מהפכת הקוקה של ולנסיה כאן כדי להישאר
לא ידוע מה בא קודם, התרנגולת או הביצה? במקרה הזה, מה שלא ידוע זה אם זה היה הקוקאין או הפיצה. אתה יכול לדמיין שבכל העולם, במקום פיצות, אכלו קוקאס ולנסיה? רבים חושבים שהמתכון כבר הוכן בכתר אראגון וכי במאה החמש עשרה הוא נלקח לנאפולי, שם הוא הפך לפיצה.
כך או כך, אין להכחיש זאת אנו עומדים בפני אחת מהמוטות של הקהילה פר אקסלנס, מה שניתן לראות גם במטבח הקטלאני והבלארי.
כדי שתבין אותנו, לחם שטוח מלוח הוא בן דוד של פיצה, רק שכאן הם נעשים קטנים יותר, מוארכים, עגולים או מרובעים ובדרך כלל הם בודדים, מלבד אלה שעשויים גדולים לחתוך למנות.
פודינג שחור, לונגניזה וארטישוק קוקה
הם אומרים שזו הייתה דרך של לנצל את בצק הלחם שלא הגיע לכיכר. אחרים שזו הייתה ארוחת הצהריים של האופה. אין תנור ולנסיה שאין בו קוקאס בחלון הראווה שלו. רטטוי (הנפוץ ביותר), נקניק, אפונה ובצל...
ובכן, נראה שחטיף כל כך חביב ופופולרי הצליח להתעלות מעל הזמן ושעכשיו, השפים נותנים לו את החשיבות הראויה. כי מה יותר טוב מלהסתכל על העבר, להמשיך ולהתקדם בעתיד?
אתה יודע הרבה על זה פפ רומני, שכולם מכירים בתור "מלך הקוקס" . מאז פונט סק , מסעדת דניה שלו, השיגה לתת כבוד ולתת נראות למשהו שכל תושבי הים התיכון מחשיבים כאל שלנו.
רומני לובשת תחושת הגאווה על קולה בתור באנר. אבל, למה לבחור קוקאס כאחד הצירים המרכזיים של הצעת המסעדה? "מנות האורז המסורתיות החלו להתאושש, אבל היה משהו שלא קיבל את החשיבות הראויה. הפיצה ניצחה בקרב נגד הקוקה המסורתית מהמרינה אלטה וסאפור" , במילותיו של פפ שנאספו במדור Converses amb Pep באתר שלו.
קוקה של תאנים
"בכל מסעדה יש לך תפריט פיצה ואתה יכול לבחור מבין כמה, למה לא לעשות את אותו הדבר עם הקוקס?", הוא מציין. וכך הם קפצו לבריכה. כי פונט סק, בנוסף להיותה מסעדה, היא חנות קולה.
מסורת, טריטוריה ועונה. לאחר שהוחלט על ההצעה, הם החלו לחקור איך הם התכוונו להציג ולפרט אותם? ואיך הם יכלו לעסוק בשתי מקצועות, זו של אופה וזו של טבח.
מכינים קוקאס מ-Pont Sec עם קמחים וחמצת אקולוגיים. לכל קוקה שמגיע לשולחן, זה לוקח לפחות שלושה ימים. הסיבה? מה ג עם תסיסה איטית אפשר להוציא את כל הטעם מהדגנים, משהו שמתקיים בדמיון הגסטרונומי של האזור. כל יצירה עוברת תנור עץ שבו הם שולטים בטמפרטורה ובזמן. התוצאה? יוֹצֵא דוֹפֶן. ולא רק אנחנו אומרים את זה, אלא כל מי שמבקר במסעדה.
פפ הוא וירטואוז של העולם הזה והוליד תפריט עם כעשרים מתכונים שונים ואחרים עונתיים ומחלק אותם ל'צי מסורתיים' ו'הצעות חדשות'. לא חסר טעמים של תמיד כמו טומקט (פיסטו), סרטנים עם בלדה, אנשובי וסנגאצ'ו מוליטה, סרדינים מגפיים, אפונה... אבל גם אחרים טעימים לא פחות כמו בייקון איברי, כבד אווז או סוברסדה ודבש, בין היתר.
כאילו כל זה לא מספיק, פפ רומני השיק ניאס קוקה! למשלוח עד הבית בעיריית דניה.
