הסלון של טולה
"שני בני עשרים ומשהו נפגשים בעבודה במסעדת Quique Dacosta (3 כוכבי מישלן) ב דניה . הם חופפים רק במשך 3 חודשים, אבל מאז, הם כבר לא נפרדים: לאחר שעברו אחר מקדשים גסטרונומיים כמו קאסה ג'ררדו עם מרקוס מורן (כוכב מישלן אחד) ו אפילו לבר חוף בקוסטה בראווה הם מחליטים לפתוח מסעדה משלהם.
זה נראה כמו תסריט של סדרה אהבת אוכל , אבל זה הסיפור של בורג'ה וקלרה : שני מדרילנים, כיום בשנות השלושים לחייהם, שבשנת 2016 חלמו לפתוח משהו משלהם בעירם... עד שהעיירה הקטנה באליקנטה שבה קלרה תמיד בילתה את הקיץ הצטלבה דרכם: "עמדנו להיפתח ב** סנטה אינגרציה עם פונזאנו* *, אבל עזבנו סוף שבוע לג'אווה לראות את אמא שלי, שגרה שם, וחברה אמרה לנו שיש מקום מעניין בחוף ארנל. יצאנו מתוך סקרנות: ראינו שהמטבח ערוך, מתאים לנו מבחינת השטח וההשקעה הדרושה הייתה פחותה לאין ערוך מאשר במדריד. בחזרה הביתה, באוטו, המצאנו את התפריט. יומיים לאחר מכן חתמנו וחודש לאחר מכן, ב-31 במאי אנחנו פותחים . לא היה לנו זמן להפסיד: לא היו לנו הרבה חסכונות והיינו צריכים להתחיל לעבוד מיד”.
למרות שבורג'ה מודה שזה לא מה שהוא חשב: " רציתי להקים מסעדה גסטרונומית , אבל הבנו את זה יאווה הייתה צריכה משהו בין בונמב (2 כוכבי מישלן) לבין מסעדות אורז , שהיה פער לכסות”.
בורג'ה וקלרה יקבלו אותך בטולה
השינוי בתוכניות סימן את מה שיש היום ** טולה ** : מסעדה של 6 שולחנות עם מטבח של (רק) 6 מ"ר שבו עובדים שני אנשים בורג'ה ואנריקה פושאדס ), משהו יוצא דופן במסעדות מהסוג הזה.
“ זה טטריס . אם דלת המדיח פתוחה אתה לא יכול להסתובב, אם מישהו בתוך הטיגון אתה לא יכול לפתוח את התנור, אם מישהו נמצא בפינת התרמומיקס אתה לא יכול לפתוח את הפעמון שלי, אם מישהו באש שלי אתה לא יכול לפתוח את המצלמה התחתונה ... אבל הסוד הוא שיהיה סדר, משמעת, יצירתיות ורצון ”.
ולפרט הכל כל יום: הם לא יכולים לאחסן שום דבר . בורג'ה מכיר בכך שמה שהם ראו בתחילה כנכות (לדוגמה, אין להם תאי קירור) עכשיו זו כמעט אחריות.
בורג'ה וקלרה יקבלו אותך בטולה
למרות הכל, או דווקא בגלל זה, השנה מדריך מישלן שם לב אליהם, בדיוק כפי שעשינו לפני זמן מה הודות לרדאר הגסטרונומי של ז'סוס טרס, ולאחרונה, בגלל עוגת הגבינה "אשמתו". הם גם הדהדו מדריד פיוז'ן 2019 , כשהם היו במקום השלישי בפרס שף התגלות .
ועכשיו טולה להיות חלק מהדור החדש הזה של מסעדות "מכוכבות" שאין להן תפריט טעימות או מפה לבנה . נראה שדברים משתנים. לבסוף . כן, הם אביס נדיר: כאן, הפרוטוקול בחדר נשלט על ידי החיוך של קלרה והזמנים נקבעים על ידי הסועד, שהוא זה שמעצב את התפריט שלו: התפריט שלו מורכב מ-11 מלוחים (רבים מהם חטיפים). ) ו-5 קינוחים. בנוסף כמה תפריט לא (משלוש עד שש) שמשתנים מדי יום.
