למה אפשרנו לכל התפוחים להיראות אותו הדבר?
ל איימי טרברסו תפוח הוא כמו הצבע הלבן עבור אסקימואי . הדבר הכי קרוב לא להגיד כלום. ישנם עשרות ניואנסים, אלפי הבדלים ו מיליון דקויות לצמצם את הפרי הזה למילה גנרית כזו. הם מתרחשים מסביב 7,000 זני תפוחים מסביב לעולם ברמה מסחרית", אומר המחבר של ספר הבישול של חובב התפוחים . זה מרמז שיש 7000 דרכים שונות להוסיף מידע נוסף למילה "תפוח" . עולם אינסופי שאיננו מכירים את רוב האפשרויות שלו. "טעמתי תפוחים עם קליפה סגולה כה כהה שהם היו כמעט שחורים. אחרים, עם פנים ורוד לאחר הביס הראשון. חלקם טעימים כמו לימונים , לאחרים יש טעם לוואי קצת חריף, ואחרים פשוט מתוקים מאוד".
על פי הקריטריונים המיוחדים שלו, הדבר החשוב ביותר הוא להשתמש בתפוחים מוצקים , כדי שהם לא יהפכו לעיסה בבישול. תרשים מאוד חושפני מופיע בספרו, שמארגן את התפוחים ל-4 קטגוריות: מוצק-חמוץ, מוצק-מתוק, רך-חמוץ ועדין-מתוק . "המתכונים דורשים תפוחים מהקטגוריות האלה, ולא זנים ספציפיים." אבל, מה קורה אם רוב הזנים לא נמכרים בסופר?
המהדורה המחודשת המעודכנת של ספרו המונוגרפי, עם הדרכים הטובות ביותר לבשל כל זן, זיכתה אותו בכינוי " שומר התפוחים " ומשאיר טעם מר ומתוק בפיו של הקורא כשהם מבינים שקשה למצוא רבים. "גדלתי על קטף ואכלתי תפוחים פריכים בצפון קונטיקט. חייתי בקליפורניה, ניו מקסיקו ובסביבות ניו אינגלנד, ובכל מקום שהלכתי, למדתי את תרבות התפוחים המקומית . הו! ואז התחתנתי במטע תפוחים ונהייתי אובססיבית!", מודה טרברסו. "בזמן שכתבתי על הנושא, מצאתי הרבה יותר זנים ממה שיכולתי לדמיין. וככל שבישלתי איתם, יותר ראיתי שהם עובדים במגוון עצום של מנות . לדוגמה, ה-Roxbury Russet הוא תפוח אמריקאי ישן מאוד עם עור חום אגוזים. אז אני אוהב לאכול את זה עם אגוזים וגבינה כחולה".
כאשר אתה מקדיש את חייך לתחביב שלך, כל טיול לעבר קשור ישירות או בעקיפין לזנים שונים של תפוחים. " הזיכרון הראשון שלי הוא הטעם של תפוחי מקינטוש , שהיו ממש דומיננטיים בחלק הזה של העולם כשגדלתי. הם חומציים למדי ורכים מאוד , מה שהופך אותם למושלמים עבור רסק תפוחים. אני גם זוכר שראיתי בפרדס סמוך איך הם סחטו תפוחים כדי להכין סיידר . ואני זוכרת בעדינות מיוחדת את קראמבל התפוחים שסבתא שלי בישלה. השתמשתי במתכון מהמגזין ג'נטלמן כפרי משנות ה-40. עדיין יש לי את הגזיר הזה. אם הייתי צריך להגדיר את הטעם של ילדותי זה יהיה פריך תפוחים עם קרום שונה מאוד מהציפוי הרגיל של שיבולת שועל סוכר חום.”.
