עוגת גבינה. אז, באותיות גדולות
לָאַחֲרוֹנָה, התנורים של מסעדות ברחבי ספרד מריחים כמו עוגת גבינה יותר מתמיד. מאז השתחררה (שוב) הקדחת לקינוח המסורתי הזה, שהיא, בל נשכח, היסטורית: מקורו עוד ביוון העתיקה, אין תפריט שמכבד את עצמו שהוא אינו כלול בו.
זהו חפץ הפולחן החדש לאוכלי אוכל וגורמנים. ולמצוא את הטוב ביותר, העשיר ביותר או הפוטוגני ביותר הפך לספורט לאומי. אבל... מי אמר שיש רק "עוגת גבינה הכי טובה" אחת? כן, אותנו יותר מהזדמנות אחת. אבל מכיוון שחכמה לתקן, נספר לכם שהטעם נמצא במגוון.
למרות שבשלב זה נהיה טהרנים משהו: אנחנו מעדיפים אותם בלי כל התוספות האלה שרק מסיכות את הטעם שלהם -קרא ריבות, סירופים מלאכותיים או שמנת-. ובגלל זה אנחנו מנצלים את ההזדמנות להשיק מכאן תחינה לכל השפים הקונדיטורים, השפים, השפים או היועצים הגסטרונומיים: עוגת גבינה יפה בפני עצמה. אתה לא צריך שום דבר אחר.
עניין המרקם הוא סיפור אחר: עכשיו אנחנו בתנופה מלאה של אלה שהם מוצקים וזהובים מבחוץ אבל קרמיים מבפנים , מאלה שגורמים לנו להוציא את הנייד כדי לצלם אותם עוד לפני שהם מניחים את הצלחת על השולחן.
מה אם זה מלה פרימרה, מה אם זה מקרבון נגרו, מה אם זה מלה ביינטירדה, מה אם זה מפיסמולר. ואומרים שגם זה של ** ג'יג'י **, כי המתכון הוא מ פרננדו אלקלה –הזוכה החדש בפרס על ** עוגת הגבינה הטובה בספרד **, שאגב נמצאת במרבלה–, או תוספות אחרונות כמו **זו מקווינקה או זו מפדגרו **, שעליה הם מגררים גבינה Comté 24 חודשים, שאנחנו סולחים על הרוטב: גבינה על גבינה זה בסדר.
אבל מעט נאמר על **זה מיאקיטורו** – רק לאוהבי קינמון –, זה של לקאסה או זה של טרס פור קואטרו, שבו הקינוח הכוכב נעשה על ידי קלרה פ. ויללון.
האם הבועה תתפוצץ? נשיא מדריד פיוזון, המבקר הגסטרונומי חוסה קרלוס קאפל הוא כבר פרסם הודעה מזמן: "זה כאילו כל המסעדות הספרדיות הטובות השתמשו באותו מתכון והעוגות שלהן היו שיבוטים. בחודשים האחרונים ניסיתי עשרות דומים. הכל טוב, אותו דבר. אני כמעט ולא רואה הבדלים בין העוגה הפנטסטית מאלמדה (לה ריוחה), זו מקרבון נגרו (מדריד), זו מקאווה (מרבלה, מלגה), זו של ליזה נגרה (ולנסיה) וארוכה וכו'. דגם שמתחיל להיות משעמם”.
כן, לפחות במדריד זה יוצא משליטה. לכן, כדי לא להקפיץ את המובן מאליו, אנחנו רוצים לפתוח גבולות. הנה הרשימה -שתורחב בקרוב עם אחרים כגון זו של אומדן (ברצלונה ובקרוב, מדריד) או מלון Echaurren (Ezcaray, La Rioja) - של כמה מעוגות הגבינה שגנבו לנו את הלב.
מחוץ לבירה יש גם הרבה חיים. בואו נתחיל!
**לחם, גבינה, מפיות ושמן זית, מטולה (יאווה, אליקנטה) **
בורג'ה סוסילה וקלרה פויג הם יודעים לעשות הכל אחרת. הם היו הפיינליסטים כשף התגלות במדריד Fusion 2019 וכבר החלטנו שהם, בנוסף, מלכי ההמלצות "מחוץ לתרשים". אבל הגרסה המוצלחת שלהם לעוגת הגבינה, למרבה המזל, הם שומרים אותה בין המתקנים שלהם.
יש לזה טעם מאוד מוכר: הם מכינים אותו עם פירורי לחם מחמצת, חמאה ומפית גבינה מלכותית. -אופייני לקהילה ולנסיה ומוגנים עם תו איכות - וכך הם מקבלים "מרקם דומה לקממבר מחוסמת" , כפי שבורחה אומר לנו. לסירוגין, הם מכתירים את זה ריבת שמן זית כתית מעולה. מתי אתה אומר שאתה הולך לג'אווה?
עוגת גבינת טולה
**עוגת גבינה מהכרם (סן סבסטיאן)**
אז, אין יותר סלסולים. הוא אחד מהחיקויים ביותר, מנצח אפילו באיסטנבול ואינו זקוק למכתב היכרות.
