רודף אחר פורטו ריקו הקיימות (והטעימה) ביותר

בפורטו ריקו, אחרי ה הרס הוריקן מריה , דור חדש של פורטוריקנים הופך את האי לחדש אמת מידה בר קיימא בקריביים, מהמרים על א הגנה על חקלאות מקומית ומוצרים מקומיים.

זה לא נסיעה ארוכה בין ההאנגר ב-Vieques, אי טרופי קטן מוקף בלוז וטורקיז של החוף המזרחי של פורטו ריקו, ו הבית שלי בסגנון אמצע המאה אחוזת ויקטוריה; למרות זאת, עדרי סוסי הבר שמסתובבים בשבילים הצרים מאלצים אותי לעצור כמה פעמים.

עד שהגעתי לשם, פספסתי את שעת ארוחת הבוקר. אבל סילביה דה מרקו, יועצת איורוודה ו אחד המלונאים הנועזים ביותר בפורטו ריקו, כבר יש לך א קערת טאינו הכינו לי במטבח הטבעוני החיצוני.

המנה, שנקראה לכבודם של ילידי ערוואק שאכלסו את פורטו ריקו ואזורים קריביים אחרים בעידן הפרה-קולומביאני, הידועים בגידול פקעות רבות. תערובת מעולה של מחית דלעת ותרו מכוסה בעדשים בלוגה לקינמון, אבוקדו וכוסברה מהחווה עצמה.

ארוחת בוקר בפינקה ויקטוריה.

יש משהו מיוחד בטעם של הטרואר, למרות שהוא מתובל בעדינות. יושבים ליד שולחן העץ ליד הבריכה, אני מאבד את עצמי בהתלהבות שאופפת אותי.

שיחי סנאפדרגון, מינים שונים של עצי דקל, היביסקוס ואלונים לבנים בוקעים כמו פיצוץ מהאדמה המקיפה את מרפסת העץ של המלון.

זה נראה בלתי אפשרי שלפני פחות מחמש שנים הוריקן מקטגוריה 5 הביא את האי הזה לסף קריסה..

דה מרקו החזיר לחיים את פיסת האדמה הפורייה הקטנה הזו בעמל רב, הכנסת צמחים וירקות אנדמיים מחדש ושימוש באנרגיה סולארית ובמים ממוחזרים עבור המלון.

"כשקניתי את הקרקע הזו ב-2018, היא הייתה כמעט עקרה", הוא אומר. "לא עמד עץ אחד".

עבודתו של דה מרקו בפינקה ויקטוריה, המחזירה את עושרה לארץ, היא חלק מתנועה גדולה יותר המשתרעת על פני כל פורטו ריקו.

כיסא נוח ליד הבריכה ב-Finca Victoria.

תלות היסטורית

ההוריקן, בנוסף להרס ב-2017, חשף שורה של רעות אנדמיות : רשת חשמל מיושנת, רשת של שחיתות בין רשויות מקומיות ותלות מסוכנת בארצות הברית כדי לשרוד.

כמו בהוואי, 90% מהאספקה של האי, כולל דגנים, בשר, פירות וירקות, מגיע מארצות הברית , ששלט באי מאז מלחמת ספרד-אמריקאית ב-1898.

רבים מהיבולים שלהם נעלמו בתחילת המאה ה-20, כאשר חברות אמריקאיות החלו להשקיע רבות בתעשיית הסוכר המקומית.

עד 1950, מטעי קני הסוכר כבשו כמעט את כל האדמות החקלאיות של פורטו ריקו. מאז מנסים חקלאים לעמוד על הרגליים, ובינתיים, לאוכל לוקח כשבועיים להגיע לאי ועולה עד 2% יותר יקר מאשר ביבשת, בשל תקנות המזון.

שקיעה בסאן ביי.

זה אבסורד שמקום כל כך פורה ועשיר תלוי עד כדי כך במערכת לא הוגנת. בגלל זה, כשחזרתי לוייקס מפורטו ריקו, החלטתי למצוא אנשים אחרים עם אותה פילוסופיה.

עם עיר הבירה של סן חואן כנקודת מוצא, טיילתי בדרכים המתפתלות בין גבעות מלכיט ודוכן נייד מדי פעם למכירת בירה מדלה ובשר חזיר.

יותר ממאה קילומטרים דרומה, בהרי גואיאמה, אני מגיע ל-Carite 3.0, החווה של כמעט ארבעה דונם שבו פרננדו מלדונדו ואשתו, אריאל זורזולו, הם מגדלים יותר ממאה סוגים שונים של פירות וירקות.