א מאפה מסורתי שמעורר ישירות את הלא מודע הקולקטיבי של רבים מצפון אמריקה, עם אלה מאפים מתקררים בצידנית או בקצה חלון המטבח בחוץ . זֶה ארומה של קינמון, סוכר ותפוח אפוי זה לא משהו בלעדי לעבר, מכיוון שהוא חוזר מדי שנה מספטמבר עד נובמבר בקנה אחד עם ה שיא עונת התפוחים . רק הדלעת חולקת על התפקיד הראשי בסוף אוקטובר, אבל זו תעתוע חולף עם בוא ליל כל הקדושים. האמת היא שצריכת התפוחים בארצות הברית שולטת ברוב מוחץ בהשוואה לשאר הפירות והירקות, ומגיעה כמעט 8 קילו תפוח טרי לנפש וייצור עולמי של 234.9 מיליון קופסאות בשווי של 1.9 מיליארד דולר.
מאז נשתלו עצי התפוח הראשונים במאה ה-17 בניו אינגלנד, כבר ירד הרבה גשם. לא בכדי, במדינה שבה המכירה היא בדם , קידום תרבות התפוחים מתרבה ברמות שונות. כַּיוֹם, חוות מקבלות אלפי סקרנים המעוניינים לקטוף תפוחים , בבתי ספר הקטנים מציירים תפוחים ולומדים להעריך את נכסיהם, בשווקים הם נמכרים בשלמים, סחוטים לסיידר, מבושלים בעוגות או כבסיס לריבות. ובסופרמרקטים הם מקבלים יחס מועדף בהשוואה לשאר ההיצע. "הדבר המוזר באמת בתפוחים הוא שאפילו בסופרמרקט הרגיל ביותר, יהיו להם זנים שונים למכירה . אם, למשל, משווים את זה לאוכמניות או תותים, ההבדל מדהים. הפירות האלה נמכרים בצורה מאוד גנרית, במקום לתפוחים יש שמות משלהם! אם הצרכן יקנה שני זנים שונים של תפוחים ויטעם אותם, הוא יבחין מיד בהבדלים. לסבתא סמית אין שום קשר לגאלה אומר טראוורס.
ברור, בתקופה של מגיפה עולמית, תחום התפוחים לא יצא ללא פגע מהמוקד . לא בארצות הברית ולא בספרד, שם למשל איגוד פיגסוס הוקיעה באופן שיטתי שמחיר התפוחים ירד ב-7% במרץ וב-2% באפריל, בעוד שהסיטונאים העלו את מחיריהם ב-12% וב-19% בהתאמה, השפעה על הצרכן הסופי, ששילם 8% יותר מהרגיל . כאילו זה לא מספיק, כמה חקלאים קיבלו החלטות דרסטיות, כמו לעקור עצי תפוח לאחר שידעו שהם נתנו להם רק 8 סנט לקילו או משהו הרבה יותר גרוע, הם עברו לגידול שקדים כשראו שהסחר בתפוחים לא ישתפר . "לא קל לגדל תפוחים. ישנם מזיקים ומחלות רבים שיכולים לפגוע ביבול שלך. כפור מאוחר באביב יכול להרוג את כל הפרחים (והפירות). כל שנה היא הימור על הכל או כלום . ובכל זאת חקלאי תפוחים הם מהאנשים הנדיבים ביותר שפגשתי. צריך טמפרמנט מסוים כדי לשתול עץ ולחכות ארבע או חמש שנים עד שהוא ישא פרי. הם לא אנשים שדורשים סיפוק מיידי!” מדגיש טרוורסו.
אלה שמאבדים סבלנות (וחסכונות) מחכים לעצים שיניבו פרי, או למפיצים לשלם מחיר הוגן , לסכן את קיומם של כמה זנים מקומיים. "כאן בניו אינגלנד, יותר ויותר חקלאים עוקרים שורות של עצי תפוח Red Delicious החלפתם בזנים הרבה יותר ממוסחרים, כגון רוקסברי ראסט ומרגל צפוני ". כדי שזה לא יקרה ותפוחים לא יאבדו בדרך, איימי טרברסו מציעה פעולה אקטיבית יותר הדורשת את עזרת הצרכנים. " אנחנו חייבים לקנות תפוחי ירושה! אם הם לא מוכרים אותם, צריך לבקש אותם עד שהם יקבלו אותם בחזרה", הוא אומר ורומז לזנים שמקורם ב-100 שנים אחורה.
