ללא ספק, ידיו של השף עושות את הקסם, אבל בלי חומר גלם טוב אפשר לעשות מעט . זה מוכר על ידי מי שעובד הכי טוב במטבחי ארצנו, שאינם מהססים להמר על חקלאים, דייגים, חוואים ובעלי מלאכה בעלי שמות משלהם.
מנצל את העובדה שכמה כאלה גיבורי אוכל , רובם אנונימיים, יקבלו את המקום שלהם בתוכנית החדשה מפיקים כוכבים, התוכנית החדשה ערוץ מטבח כאשר השף והמפיק עומדים מול המצלמה יד ביד כדי לברר עוד על מי שמספק את המטבחים של המסעדות המצטיינות ביותר על אדמת ספרד, אנחנו הולכים להסתובב במפה ולמלא את המזווה במוצרים כוכבים.
יוגורט משפחת גונאגה
הטיול מתחיל בחבל הבאסקים, בבית החווה הפועל היום פאקו גונאגה . משפחתו החלה עוד ב-1893 להפוך את החלב מהחי שלהם ליוגורט ולשווק אותו ישירות. במקרה של פאקו, מפיק נאמן – וחברו של מרטין בראסאטגווי – יש כבר ארבעה עשורים של עבודה מאחוריו בעסק המשפחתי.
היום המוצר שלך שומר על אותו עיבוד טבעי ואותו מיקום: הכפר של סבסטיאן הקדוש, פוקופנדגי, שם גדל וגר עם הוריו במרחק של 3 ק"מ בלבד מחוף אונדארטה. למעשה, זה יהיה כתוצאה מההרגל ללכת ל- שוק ברטקסה לקנות שמשפחות Goenaga ו-Berasategui נפגשות.
שם, אביו של מרטין היה קצב וכפי שמזכיר ברסאטגי עצמו, "לפני שנולדתי, ההורים שלי כבר קנו מהסבים והסבתות של גונאגה. הם חלק מהותי במחיאות הכפיים שהם נותנים לי כטבח".
הייצור הטבעי שלו מזמין אתכם לגלות מוצר שלמשל, בתוך ה לסארטה-אוריה, נהנים ממנו בכמה שוקולדים יוגורט עם ביסקוויט אניס וריבת תפוזים ומנגו.
ובבית? אם התיאבון שלך עורר, שלך יוגורטים טבעיים עשויים מחלב מלא או דל שומן ניתן לקנות אותם באינטרנט או בנקודות מכירה הפרוסות על פני יותר מעשרה מחוזות. בנוסף, הוא זמין במיכל זכוכית שיעורר זיכרונות של יותר מאחד.
במרחק, בית החווה בניהולו של פאקו גונאגה.
הלחם של מיקל גלפרסורו
מבלי לעזוב את סן סבסטיאן, אנו פונים לאוכל באותיות גדולות שאסור לפספס בשום שולחן שמכבד את עצמו, ושבמשך כמה שנים חזר לחיות תור זהב חדש: ה לחם.
עם מאפייה משלו, Galparsoro Okindegia, מיקל הוא הדור השלישי שאחראי על אחת מהן הסדנאות הסמליות ביותר בסן סבסטיאן , מקום שבו האיכות שולטת.
בהשראת המאפיות הצרפתיות, מיקל נזכר שהוא יהיה אחד מהמאפיות הספרדים הראשונים שהכינו לחם מחמצת . עם זאת, ברגע שזה הפך לאופנתי, זה יפנה לשטח חדש. למעשה, כאן ממציאים לחמים.
היצירה האחרונה שלו היא הלחם הניאוליתי, שנעשה עם דשא שמקורותיו מתוארכים לתקופה ההיסטורית ההיא. לחם שהשף פיטר סוביג'אנה לא היסס להתאגד אמנה הכנת פרוסות דקות בשיאו עם צדפה, מכוסות בתורן במיונז צדפות. בנוסף, היא קונה ממנו ומאביו לחם כבר יותר מ-30 שנה.