אם תיסעו לטורקיה תראו את זה בכל מקום... וזה מגיע מסן סבסטיאן
** עוגת גבינה מממנת LLISA NEGRA (ולנסיה) **
הם אומרים לנו שזה, ללא ספק, הקינוח הנמכר ביותר שלהם. אנחנו לא מופתעים. הם משתמשים בגבינת פרה טרייה ומשפרים את הטעם עם אחוז של גבינת כבשים. העוגות שהם מכינים (בערך 2 ביום, שהופכות ל-12 מנות כל אחת) הן עבודה (וחסד) של חואן ראמוס , השף של Llisa Negra, למרות שהמתכון הוא מ קוויק דקוסטה , בטוח.
שאלנו אותם אם הם שוקלים למכור אותו כדי לקחת, כמו שהם עושים ב-Carbon Negro, אבל התשובה (לצערי כולנו שגרים בסביבה) היא: "לא כרגע". הם לא רוצים שההובלה תדרדר את מצב העוגה, "שכן היא חייבת לצאת עם עקביות ספציפית לסועד".
זו תמשיך להיות ** סיבה טובה, עוד אחת, לקפוץ לוולנסיה. **
**עוגת גבינה בסגנון קולנט, ממסעדת MARIA (Valladolid) **
בירת קסטיליה-ליאונה הוא לא רק חי מהיינות שלו או מהטאפאס שלו: גם, מדי פעם, הוא מפתיע אותנו במשהו כזה.
העוגה הזו, שוב בגלל המרקם שלה, הם משווים את זה באופן ישיר ונכון עם coulant: קינוח דמוי הר געש שוקולד, פטנט על ידי השף הצרפתי מישל בראס ב-1981. הפנים שלו כמעט נוזלי.
**עוגת גבינה זוברוה (אויארטסון, גיפוזקואה) **
זה כבר קלאסיקה עצירת חובה לאוהבי התענוג הזה בצורת קינוח. אומרים שהכל התחיל איתה (כולל המתכון ללה וינה).
בין חסידיו, ברוס ספרינגסטין , שאמר עליה: "זו עוגת הגבינה הטובה בעולם". אין שם כלום.
**עוגת גבינה KAVA (מרבלה, מלגה) **
הנבחר החדש "עוגת הגבינה הטובה ביותר בספרד" , לפי האליפות הלאומית הראשונה בעוגות גבינה, לא יכול להיות שחסר ברשימה זו. "הסוד הוא במרקם, בין רפרפת לקרם, כי האפייה היא קצרה מאוד וככה אנחנו גורמים לזה לא להתייצב לגמרי".
**המתכון הוא של פרננדו אלקלה,** שף קאווה ושף התגלות ב-Madrid Fusión 2019, הוא ניצח משקלים כבדים אחרים כמו קנאדיו (מדריד), גבינה (לאס פלמאס) וקרבון כושי (מדריד).
השתמשו בגבינת שמנת וגבינת עיזים קורדובן (ממפעל הגבינות La Calaveruela, בפואנטה אובג'ונה).
**עוגת גבינה FISMULER (מדריד וברצלונה) **
הם אומרים שזה אחד הטובים במדריד. עד כדי כך שאפילו הקדשנו לו מכתב אהבה הכרחי. "זה מוצלח מאוד גם במיקום שלנו במדריד, שם אנחנו מרוויחים בערך 7 ביום, וגם בברצלונה, שם יש 6 ביום, אבל בסופי שבוע אנחנו מגיעים בשעה 12 מדי יום".
נינו רדולו, היוצר של פיסולר יחד עם שותפו Patxi Zumarraga , מספרת שעבור לקוחות רבים נהוג לבקש, ברגע שהם מגיעים, שישמרו פרוסת עוגת גבינה. "מסיבה זו, למרות שנרצה להסיר אותו מהתפריט לשם שינוי ובגלל שהמרקם המסוים הזה הפך למאסיבי מאוד, היום זה בלתי אפשרי לחלוטין בגלל מספר העוקבים שיש לו"
אנחנו מודים שכבר פינטזנו יותר מהזדמנות אחת עם לאכול ארוחת בוקר או לנשנש את עוגת הגבינה שלך (אם אתה אחד מאיתנו תבין אותנו), במקום לקחת את זה בזמן הקינוח, רגע שבו אנחנו לא תמיד מגיעים עם החשק שלם. והוא נותן לנו רעיון נוסף: "זו עוגה שיש בה את הכמות הנכונה של סוכר, היא על הגבול, ומכיוון שאנחנו מכינים אותה עם גבינות מעושנות וכחולות, יש לה הרבה אישיות. זו עוגת גבינה. אז אפשר באמת לאכול אותו כמתאבן, להחליף את לוח הגבינות המסורתי, בפונדילון דה אליקנטה".
מי אמר שבעולם המרגש הזה של עוגות הגבינה המציאו הכל?