תות, עלה שישו, אסטוביזה ורמוט וסלרי
המלך של מְתַאֲבנִים . ורמוט הוא עמוד התווך של ימי ראשון שלנו תחת השמש, הפתיחה של ארוחה נהדרת ולמה לא, זה גם הצעד הראשון לאותן ארוחות שנמשכות עם משקאות עד מאוחר בלילה. ורמוט מגיע רחוק ובתרבות כמו שלנו זו מסורת טהורה. זה נורמלי שהמדינה בה הוא מיוצר היא בספרד אסטוביזה , הוורמוט שנקרא ה ורמוט חצי מתוק הטוב בעולם.
הוא עשה זאת בקטגוריית המתוקים למחצה ועם טעם אטלנטי המסמן את המרירות ותווי ההדרים שלו. ה בסיס של ורמוט הוא בדרך כלל יין לבן, שאסטוביזה מחליפה בו טקסקולי אותו היא מייצרת באותו יקב עם זן הענבים Hondarribi Zuri השייך ל-Álava Txakoli PDO. כמו כן, במקום סוכר מרככים את הוורמוט מיץ ענבים וכנראה מה שזיכה אותה בנקודות מעל מתחרותיה - בנוסף לפירות ההדר מהאזור בו היא משתמשת והצמחים הבוטניים מהכרמים שלה - הוא שה החיזוק נעשה עם הג'ין שלהם.
"הוורמוט שלנו התגלה לאחרונה, בשנת 2020, לאחר בדיקות רבות שעשינו מעשרה עד עשרה ליטר בחצי ג'ון. בסופו של דבר מצאנו את הנוסחה: עם ורמוט של אופי מריר, רענן, אלגנטי וידידותי על החיך", מסביר ג'ון זובלדיה, הבעלים של היקב.
הניצחון שלו בטקס פרסי הוורמוט העולמי הותיר מותגים נוספים כמו הלמוט ורמוט הגרמני; ה-Belgian Spirits מאת Design Geers Superior Vermouth והאיטלקים Insolito Vermouth di Treviso ו-Punt e Mes להוטים לזכות בפרס.
זו לא הפעם הראשונה שאסטוביזה זוכה בפרס. ואחד הגדולים. הוא כבר עשה את זה בטקס פרסי הג'ין העולמי לשנת 2020 עם שלו ז'נבה (אותו שהולך בוורמוט). "רצינו לעשות תזקיק שמשקף את חיי הכרמים שלנו", מסביר ג'ון. הדבר הראשון שעלה בדעתם היה א שקע . "אבל אף אחד לא רצה לבחור את העור שלנו כדי לעשות את זה. הם הציעו לנו לקנות את זה ישירות בכמויות ולהכין מתכון משלנו אבל רצינו לעשות את זה בעצמנו".
צירופי מקרים של החיים, ב ProWine מדיסלדורף , ג'ון נתקל במזקקה בויטוריה. "הם הכינו וודקה תפוחי אדמה, ג'ינס וויסקי גרגירים... והזמנתי אותם לבקר אותנו במרתף כדי לראות מה אנחנו יכולים לעשות ביחד. זה היה גם אז כששכן מהאזור אמר לנו שכאן גרגרי ערער הם היו נפוצים מאוד והערער הזה היה מסורתי לריפוי מחלות", מפרט זובלדיה. עם שעורה מקומית מאלבה – ולפיכך מק”מ 0–, ניחוחות בציר – שנתפסו במכונות מיוחדות – והלימונים שהבתים באזור נתנו להם כסחר חליפין, נולד התזקיק הראשון שלהם.
"גַם אנחנו מוסיפים תות לתערובת, מזן שרלוט. גיליתי אותו אצל ירקן והריח שלו ריתק אותי”. כל זה מביא ל- ארומה פרחונית ופירותית , לא מורגש בג'ינים אחרים ועם טעם שמזכיר מנטה או מנטה. "עשינו את זה כדי לצרוך את עצמנו אבל חברים ואפילו מפיצים התחילו לבקש את זה, שביקשו מאיתנו עוד ועוד בקבוקים כל יום. לא הייתה לנו תווית". הם התחילו לעבוד כדי לתקן את זה, וכך הציגו אותו בטקס פרסי הג'ין העולמי, והציבו אותו בתור המיטב של ספרד בסגנון London Dry ובין 20 הטובים בעולם, מתחרה ב-950 הפניות אחרות.
קוקטייל "אסטרגון" עשוי עם ורמוט אסטוביזה
ה ורמוט וג'ין אלו הם רק שני הענפים להם מתמסרת לאחרונה אסטוביזה ביקב שלה, אם כי מאז 2009 היינות הם השורשים האמיתיים שלה. "באותה שנה התחלנו עם יין לבן בשם Señorío de Astobiza, תוצאה של ערבוב שבע חלקות של הכרם . זהו היין המייצג של מגוון ענבים מקומיים, הונדאריבי צורי . כשאנחנו מוכנים לייצא, זה כשאנחנו שוקלים לשנות את המותג לאסטוביזה וליצור יינות בעלי ערך גבוה יותר, לתת חיים מלקוע , יין שעשוי מאחת משבע החלקות הללו אך נותר על משקעיו".
כל הצמיחה הזו של היקב, שכעת יש לו שש התייחסויות - הוספת יין רוזה ללבן, אדום, יין מתוק וכמובן, טקסקולי, כמו גם א קציר מאוחר שנעשה עם הזן izkiriota haundia –, נולד ב-1996 עם הדחף של חוויאר אבנדו, חמו של ג'ון. "אביו הקדיש את עצמו להכנת טקסקולי בילבאו אבל הוא נהג לקחת את ילדיו לראות כרם סמוך, מה שמילא אותו בתקווה". חוויאר חיפש כרמים משלו במשך עשר שנים ובשנת 1996, הוא מצא דונם אחד שהרחיב עד שהגיע לשבעה. "לפני כן, הוא לא עשה יין אבל הוא רק גידל את הענבים שלו , כבר באופן בר קיימא, להימכר על ידי יקבים אחרים. ב-2007 הוא בנה את היקב בתוך הכרם ואז הוא התחיל לייצר כמו שצריך", ממשיך זובלדיה.
עד 2008, ג'ון היה מסור לתעשיית האירוח, וניהל בתי מלון והסעדה בספרד ובצרפת. העסק שלו הוביל אותו להתיישב בלה ריוחה עד שמכר אותה לאחר שקיבל הצעה שלא יכול היה לסרב לה. "הציעו לקנות ממני, לשמור על משכורות, חוזים, הכל... אז באתי לנהל את היקב", הוא מסביר.
גילדה דה מרמיטקו עם טונה מהצפון מרפא, אחד מצמדי הוורמוט של אסטוביזה
כאיש עסקים טוב, זוביאטה הרחיב את המותג כדי להפיץ את היינות שלו בארצות הברית וביפן. אבל תמיד יש לזכור שמה שקובע זה איכות. "אנחנו לא יכולים לגדל יותר כי הכרם בגודל שהוא. בנוסף אנחנו רוצים לתת תוכן וסיפור תוך כדי בינלאומיות. אנחנו כבר ב-36 מדינות ואנחנו רוצים שעכשיו, בנוסף להכיר את הג'ין והוורמוט שלנו, בר הקוקטיילים והגסטרונומיה פותחים לו את הידיים", מתוודה ג'ון.
לאחר שראיתי את הפרסים שהושגו, סביר להניח שאסטוביזה תקבע את שעת האפרטיף במשקאות ברחבי העולם.