הקרמיות שלו, שם נמצא המפתח להצלחה
דיברנו עם פרננדו אלקלה , השף ממרבלה במסעדת KAVA , וזוכה עוגת הגבינה הטובה ביותר במהדורה הראשונה של אליפות המדינה לעוגות גבינה.
"עוגת הגבינה הזו דומה לטורטיות תפוחי האדמה האלה שמתכרבלות מעט במרכזן. הסוד הוא במרקם שהושג ”, מעיר פרננדו אלקלה, השף במסעדת Marbella Kava, שחזר זה עתה מאיסוף הפרס בגראן קנריה וכבר מפשיל שרוולים לעוד יום אינטנסיבי של עבודה במטבח.
והדברים הטובים ביותר קורים במקרה. מה שלא אומר שאין א מאמץ גדול מאחורי שנים רבות והקרבה רבה.
אבל כן, המקרה עשה את זה עוגת הגבינה המנצחת תגיע ל-KAVA מבן משפחה.
הנה מלכת עוגות הגבינה
מאוחר יותר, המתכון שונה עד שהפך הקינוח היחיד שמוגש במסעדה : "היינו כל כך בטוחים שזה פלא אמיתי...", מעירה אלקלה, שגם קיבלה השנה את הפרס על שף התגלות של מדריד פיוז'ן 2019.
אבל בחזרה ל עוגת גבינה , "המיטב של ספרד", שנאמר בקרוב. בואו נחזור לתערובת המסוימת של ביצים, שמנת, גבינת שמנת וא גבינת עיזים קורדובה (ממפעל גבינות La Calaveruela, בפואנטה אובג'ונה), סוכר, עוגיות וחמאה.
המתכון הוא קלאסיקה שכולם אוהבים. אבל הסוד, כפי שהוא סיפר לנו, זה במרקם שלו.
איך להשיג את זה? "ברגע שאתה מערבב את כל המרכיבים, האפייה קצרה מאוד . כך, החום מגיע למרכז וכאשר הוא נשאר לנוח, החום השיורי עצמו הוא שמבשל אותו מבלי לתת לביצה להתייצב לחלוטין. א) כן, הגבינה נשארת במרקם רפרפת ושמנת ". יאללה, ברכה מוחלטת!
עד כדי כך שהיו אלה מארגני התחרות עצמם שעודדו אותו להציג זאת עוגה מבורכת לתחרות, יום אחד הם עברו שם.
אם תטעמו, לא תוכלו לשכוח אותו
למעשה, מעטים מאלה שניסו את זה מצליחים לשכוח את זה ולבקש את זה ללא הרף. עם זאת, "חוץ מהיותה עוגה שלוקח זמן להכין ולוקח זמן לנוח, התשתית של המסעדה היא לא של קונדיטוריה, אז אני מכינה רק מכסה מקסימלית של ארבע עוגות ביום שתיים בבוקר ושתיים אחר הצהריים.
ולחלק הזה שמכניס את הטאץ' האחרון לתפריט קאווה, יהיה זה חילול הקודש לשים כל דבר אחר למעלה. "לא, אנחנו לא שמים שום דבר אחר, בלי ריבות, בלי רטבים, בלי כלום . הטעם הוא ל גבינה , שבסופו של יום זה מה שהאנשים שמבקשים את זה רוצים לאכול”. אז, מה שנאמר, נצטרך לנסוע למרבלה כדי לנסות את זה.
למי שמעז, המיקום החדש של המסעדה הוא ב שדרת אנטוניו בלון , מספר 4, מול La Lonja ושתי דקות הליכה מחוף ונוס (פתוח כל יום למעט שני וראשון).
זה מקום הרבה יותר נגיש ועם יותר אפשרויות מהקודם שהיה ממוקם בעיר העתיקה והמקסימה, בכיכר קטנה הנושאת את שמו של סבו, פרננדו אלקלה.
כי כן, השף שעמד להיות עורך דין ושאף עבד בציריך, זה 100% מרבלה , ויום אחד, השבב השתנה והוא החליט להמר על העיר שלו והתשוקה שלו, המטבח.
פרננדו אלקלה הוא האדריכל של המעדן הזה
"מטבח השוק שלי הוא תוצאה של קריאה מרובה ואכילה מרובה", הוא מסביר ל-Traveler.es בין צחוק לענווה כשאנחנו שואלים אותו על השפעותיו ועל הקריירה שלו.
למעשה, הוא מסביר, "זהו פרויקט שמתמקד מאוד בלקוח ולא באגו אישי" , להסביר.
אבל האמת היא שהמקום הלא יומרני הזה הוא אחד מאותם מקומות שבהם אתה מאוד נהנה לבשל. "הנה אתה בא לאכול טוב ולשתות טוב".
מוקף בעץ ועור, רשימת היינות שלהם באמת מטורפת, עם 140 הפניות ומעל לכל, מחירים סבירים שמספיקים לשתות הבקבוק השני בשולחן. "כן, זה ברור, רשימת היין כאן חשובה מאוד כי אני אוהב שאנשים שותים", הוא משפט בין צחוקים.
אמרתי, מקום ליהנות בו עם מגע אחרון, עוגת הגבינה שלה, שהוא כעת באופן רשמי הטוב ביותר בספרד.
כתובת: Avenida Antonio Belón, 4, Marbella ראה מפה