לחם עם שמן זית כתית מעולה: שום דבר לא יכול לעשות אותנו מאושרים יותר
זה עמוד התווך של הדיאטה הים תיכונית וגם הולך בצורה מושלמת עם כל גסטרונומיה עולמית. לטגן, להשרות, להקפיץ או להלביש... זה תמיד עובד. רק לזרוק אותו על טוסט מאיר את היום שלך ולהלביש סלט עם אחד טוב משנה את הסרט.
אבל בנוסף להיותו טעים, שמן זית הוא ביטוח בריאות שלם ובעל הברית הטוב ביותר נוגד הזדקנות . ומסתבר שבספרד אנחנו מספר אחת בייצור שלה, יש לנו אותה בהישג יד והיא נוכחת בכל מקום במטבח שלנו. יש לנו מזל.
על כל פנים, יש עדיין כמה ספקות, כמה מושגים מטושטשים וחומרי מילוי מסוימים שצריך להתחיל לתקן כשמדברים על זה.
ננסה לפתור הכל בשלבים הפשוטים הללו ובעזרת תרזה פרז , מנהל הארגון הבין-מקצועי ** שמן זית ספרדי , שפועלת מזה עשור לשיפור התדמית של המוצר שלנו בשווקי העולם העיקריים, בין היתר הקשורות לתכנית ** שמן הזית העולמית של האיחוד האירופי , המוקדש להצגת המטיילים במאה ה-21 לתרבות שמן הזית.
שמן זית כתית מעולה או תמצית המטבח הים תיכוני
1. IS WTFAQ שמן זית כתית אקסטרה
שמן זית כתית EVOO היא מדליית הזהב של שמנים. הוא מיוצר אך ורק עם מיץ זיתים שנאסף ברגע הבשלות האופטימלי ורק בפרוצדורות מכניות ויש לו חומציות לעולם לא גדולה מ-0.8%. תכונות הטעימה שלו ייחודיות, ולכן הוא מושלם להגשה קר ומאיר כל מנה רק על ידי נגיעה בה.
ה שמן זית כתית , לעומת זאת, יהיה הכסף של הפודיום: הוא גם 100% מיץ זיתים המופק באמצעים מכניים וניתן להשתמש בו בעצם עבור אותו הדבר כמו כתית מעולה, אבל הוא לא מגיע לרמת המצוינות של הקודם.
סוף כל סוף, שמן זית יבש כולל בהרכבו תערובת של שמני זית מעודנים וכתיתים. אנחנו משתמשים בו, מעל הכל, לטיגון.
שמן זית מובן בצורה אלוהית עם כל גסטרונומיה עולמית.
שתיים. כיצד אנו מייצרים ומייצאים שמן זית כתית מעולה?
מטע הזיתים שלנו וטכניקות הגידול שלו עברו מהפכה של ממש בשני העשורים האחרונים: בסוף המאה הקודמת הגיעה ספרד למיליון טון שמן זית שהופק במערכה אחת; י כעת אנו רואים כיצד שני המיליונים נמצאים בהישג ידנו. בנוסף, יש לנו את תעשיית העיבוד המודרנית והיעילה ביותר בעולם, עם 1,700 מילים , מצויד בטכנולוגיה הגבוהה ביותר. ולא פחות מכך, זה להבטיח השפעה סביבתית מינימלית.
"המגזר הזה הוא דוגמה לכלכלה מעגלית מכיוון שהוא מעריך את כל תוצרי הלוואי. כרגע אנחנו מובילים ביצירת ביומסה ושימוש בה. אבל מעבר לתעשייה, זה הפך את הדרך שבה אנחנו מוכרים את המוצר. ספרד שולטת בסחר העולמי בשמני זית" תגובה ל-Traveler.es תרזה פרז.
"אנחנו מייצאים בממוצע 900,000 טון בשנה, יותר מ-60% מהייצור שלנו לכמעט 180 מדינות. יצוא שבשנת 2018 עלה על 3,000 מיליון יורו. נתנו דחיפה עצומה לשיווק המוצר, באופן שבו אנו מוכרים אותו, האריזות, המותגים... האמת היא שמעט מאוד מגזרים בכלכלה שלנו יכולים להתפאר בשינוי קיצוני כמו זה שחווינו בשמן זית", הוא ממשיך.
אריזות שמן זית הפכו מתוחכמות יותר ויותר אטרקטיביות.
3. אז, האם זו צ'ולריה או שמא אנחנו הכוח העולמי המקסימלי בשמן זית?
זו אמת כמו מקדש. אין ספק, ספרד היא מספר אחת בעולם: **מטע הזיתים הספרדי הוא הגדול בעולם עם 2.5 מיליון הקטרים ו-340 מיליון עצי זית ** וייצור של קרוב ל-1.7 מיליון טון שמן זית (נתוני ה- Food סוכנות מידע ובקרה (AICA), המקבילה לחודש פברואר, לפני תום קמפיין הקציר של השנה).
מה שנאמר בדרך אחרת פירושו של כל אחד שני בקבוקים שנמכרים בעולם, אחד ספרדי (אנחנו חוזרים, מכל שני בקבוקים שנמכרים בעולם, אחד הוא ספרדי). היצרנית הבאה, איטליה היפה, רחוקה מאוד: התחזיות מצביעות על כך שהשנה הם אפילו לא יגיעו ל-200 אלף טון.
מטע זיתים של Jaén ממעוף הציפור.