מבחר פירות הגדלים בקרית.

מלכי הפירות

"יותר ויותר אנשים מבינים את החשיבות של ייצור מזון מקומי, במיוחד במקרה של אסון טבע", מסביר לי מלדונדו כשהוא מציע לי חתיכת קקאו טרי.

לבשר מרקם חלק וקרמי וטעמו קצת כמו קרמל חמצמץ.

האדמה נמצאת במשפחתו של מלדונאדו כבר שני דורות, אבל רק לאחר ההוריקן ואחרי מלגה במרכז המחקר הארכיאולוגי בסנטה קרוז באוניברסיטת קליפורניה, הוא ואריאל החליט לפתוח כאן חווה בת קיימא.

בהליכה ביער הצפוף והתלול אני מבחין בצמחי קקאו, עצי בננה, ממייאלס, צ'יליס ולרנים; האחרונים היו מסורתיים לשבטי הטאינו לפני זמן רב.

כמעט כל המוצר נמכר דרך קואופרטיב מקומי או המספר ההולך וגדל של שפים המודעים למוצרים מקומיים.

בני הזוג גם מנהלים את א בקתה אלפינית יפה עם נופים מרהיבים של יער הגשם ושביל המוביל אל אגם שקט בו האורחים יכולים לשחות, לחתור ולדוג.

נוף לאגם מ-Carite.

הייתי שמח לבלות שם את הלילה, להתעורר עם מיץ פסיפלורה סחוט טרי ולאכול עוד בננות מהחווה, הכי טוב שטעמתי , עם טעם לוואי פרחוני הדומה למי לבנדר.

"חקלאות היא יסוד בהקשר החברתי-פוליטי של פורטו ריקו", אומר לי מלדונאדו לפני שאני עוזב. " אם אנחנו נמצאים במקום שבו אנחנו נמצאים, זה בגלל ההיסטוריה של הקולוניזציה שחיינו”.

למחרת אני מוצא סיבה נוספת לתקווה בשדות מצפון-מערב להטילו, אזור כפרי בשפלה זרועות פרות חולבות ובתי מעמד הפועלים.

גידולים איורוודיים

ג'ניפר גרסיה מתיוס המבריקה מקדמת אותי בברכה ל-Finca Pajuil, כאוס שופע של יותר מחמישה דונם מלא בפפאיה, מורינגה, צ'יוטה, נוני, אימורטל ועוד כמאתיים מינים אחרים.

כולם גדלים יחד בערבוביה עליזה בתוך אמבטיות ישנות שנועדו מחדש כערוגות פרחים.

ברור לה: היא לא תפסיק להכניס מחדש יבולים מסורתיים , בנוסף לזנים אחרים של צמחים מקומיים שנקטפו על פי עקרונות הריפוי האיורוודיים . "סבתא שלי גרה כאן בסביבה והתרגלה איורוודה בלי לדעת זאת", היא אומרת.

הקמע של Finca Pajuil על אופני המשלוח.

אנחנו יושבים בבית החווה השחוק אך המכובד של פאג'ויל, והוא לא מפסיק להתייחס אליי בבדיחות שלו, באנרגיה החיובית שלו ובבקבוקים הקטנים של בזיליקום קדוש, עשב לחיזוק מערכת החיסון שהוא מוכר בשורה של תמציות רפואיות איוריקאיות.

למרות שתמציות גרסיה מתיוס זמינות לציבור בפאג'יל, הוא גם מוכר אותן פנימה מייצרת!, אפליקציה למכירת מוצרים מקומיים שמחבר בין צרכנים ליצרנים וזה זכה בפרס ג'יימס בירד שנה שעברה.

מאוחר יותר פגשתי את מרטין לוזאו, מייסד שותף של האפליקציה והבעלים של מסעדת Cocina Abierta, שעליה מדברים מעט מאוד בהתחשב באופי השאפתני של הפרויקט.

להתחבר עם התודעה

"העניין התחיל בזמן המגיפה", הוא אומר לי בזמן שאנחנו לוקחים ברווז מופונגו מקומי בחדר פרטי בחלק האחורי של המסעדה, במהלך אחת מהתערוכות השבועיים שלו עם המעבדה הקולינרית Oriundo.

"בשבוע עברנו מארבעה לארבעים עובדים, והיינו צריכים לעבור למחסן של יותר מאלף מ"ר. משם חילקנו יותר מ-450 טונות של מזון”.

