאדיס הוא נולד ושיחק מאז שהיה ילד.
הסביבה של הסלינה.
"סבא רבא שלי היה זה שקנה את זה, כי כאן עבר הקניון המלכותי שעבר מסביליה לאלגסירס, והוא החליט להקים פונדק באמצע הדרך. זו החווה שאתה רואה ליד, אותה חווה שבה אני גר עכשיו עם המשפחה שלי", הוא מאשר. "ואז הוא התחיל לארח אנשים ולהרוויח כסף. במה שהרוויח, הוא קנה את משטחי המלח, ו הוא הקים גם את מפעל הגבינות הראשון בפראדו דל ריי וגם את בית הבד הראשון . אבל משטחי המלח תמיד היו המנוע של הכל". חוסה אנטוניו נזכר בחיי הדורות שקדמו לו, אבל גם בשנות הילדות שבהן נהג להתעסק עם אחיו באותן פינות.
בינתיים, הסיור ממשיך: מגיע תורם של מה שמכונה "מחממים", אליהם מגיעים המים דרך אמת מים קטנה. זה נמצא בהם, ובזכות השמש, באזורים אלה, היא מרגישה חזקה מאוד בקיץ, שם המים המתוקים מתאדים ומגיעים לריכוז המליחות המרבי, עד 48% . "שני הערוצים שדרכם ממשיכים לזרום המים נקראים, באזור ה- מפרץ קאדיס , חיקיו של התוכי, אבל אנחנו קוראים לזה ראש כי זה מה שהאנשים הכי מבוגרים בעיר תמיד קראו לזה".
משטחי מלח איפטוצ'י.
תעלות המובילות את המים לחלק האחרון של התהליך, המגבשים או הבריכות. בהם, רק בחודשי הקיץ החמים ביותר, מסתיימים ליצור שלושת סוגי המלח המשווקים מאיפטוצ'י: פרח המלח -אידיאלי ללוות כמה ביצים מטוגנות, אומר חוסה אנטוניו-, את פתיתי המלח - בגודל ובטוהר כאלה שהם הפכו למוצר הכוכב של מכרות המלח - ומלח בתולי. כל אחד מהם עם לוח זמנים למיצוי, סוג מיצוי ושימוש גסטרונומי אחר.
"במחבתות המלח יש משהו מאוד מוזר ושונה: האבן שניתן לראות בתחתית הבריכות היא מקורית מהתקופה הרומית והיא מקוטלגת ומוגנת מאוד. ותתהו, מדוע האבן הזאת נמצאת שם? ובכן, כי בקיץ, ביום, לרוב חם מאוד, אבל בלילה מתקרר לא מעט. אם האבן הזו לא הייתה קיימת, המלח שנוצר במהלך היום היה מתמוסס שוב , ובדרך זו הוא נשאר חם. זה עובד כמו סוג של תנור", מסביר חוסה אנטוניו.
זה בחודשי הקיץ כאשר הנוף משתנה ותלי המלח שנערמו בכל פינה מזכירים יותר גלויה מושלגת מאשר פינה אנדלוסית שבה, בשעות השיא של היום, כמעט 50 מעלות . כמה תנאים שיותר מ-24 העובדים החוזים מתחמקים מהם בצורה הטובה ביותר.
"כאן מוציאים את המלח עם עלות השחר: אנחנו לא מחפשים כמות, אלא איכות קיצונית. ובאותו זמן, למרות שהוא יוצא פחות מלוח בגלל שהמים קרים יותר והרכב המליחות נמוך, הוא עונה על הדרישות של טבעיות, טוהר ובלעדיות שאנחנו מבקשים", הוא מעיר. איכות שגדולי הגסטרונומים בסדר גודלה Berasategui אוֹ אריה מלאך.
מלח איפטוצ'י קיים במסעדות Berasategui ו-Angel León.
הקיץ הוא מסיבה
אבל עונת הקיץ היא לא רק עונת הקציר, היא גם החלק של השנה בו חוסה אנטוניו מנצל את ההזדמנות לארגן אירועי ערב מיוחדים מאוד . ארוחות ערב עם מוזיקה חיה עבורן מחולקים עד 3,000 לפידים ברחבי משטחי המלח המאירים את המקום.
אולם אין זה הפרויקט היחיד שבו הוא שקוע: מאז שקיבל את העסק לאחר שירש אותו מאביו, לא חדל מוחו ליצור. להמציא להציב כל מיני מטרות. ביניהם, את טעימות המלח אשר מאורגן באופן קבוע כדי לספק ללקוחות ידע גסטרונומי נוסף הקשור למוצר שלהם. טעימות המלוות בעיבוד וטעימה של מתכון - לז'וזה אנטוניו יש עבר חשוב למדי הקשור לבישול - ולעיתים אף משולבים עם יינות מקומיים.
ולמרות טוסט עם מרק מקומי טוב יכול להיות הסוף האידיאלי לטבילה הזו ביקום המלוח, לא יזיק לעשות זאת בדרך אחרת: להצטייד בתוצר של 10 לקחת הביתה. ליד משטחי המלח, בסככה קטנה ופשוטה, חוסה אנטוניו שולח את המוצר שלו ימינה ושמאלה, גם הבסיסי וגם זה המתובל בכל מיני תבלינים - בין אם זה קארי, כורכום או פלפל ורוד - לכל מי שרוצה. לקחת הביתה קצת הביתה.
דרך פשוטה לחולל מהפכה ברוח הקולינרית ברמת המשתמש. מישהו מעז ליישם את זה?
ראה מאמרים:
- יבול גורש: פרויקט Cadiz שחולל מהפכה בחקלאות באמצעות עיצוב וקיימות
- גינה קהילתית (והרבה גלישה) לשנות את העולם מאל פלמר
- תירוץ מלא באמנות ועיצוב לחזור ל-Veier de la Frontera