“מגדלי תפוחים לא יכולים להתפרנס רק מגידול תפוחים רגילים כי המחירים נמוכים מדי והם גם מתחרים בתפוחים הגדלים בסין ובמעצמות ייצור אחרות. בתור צרכנים, אנחנו צריכים להיות מוכנים לשלם קצת יותר עבור התפוחים האזוריים שלנו שלא ניתן למצוא בשום מקום אחר. חשוב שנתמוך במאמץ ההחלמה שלך על ידי רכישת הפירות שלך! נאכל טוב יותר והם ימשיכו לתפקד”.
החדשות הטובות שניתן להפיק מכל כך הרבה מקרי מוות הן אנשים מגלים מחדש את השמחה שביציאה לכפר ומתענגים על המוצר הטוב ממקור ראשון ללא מתווכים . לפיכך, יותר ויותר חוות ויצרנים מקומיים ראו עסק, ארגון ימים של דלתות פתוחות לציבור להרוויח כסף נוסף מעבר למה שהיבולים נותנים. "לקטוף תפוח" זוהי אחת הפעילויות המבוקשות ביותר במדינות החוף המזרחי. פעילות שעדיין לא התפוצצה באותה צורה בספרד , שבמקום זה מתבצע עם יין או שמן. "לפני שני סופי שבוע היינו צריכים ללכת לשלושה מטעים שונים כי השניים הראשונים היו מלאים. אנשים מילאו את החניונים דבר ראשון בבוקר! אני מקווה שיותר ויותר אנשים יהפכו את הפעילות הזו לטקס שנתי. כולנו נהנים כשהחקלאים יכולים להתפרנס ומטעי התפוחים כל כך יפים בתקופה זו של השנה!", אומר טרוורסו.
זה לא אומר שהכל תמיד היה כל כך בולט. " אנשים צחקו על הפעילות הזו . רבים תהו מדוע עליהם לעשות עבודה של מישהו אחר כשזה באמת יעיל באותה מידה, ופחות יקר, לקנות את אותם תפוחים ישירות מהשוק. אבל המבקרים שכחו תענוג יסודי: לחוות פרי טעים בנקודת מוצאו. כי בשטח תוכלו לטעום מהפרי ולהחליט אילו זנים אתם הכי אוהבים. קטיף תפוחים הוא דרך מושלמת לבלות בבטחה עם אנשים אחרים. ואז אתה מקבל את הפרס של סופגניית סיידר טרייה אומר טראוורס.
מעבר לתהפוכות הרגע, התפוח הוא אחד המאכלים בעלי הערך הסמלי הגדול ביותר לאורך מאות שנים , בהיותו רלוונטי למיתולוגיה היוונית, הרומית או הנורדית, "דמיין את החיים בזמן שלפני הקירור, לפני שסוכר היה זמין באופן נרחב. קל להבין מדוע תפוחים מתוקים, שנוטים להחזיק זמן רב יותר מפירות רבים אחרים, היו כה מוערכים. הם סמל של פוריות, שפע ויופי”.
במקביל, איימי טרברסו עורכת תצפית מוזרה מאוד לגבי ערכו הסמלי. " זה מאוד מוזר שהתפוח נבחר בתור 'הפרי שפיתה את אווה' . גם אם יאומץ פרשנות מילולית למהדרין של התנ"ך, תפוחים לא צמחו בחלק של העולם שבו יהיה גן העדן. רימון יהיה ה"פרי האשם" הסביר ביותר. יתר על כן, הטקסט המקורי בעברית זה רק אומר שחווה אכלה פירות, לא תפוח ספציפית . רק בתרגומים מאוחרים יותר הפך 'פרי' ל'תפוח'".