ראשים עדיין מטומטמים מג'ט לג, נקלענו לתוך מסעדת קבב Zübeyir Ocakbaşı מאיסטנבול. גריל מומחה יושב מאחורי פעמון הנחושת הענקי, מסובב את שיפודי טלה על חום הגחלים הבוערות; כבש שלא לוקח לו הרבה זמן להגיע לפה שלנו. המיצים הטעימים שלו משתלבים בצורה מושלמת עם העור המחוספס של פלפלים ירוקים ובצל חי מפוזרים סומאק . ברגע שהוא טועם, אנדי מבין למה רציתי להביא אותו לכאן.
טיול חשוב לחגוג יום הולדת חשוב; כאשר אנדי, בן זוגי מזה 20 שנה, מלאו 40 באוגוסט האחרון, נתתי לו חופשת הפתעה ל טורקיה , ארץ שהוא מעולם לא ביקר בה אבל אני אוהב.
בביקורי הראשון, לפני שלוש שנים, ניסיתי דברים - חתיכות לחם סימט אפוי טרי טבול בשמנת באל קיימק; שמר סבתא ספגה פנימה חמאת צ'ילי - שלא היו דומים לשום דבר שהוא אי פעם טעם לפני כן. אנדי הוא איש האוכל במשפחה, אז ידעתי שהוא יעריך את נפלאות סיור אוכל בטורקיה.
תוך כדי תכנון הטיול היה לי ברור ש אוכל יהיה בראש סדר העדיפויות שלנו . ביקשתי מאנסל מולינס, מייסד שותף של מפעילת הטיולים Culinary Backstreets, להרכיב מסלול מותאם אישית שישקף את המהות של מטבח טורקי במלוא הדרו. מסלול שאפתני זה בן שבועיים השתרע על פני שלושה מחוזות, מ איסטנבול לעיר החוף של איזמיר והרמות הגבוהות של הים השחור.
Balık ekmek, או חטיפי דגים בגריל, באיסטנבול.
הסולטן אחמט קאמי, הידוע גם בשם המסגד הכחול, הוא אחד המונומנטים המרכזיים באיסטנבול.
חמשת הימים הראשונים פועלים באופן הבא: אנחנו אוכלים, ממשיכים לאכול וכשנראה שאנחנו לא יכולים יותר, אנחנו אוכלים שוב . המדריך הקולינרי של Backstreets Uğur Ildız לוקח אותנו ל-Karaköy Güllüoğlu, מאפייה הידועה בה. בורק , בצק עלים במילוי גבינה או בשר טחון. יצאנו מרוצים מהמגע הראשון שלנו עם ניחוחות ה- זעתר טרי, אם כי לא כל כך עם המרקם הדייסתי של tavuk göğsü , פודינג חלב עשוי מחזה עוף קצוץ, שמשאיר אותנו די מבולבלים.
בבורסאם תאשפירין, חנות שכונתית בניהול משפחתי בדרום מזרח טורקיה, ניסינו את lahmacun , לחם שטוח במילוי בשר טחון שאוכלים עם שפריץ של לימון קומץ נדיב של פטרוזיליה וקורט של איזוט פלפל. ב-Yeni Meyhane בקדיקוי, אילדיז מגישה כוס אחר כוס של ראקי , ברנדי ענבים בטעם אניס ומדולל בקרח. בין המשקה למשקאות הוא מלמד אותנו את הביטוי çok lezzetli, ביטוי שאנו משתמשים בו רבות לאורך כל הטיול. מה זה אומר? "זה למות בשביל זה."
הטיול עם הבלגי שבסיסו בטורקיה Benoit Hanquet מתחיל בארוחת בוקר בגן מבודד חבוי מהעין. דורסון וקזבן, זוג נשוי של חקלאים מהמחוז של קסטמונו , קבלו אותנו בברכה ליד החומות ההרוסות של מבצר ימי הביניים של ידיקולה . שניהם מהווים אחת מ-32 המשפחות שהתאחדו כדי לעבוד על האדמה שננטשה בעבר.
בני הזוג התכוננו עגבניות גינה טריות, מלפפונים וחמציץ מוזלף בשמן זית; בזלמה , לחם שטוח חם ואוורירי שמכינים במחבת, ו טולום , גבינת כבשים שהטעם המסוים שלה מגיע מעור העיזים שבו היא מתרפאת. יש קערות של זעתר טרי ופטל שחור שנקטף ישירות מהעצים בגינה, כמו גם הריחניים דבש ערמונים י מולסה תפוחים , שתי התמחויות של Kastamonu. ה תאנים בוגר לשים את המגע האחרון לאוכל.
אחרי ארוחת הבוקר המדהימה הזו, ומשים לב כמה הדוקים המותניים של המכנסיים שלנו, אנחנו הולכים דרך שוק יום רביעי בשכונה ההיסטורית של פאטיח קרסמבה לראות את הצבעים התוססים של הפירות והירקות, לפני היציאה ל'חלב הקטנה', מובלעת המאוכלסת על ידי פליטים סורים. נכנסנו לסרוג'ה בחיפוש אחר לנסות את künefe , קאפקייק גבינה מותכת; אנחנו מלווים אותו בקפה ממריץ שבטעמו שולט תרמיל ההל איתו הוא מוגש, ולבסוף לוקחים את הזמן עם כופתאות קיבת דמשק מבושלות בלבנה חמוצה.