“אני סומך על מיקל כי הוא מכין לחם נפלא , עושה זנים שהם בצקים שונים באמת", אומר השף.
הלחם של פדרו סוביג'אנה.
התמנון של ישו קרספו
זה ידוע כי המטבח של קוויק דקוסטה טעמי הים מלון שלושה כוכבים בדניה שנחת השנה בלב מלון ריץ החדש הוא מגן נאמן על שורשיו. ושל ה דיג , איפה מדגיש את מערכת היחסים שלו עם הדייג ז'סוס קרספו , שממכרים את מוצריהם בשוק הדגים דניה.
"אני חייב את זה לדייגים כמו ישו. במסעדה שלנו אנחנו תלויים באידיוסינקרטיה המקומית, ב 89 או 90%", אומר השף עצמו.
ז'סוס קרספו התחיל לדוג כשהיה בן 19 והיום, בגיל 49, הוא אחד הבודדים שממשיך לעשות זאת דיג אומנותי בדניה , אליקנטה.
לאורך השנה יש כחמש עונות שונות, בהיותם בחודשים מאי ויוני עבודה המוקדשת לדיג של תמנון, עשוי מ האלקטרוז המסורתי או הקאדופו, מעין סיר חרס גולמי.
הוא הספק של התמנון שדקוסטה מייבש במגדל הפעמונים של המסעדה שלו ומשלב מאוחר יותר אורז מבושל במרק של הצפלופוד עצמו . עבור בני תמותה, אין דבר טוב יותר מלצאת למכירה פומבית של הבוקר בשוק הדגים כדי לגלות את המוצרים הטריים של קרספו (ושל עמיתים אחרים).
התמנון של Quique Dacosta קונים בשוק הדגים דניה.
הצמחים ההלופיים של רפא מונגה
אין כמו לשנות את מהלך חייך. לאחר לימודים באוקספורד ועבודה ב-IBM, רפא מונגה החליט לחזור ל מולדתו, Sanlúcar de Barrameda האנדלוסית , ולהתמסר לאדמה עם עסק חדש שעבור רבים באותה תקופה יישמע מטורף.
וזה המפיק הזה בחר לשחזר את הנבאזו, יבול עם מים מליחים בסכנת הכחדה שבו התערובת של מים מתוקים ומלוחים מולידה ירקות בעלי צבעים, טעמים ומרקמים ייחודיים, שאביו לא הצליח להרוויח. עם זאת, מונגה בגיל 41 החליט להפוך את זה לאורח החיים שלו.
עם Crop גורש המפיק הזה שיחזר ושיחזר את הגינה המשפחתית הקטנה ליד פארק הטבע דוניאנה, המכבד דרך עבודה עתיקה, אך כולל מטעים אקזוטיים כגון שישו, אמסוי, קיוויצ'ה, מינזונה, קומאטסונה, נאקאטי או לאלבאב, ומעדני גורמה כגון פרחי מאכל או לקרוע אפונה , בין היתר.
המחויבות שלו ל"מסורת מקומית עם נגיעות בינלאומיות ב-Km 0", שבה האיכות שוררת, זיכתה את מונג'ה להיות חלק מהמזווה של Aponiente, מסעדת שלושה כוכבים ב אריה מלאך.
עם הצמחים הלופילים של נזיר, אנחל מפרט "ים ויבשה" מוזר , לדוגמה. אבל זה לא היחיד, מסעדות אחרות וגם אנשים פרטיים יכולים לקנות את המוצרים שלהם בחנות המקוונת, שם הם מצפים לסוגים שונים של בצל אביבי, לפת, בצל, סלק או גזר . למעשה, אם אתם לא יודעים במה לבחור, השאירו את זה למקרה ולקופסת ה'הפתעה' עם המוצרים העונתיים הזמינים שמונגה תבחר באהבה.
רפא מונגה מגדל בעצמו בצל אביבי, לפת, סלק וגזר.
הגבינה של JAVIER CAMPO
ה אומן קנטברי חוויאר קמפו להפוך את שלך גבינת פיקון בכפר מבודד בפיקוס דה אירופה עם 25 תושבים בלבד. בנוסף, היא מחויבת לשמור על המסורת של ייצור גבינה מבשילה מערות של הפארק הלאומי האמור, בדיוק כפי שאמו לימדה אותו.