ארבע. עם זאת, איטליה זוכה לתהילה ב"OLIO" שלה
כן, אבל פחות ופחות. "בחמש השנים האחרונות ** איבדה איטליה מנהיגות בשניים מהשווקים החשובים בעולם: ארה"ב.** מצד שני, סין היא השוק שצמח הכי מהר בעולם, וזה היה חברות ספרדיות הן החלוצות בהבאת המזון הזה לאותה מדינה, אז זה בדרך כלל . אבל האמת היא שצרכנים רבים בעולם ממשיכים לקשר את האוכל הזה לתדמית של איטליה. זה האתגר שיש לנו על השולחן כרגע, למקם את ספרד כנקודת מידה גם במוחם של הצרכנים", מסכם פרז.
האיטלקים ידעו לעשות את זה טוב מאוד.
5. האם האיטלקים "רעים" למכירת שמן בבקבוק ספרדי כאיטלקי?
לא. האיטלקים לא ממש רעים ואנחנו אוהבים אותם ואין לנו ברירה אלא לעשות זאת להכיר, מלכתחילה, בערך של פתיחת שוק שמן הזית כתית מעולה, תחילה בארצות הברית (נזכיר את שמן הזית ג'נקו, חברת יבוא השמן שיצר ויטו קורליאונה), ואחר כך בעולם.
בואו נעשה קודם קצת ביקורת עצמית, כי איטליה עדיין הלקוח הראשון שלנו בעולם ולספוג את עודפי הייצור שלנו.
"איטליה צורכת בממוצע כחצי מיליון טון בשנה. עם זאת, ייצורו במשך יותר מעשור אפילו לא הצליח לספק את הביקוש הפנימי של השוק שלה (200,000 הטונות הנ"ל). על כך יש להוסיף שהם מייצאים גם שמן זית, כ-300,000 טון בשנה. אין להם ברירה אלא לקבל מקור מהשוק העולמי, ו רק ספרד מוכנה לספק שמן זית בכמות זו ועם תקני האיכות הגבוהים ביותר", מאשר פרז.
באיטליה אין מספיק עצי זית לכל כך הרבה שמן זית.
6. בנוסף לכמות, האם יש לנו איכות להתחרות?
ובכן, גם לנו יש את זה, היי. "גם כאן אנחנו משתפרים מאוד. ספרד מובילה את הסיווג עם הסמכות של דירוג שמני הזית הטובים בעולם. באנו לשים תשעה מהשמנים שלנו בין עשרת הגדולים, הן בייצור מסורתי והן בייצור אורגני", פוסק **מנהל הארגון הבין-מקצועי של שמן זית ספרדי,**
זוהי כוס הטעימה של שמן זית.
7. בוא נבהיר: האם אתה יכול לטגן מספר פעמים עם אותו שמן?
זה יכול וצריך להיות . זוהי אחת הסגולות הגדולות שיש לשמן זית כתית מעולה לעומת שמנים צמחיים אחרים (בנוסף לעובדה שהוא "גדל במחבת").
"הרכב חומצות השומן של שמני זית הופך אותם ליציבים יותר בחום מאשר שומנים צמחיים אחרים. אבל, אסור לנו לשכוח סדרה של טיפים פשוטים. הראשון והבסיסי הוא לשלוט בטמפרטורת הטיגון. האידיאל הוא לעולם לא לחרוג מ-180 מעלות. בטמפרטורות גבוהות יותר הוא מתחיל לאבד תכונות. ההמלצה הבסיסית הנוספת היא לחסל את כל שאריות המזון, לסנן אותו לפני אחסונו לשימוש חוזר", מסבירה תרזה פרז.
השפים הגדולים משתמשים רק בשמן זית כתית מעולה לטיגון.
8. מהם האויבים העיקריים של שמן זית כתית מעולה?
מה שמייחד את שמני הזית, במיוחד כתיתיים וכתיתים במיוחד, הם סדרה של תרכובות הקיימות בפרופורציות קטנות מאוד, אחראי על הניחוחות והטעמים שלו.
"הם רגישים במיוחד לאור, חום וחמצן באוויר. אז אם לא ננקוט סדרה של אמצעי זהירות פשוטים, נאבד בהדרגה את התכונות הללו. מסיבה זו, עלינו לאחסן אותם במקומות הרחק מאור וחום ומכוסים היטב. אם נעשה זאת כך, נוכל ליהנות מהיתרונות הללו לאורך זמן”. אתה יודע, בקבוק כהה ורצוי, פחית כדי לשמור אותם.
מותגים רבים ארזו מחדש שמן זית בפחיות, כמו זה מאלדונסה.
9. למה לדבר על 'לחיצה ראשונה' זה כמו לדבר על 2.0?
האמת היא שהיום הביטוי הזה הוא ארכאיזם. כדי להבין את זה אנחנו צריכים לעשות קצת היסטוריה. וכדי לספר זאת, יש לנו את תרזה:
"בעבר, הדרך היחידה להפיק את השמן מהפרי הייתה בלחץ. הזית נטחן והמסה השמנונית הזו הוכנסה למכבשים גדולים שדחסו אותו עד שהנוזל של הפרי נפרד מהחלק המוצק. השמן הראשון שהופק על ידי הפעלת לחץ זה היה האיכותי ביותר. בדרך כלל הוא אוחסן במיכלים מיוחדים וניתן היה לשווק אותו כשמן 'כבישה ראשונה', מה שהיה שווה ערך לאינדיקציה של איכות מעולה. אבל לפני יותר מ-25 שנה הוחלפו המכבשים במערכות הרבה יותר מהירות, יעילות ובעיקר שמבטיחות מוצר באיכות הרבה יותר גבוהה ומערכות ייצור רציפות. הזית הטחון וההומוגגן עובר לצנטריפוגה שבגלל הבדל בצפיפות מפרידה במהירות את השמן ממי הצמחייה, העיסה והעצם. מכיוון שכבר אין שימוש במכבשים, הביטוי 'לחיצה ראשונה' התיישן".
זה מיושן לדבר על 'לחיצה ראשונה'.