אנו מוצאים גם פרספקטיבה מיוחסת של ההומה שכונה של השוק הגדול מאיסטנבול הודות ל-Senem Pastoressa, נכדתם של סוחרי מגבות שהולכת במסדרונות המבוכים של השוק מאז שהייתה קטנה. זה לוקח א שואל , פיצה טורקית במילוי גבינה, אצלנו ב-Pak Pide & Pizza Salonu ומדברים על פוליטיקה, דת ועתיד הדמוקרטיה. השיחה מאיר עיניים, אבל כל מה שהוא אומר לנו גם שובר את הלב.
בקרוב אנחנו הולכים ל איזמיר , עיר על החוף האגאי, כיעד הבא במסלול הגסטרונומי שלנו דרך טורקיה. נמשכתי למקום הזה לאחר שקראתי בעניין את המתכונים בספר רודף עשן: בישול על אש מסביב לבנט, מאת שרית פקר ואיתמר סרולוביץ'. לפני הקמת ישראל, בעיר רומית עתיקה זו חיו יותר מ-60,000 יהודים ספרדים.
כיום, הנתון קרוב ל-1,200, מספר לנו המדריך נוקט פרנקו, צאצא של ספרדים, בעודנו הולכים דרך רחוב בתי הכנסת . אנחנו חולפים על פני תלוליות הכסף של סרדינים ודיונונים למכירה ב שוק הדגים ושל בובות התינוק שמציגות את המקושט חליפות ברית מילה , מעוטר בנוצות ובחרוזים.
במהלך ארוחת הבוקר פנימה החצר של בית תה , גלה לנו את boyoz , מאפה ספרדי עם טחינה , וה גברק , הגרסה של איזמיר ללחם סימית איסטנבול. חתיכת הבקלווה המרובעת שנופלת לידינו ב-Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı עדינה עד כדי כך שהיא נותנת לנו עור אווז.
הכיפות והקשתות המעוטרות בתוך המסגד הכחול.
תפוזים ורימונים בדוכן מיצים באיסטנבול.
בשלב מסוים, אנחנו מתגנבים לבית הפרטי של הטבח יוצא הדופן ליילה אוזטורקר, בהמלצת נוקט. על גג מקושט בשועלים מפוחלצים וחרבות תקופתיות, האישה עוטפת את mercimekli köfte (כדורי עדשים) על עלי חסה כשהוא משבח אותנו בסיפורים על בתו, שזה עתה התארסה, ובנו הצבאי, המוצב ליד הגבול הסורי.
התחנה האחרונה שלנו היא טרביזונד , באזור ההררי המזרחי של הים השחור של טורקיה. אזור זה היה הצעה מצוינת ממולינס, פינה במדינה שתיירים ממעטים לבקר בה. בילינו את חמשת הימים הבאים בפלאטו'דה מולה, ב Çamlıhemşin , שם שבט Şişman מנהל שני בתי הארחה מרוחקים. אחד, ב הכפר הכפרי של אורטן הוא נגיש רק ברגל. השני, חווה בת 200 שנה, מכתיר הגבהים של Pokut ודורש רכב שטח כדי לטפס על הכביש הבוגדני המוביל אליו.
יסמין דואגת להסתייגויות של פלאטו'דה מולה, אבל אמה, זיינפ, ושתי דודותיה מבשלות. יום אחרי יום הם משמחים אותנו עם ארוחות הבוקר והערב המפוארות ביותר. יש מוהלמה , מנת קמח תירס מסורתית עם גבינה מקומית מותכת והרבה חמאה; דולמה עטוף בעלי כרוב; תפוחי אדמה אפויים עם קיימק (קרם קרם) וסמיך שעועית לבנה מתובל בנענע.
לנסות את המנות האלה זה כמו להתעורר ולגלות בפעם הראשונה את הטעם האמיתי של הדברים, עז וטבעי. כאילו עד עכשיו לא ידעתי איך באמת יש טעם של עגבנייה. החלמונים הם בצבע כתום עמוק של חרוט תנועה וצמיג מאוד, ולגבינה יש טעם לוואי עשבוני חריף, כאילו הושארה להתיישן ברפת. וכך היה: בני השיסמן מחזיקים ארבע פרות ומייצרים את כל מוצרי החלב שלהם מאפס, משתמשים בחלב של הבקר שלהם ונותנים לו להתכרבל באותו מתחם.
ארוחת הבוקר האחרונה שלנו פשוטה אך בלתי נשכחת: ביצים מקושקשות עם זרעי אוכמניות וחתיכות לחם חם ועדיין מהביל מרוחים עם ריבת תות ביתית . לאחר מה שנראה כארוחה המושלמת המי יודע כמה בטיול, נותר לנו רק לברך את הטבחית הכנה. זיינפ לא דובר את השפה שלנו, וגם לא טורקית, אבל זה לא משנה: כל מה שאתה צריך לעשות זה לומר çok lezzetli.
מאמר זה פורסם במהדורה הבינלאומית בינואר 2022 של Condé Nast Traveler.