קוקה עם סוברסדה חריפה, מוצרלה, בצל וזעתר
מהפכן אחר היה הגדול תמיד ריקארד קמרנה. לאינסוף המסעדות וההצעות השונות שלה, היא הוסיפה את ** Cocaloka , מסעדה ארעית בקומת הקרקע של שוק קולון.**
"הפרויקט תוכנן במשך שנה וחצי. רציתי ליצור מוצר שיהיה לו קבלה חברתית קלה. מוצר שלא צריך לחשוב בו יותר מדי, מבלי לדרוש הרהור מהסועד” , הוא אומר לנו.
המבורגרים? פיצה? "לא ראיתי את עצמי מכין פיצות, כי אני ולנסיאני ואני מתפאר בזה. דווקא יש נקודת מפנה עם קוקה ולנסיה. רציתי לקחת את הטוב משניהם וליצור מוצר עם מספיק חופש שלא אצטרך לעשות דבר כזה או אחר". לעקוב אחר.
כדי לקבל את הבצק ל'לא קולה ולא פיצה' שלו, הוא משתמש קמח אינטגרלי ומחמצת. כך מקבלים בצק מתעכל, בעל מרקם טוב ו מבנה כדי לתמוך ב"הנבלים שאתה רוצה להניח עליו" אומר השף.
בתפריט של קוקלוקה תמיד יש חידושים. המתכונים שותים ממה שיש וזה עובד במסעדות האחרות שלהם, מקוקלוקה של פסטרמה, כרוב סיני, צ'דר וחמוצים ועד אחת של חצילים עם רוטב הולנדייז, שעוברת דרך אחרת של סוד איברי, רוטב פקין ובצל סיני.
עגבנייה קוקה אבל קונפי אקולוגי, מוצרלה ובזיליקום
הם נותנים להצעה הראשונית טוויסט שני ו"אני אתן לה תפנית שלישית", אומר קמרנה. הם פתוחים בכל ימות השבוע, עם בישול ללא הפרעה ואינם מקבלים הזמנות.
עד לפני כמה ימים, לריקאר היה זה ברור מאוד. "כרגע אנחנו נהנים, נותנים לעיר משהו שלא היה קיים. לקוקלוקה יש תאריך סגירה מסוים" , הוא אמר לנו.
עם זאת, במהלך החודש הראשון יותר מ-5,000 איש עברו במסעדה והשף הציע משהו חריג עד כה: להשאיר את המשכיות הפרויקט בידי לקוחותיו באמצעות הצבעה.
לאחר איסוף כל הקולות, הם יודיעו על תאריך הסגירה, אם ה"לא" ינצח, או אם זה ימשיך וכיצד זה יעשה זאת, אם כן ינצח.
לבסוף, עוד אחד מאלה שסוחפים הביתה הוא הוולנסיאני Chema Soler. כן, זה מ ה גסטרו דה צ'מה י ה ** Gastro Salvaje ,** שני קונספטים שמצליחים במדריד . ובכן, עכשיו הוא חוזר הביתה, מחלק את השבועות שלו בין מדריד לגנדיה. זה היה בדיוק שם, שם הקיץ הזה נפתח ** Streetfood של Chema Soler .**
"אוכל רחוב הוא שילוב בין שתי המסעדות במדריד. זה מטבח נוכל ולא רשמי, אבל כמובן, בהיותי בארץ שלי, לכל דבר יש בסיס ים תיכוני, חוזר לשורשים שלי", הוא אומר ל-Traveler.es. כך, בתפריט יש מנות כמו מולים בקארי ירוק, קרוקט סרטנים עם בלדה או אורז מרובע עם טוויסט.
כאן הם מסורתיים או עם נקודה נוכלת
אבל אם יש משהו שבולט במכתב, ב קטע הקולה שלו. "היום, קוקאס חוזרים לאור הזרקורים. הם שוב זוכים לבולטות", הוא מציין.
"קוקה היא מוצר סופר תכליתי. לדוגמה, בתפריט Streetfood יש לנו קוקה דה דאקסה פיביל, שהוא עדיין טאקו ולנסיאני. הימרנו על להכין קוקאס יצירתי, החל מבסיס מסורתי, אבל עם הנקודה הזו של בישול רחוב חוליגני", הוא פוסק.
קוקה קונפי בייקון, פטריות וטריאקי, דיו קלמארי עם סרטנים פריכים וירקות צלויים, בלאן ושחור...
מהפכת הקולה כאן כדי להישאר!
קוקאס הטאקו הוולנסיאני שלהם