"ואנחנו נמשיך בקו הזה. כל המנות מיועדות לחלוקה, אבל אני מפרידה אותן לכמה מנות שיש סועדים ליד השולחן”. לבורג'ה ברור שלמרות הכוכב שזה עתה שוחרר, הם רוצים להמשיך בהתפתחות הטבעית שלהם ובאותם קווים. " טולה היא ותמשיך להיות המסעדה הזו במשך כל השבוע, אליו מגיע הנוטריון של העיר מדי יום לאכול חוגלה עם כוס יין ב-26 אירו (למרות שלנו כרטיס ממוצע הוא בין 40 ל-60 יורו ), אבל בלילה באה קבוצה של הולנדים, בלגים או צרפתים שמבלים כאן את הקיץ ומחפשים בעיירה הזו את הרמה הגסטרונומית של הערים שלהם".
כמובן שגם אנשים ממדריד ולנסיה נמנים עם לקוחותיה הקבועים. וכולם הולכים לחפש את אותו הדבר: מטבח מקומי, עונתי ... והתחושה הנחוצה הזו (ולא תמיד נפוצה במקומות מסוימים עם מחוך מוגזם) להרגיש בבית , כי טולה בהחלט יכולה להיות הסלון שלו או שלך.
"רצינו לתת לזה את האווירה הזו. לגבי המידות, אנחנו תמיד אומרים את זה זה כאילו הזמנו את החברים שלנו לארוחת צהריים או ערב ". וזה לא רק לחלל, פשוט ונעים , אבל, כמו שקורה תמיד בכל דבר, לעם: כל אלה שדרכו בטולה הם יודעים שקלרה בבית.
במיוחד מאז שמצאת את האתר שלך: הסלון . "אחרי השנה וחצי הראשונות הבנו שהרבה לקוחות הם באו למטבח כדי לומר שלום או כדי שנוכל לרשום הערות . אחד מהשניים נאלץ לצאת לסלון. ידעתי שאני לא הולך לבלות את כל חיי במטבח, אבל זו הייתה קפיצה טבעית וחיובית מאוד , היה לי צורך למצוא את בית הגידול הטבעי שלי ולהרגיש את ההכרה הזו".
בורג'ה גם משווה את טולה עם א ביסטרו פריזאי עם מנות מהמטבח העילי אלא באזור של מרינה גבוהה , על שפת הים התיכון. "בJavea אנחנו גרים מול הים אבל העיר ו אנשיה מסתכלים לעבר השטח . בגלל זה התחלתי לבשל כמו שסבתא שלי הייתה פעם , אישה סוחפת שבגיל 8 כבר הייתה בשלנית והאכילה 50 אנשים ביום. היא טולה . לכן השורשים שלי הם אותם משחק או מאכלי ים והרים".
שֶׁלָהֶם טאקו עלי שיסו עם בייקון, צלופח מעושן ומיזונזה זה אחד הבלתי ניתנים להזזה של מכתבו. או ה צדפה בגריל עם קרם שומר בגריל ומרק בצל , שבורג'ה חש בו חולשה, שכן הוא מייצג את הצדפה המושמצת שגדלה בים התיכון. הם מביאים אותו מהדלתא של גואדלקוויר או אברו והשומר גדל בר ליד המסעדה.
והחיבור הזה מורגש בכל מנה : לחומרי הגלם איתם הם עובדים יש שמות ושמות משפחה. ה ירקות ופקעות גדלים Maiques י הדג הוא מהסירה של גארטה, חברו האינטימי, שדוג עבורו או מביא לו את מוצר הפטיש שלו: הדג הגדול. "אני מתרגש כשאנחנו מקבלים חלב של 50 או 60 ק"ג או דנטקס של 8 ו-9 ק"ג, כי קשה להשיג אותם. בגלל זה הם מכירים אותי בשוק הדגים מאז שפתחנו: בהתחלה, נשארתי עם הדגים שאף אחד לא רצה , כי קשה יותר לנקות ולבשל אותם”.
כמעט ארבע שנים לאחר זינוק אל הריק, בורג'ה וקלרה מבטיחים שהם מעולם לא העזו לחלום אפילו על כוכב מישלן.
הכי טוב? בבית הזה, בוודאות, הכל יישאר כמו "לפני". טולה גם הולכת, ותמשיך ללכת, עם קרוקטים של חזיר ופודינג אורז.
אקלייר מלוח של בוניטו חצי מפויח, פסטו חציל מעושן ואבוקדו מטולה
כתובת: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 966 47 17 45
לוח זמנים: מיום רביעי עד ראשון, מ-13:00 עד 15:45 ומ-20:30 עד 22:30.
חצי מחיר: בין 40 ל-60 אירו