זה נשאר בעיר שלו, tresviso, מה קידם את הפרויקט הזה המבוסס על חווה וגבינה כחולה עם תווים פיקנטיים שבהם משתמש ז'סוס סאנצ'ס במסעדת שלושת הכוכבים שלו בקנטבריה, Cenador de Amos, בהכנת לביבות ממולאות.
עם ציון מקור מוגן וכמה פרסים מאחוריו (ביניהם פעמיים הגבינה הכחולה הטובה בספרד), שלו טרסוויסו הוא עדיין בעבודת יד, "כפי שהיה זה של אבותינו, אך משלב חידושים טכניים ואמצעי היגיינה קפדניים ביותר", אוסף את החנות.
מסורת וחלב בקר משלו מולידים פנינה כחולה עם קליפה כתומה טבעית ומרקם קליל שניתן לרכוש באתר שלה או בחנויות נבחרות במדריד (Quesería Cultivo ו-Cava), ברצלונה (Vilaviniteca ו-Dotze Graus) ו-Valencia (La Boutique del queso).
ביצי גאול הקלטיות
מגליציה שולחים את ביצים ותרנגולים של גאלו סלטיק , סימן מסחרי רשום של חווה קטנה בוילה דה קרוס ( פונטוודרה ) שבשנת 2015 פגש את מרטין בקונגרס Madrid Fusion והמשיך להיות אחד משגרירי המותג הטובים ביותר.
כמה שנים לאחר מכן המותג שהוקם על ידי הגליציה דייוויד סואירו ופטרישיה לורנצו ממשיך עם התרנגולות המטילות שלו וכמה ביצים שהחלמון שלהן שמנת טהורה, דבש ומבריק . ובר קיימא ו-100% עבודת יד. כי בחווה הזו הם מסתובבים בחופשיות וניזונים באופן טבעי יותר מ-3,000 תרנגולות שחיות יחד עם תרנגולי פולארדה ו-Mos, גזע יליד גליציה שהחלים.
בנוסף לביצים המפורסמות שחצי תריסר מהן עולות 4.95 יורו, בחווה אפשר לקנות נקניקיות תרנגול בחופשיות מלאכותית (חזה מרפא, פוטה וצ'וריסו), פולארדה קצוצות והמבורגרים תרנגולים. המוצרים שלכם ממתינים במועדון הגורמה El Corte Inglés.
ירקות חתימה מ-LA DESPENSA D'LUJO
חוסה איגלסיאס ולוצ'יה קלבו פתחו את לה דספנסה ד'לוקסוס לפני שש שנים. היום שלך אפונה, שעועית ועדשים נאכלים ה מרתף קאן רוקה, מוגריתז י דני גרסיה . הכל התחיל ביום שבו אינדיטקס דפקה על דלת החווה הזו בגליציה כדי לבקש את הקטניות המיוחדות שלה עבור קנטינות לעובדי אמנסיו אורטגה.
שישה דונם של אדמה ועבודה שבה נמכר מה שגדל, האפונה שלך, שעועית סגולה, שעועית לבנה, חומוס, קינואה או עדשים הם מגיעים לתנורים הטובים ביותר. ללא ספק, המו"פ החשוב שעומד מאחוריו עוזר. הוא גם להימנע משימוש בכימיקלים והטיפול המוחלט של כדור הארץ.
האתר שלהם הוא חלון הראווה המושלם למוצרים שלהם, מכיוון שהם לא נמכרים כרגע בסופרמרקטים. בנוסף, ניתן לבצע את הטיול ולקנות באופן אישי על ידי ניצול האפשרות של תיירות חקלאית מה הם הכינו, איפה החווה שלך נפתחת לחיות "חוויה כפרית" שעות ארוכות חמישי עד ראשון ולמד את כל מה שאתה צריך כדי להיות חקלאי מן המניין.
קטניות וחוויות כפריות.