קיר ביופילי בסן חואן.

משתה הדמו תכונות שש צלחות , שבה הם יכולים למצוא עד מאה מרכיבים מקומיים המשתנים מתפריט, בהתאם למה שמציעה רשת הספקים הנרחבת שלהם.

בכל פעם שהוא יכול, לוזאו עובד פפרדלה של דיונון יהלומים , מנת פסטה בדיו עם רצועות דקות של דיונון ענק מקומי שדייגים נהגו לזרוק כי לא היה מי שיקנה אותה.

הרוטב הוא מעין בולונז העשוי עגבנייה גאג'ילטה, זן פורטוריקני טיפוסי, ושרימפס פינטו שאפשר לתפוס רק בלילה.

“בישול מרתק כשאתה מתעניין במגוון הביולוגי ", הוא מעיר כשהוא מוזג לי כוס פט-נט עם רמזים של הדרים. "זה הזמן הטוב ביותר והמקום הטוב ביותר להיות שף."

קרפצ'יו אבוקדו ויאנדה.

מטבח בר קיימא

שפים רבים, כמו לוזאו, דואגים לקיימות והם גאים בארצם, ו רובם מבוססים בבריוס של סן חואן , כמו קונדדו וסנטורס, היכן שממוקמת לה פלסיטה, שוק איכרים היסטורי שכיום מוקף בברים ומסעדות.

כן, לעיר יש זיכיונות אמריקאיים רבים, כמו צ'ילי'ס וסרפינה, אבל בשנים האחרונות היא גם ביתם של מפעלים יוקרתיים רבים.

אחת מהן היא ויאנדה, פרשנות מעודנת מאת פרנסיס גוזמן, שלמד בישול בבלו היל בניו יורק, ואשתו, שמתפקדת כמארחת, של מנות פורטו-ריקניות קלאסיות.

חיי לילה בשוק סנטורצ'ה בסן חואן.

דוגמה נוספת היא Cocina al Fondo, שבה Natalia Vallejo מגישה מתכונים מסורתיים בבית משופץ משנות הארבעים ב- השכונה המפוארת של Santurce , באמצעות מוצרים מחוות כגון Carite 3.0.

חלק מהמלונות גם התרחקו מהקוקטיילים הממותקים והמנות השמנוניות הקלישאתיות, כמו מלון Fairmont El San Juan, שבו השפית החדשנית ג'וליאנה גונזלס מקבלת מוצרים מחוות בכל רחבי האי איתם הוא מכין מנות טעימות כמו בטטה, מנה ראשונה עם בטטה לבנה ורוטב מרק של פטריות חלוטה בחלב קוקוס.

אבל שום אתר נופש לא יכול להשתוות לחוויה שהוא מציע לה בוטניקה, הפרויקט השני של סילביה דה מרקו : לינה וארוחת בוקר אינטימית עם אותה אווירת ביופיליה בוהמית, למרות היותו בעיר.

מאז נפתח המוסד עם שישה חדרי שינה בתחילת 2021 בבית המגורים הקודם, ששופץ בסגנון החתימה של דה מרקו, הבעלים בוחר ארוחות ערב טבעוניות מדי שבוע על סמך מה שיש לחוות ושווקים קהילתיים שונים להציע.

סוויטה בוטנית.

"שפים בדרך כלל לא מכינים את התפריט עד שהם יודעים מה זמין באותו שבוע באי", הוא אומר. ביום שישי של הביקור שלי, השפית קרולינה ג'ולייט מכינה כמה ג'לפניוס צלויים ממולאים בחלב מתוק על מחית אפונת יונים מלרס, במערב האי.

לאחר מכן, הוא מגיש קרם דג מתובל בצ'ילי צ'יפוטלה וציטרונלה, ואחריו פטוצ'יני בדיו עם רוטב בשמל ודלעת מהגינה.

יש משהו בסביבה - שולחנות העץ מתחת לחופה של צמרות העצים, האורות התליונים, חרסינה וינטג' שאינה תואמת - שממלא אותי ברגשות: נוסטלגיה, הכרת תודה והוודאות שגם אחרי קטסטרופה אפשר לרפא ולחזור לחיים חזקים מתמיד.

מחברת מסע

היכן להישאר

אחוזת ויקטוריה (Vieques)

לכפר הזה בוייקאס, 11 קילומטרים מהחוף המזרחי של האי הראשי פוארטו ריקו, יש אוויר פראי ובוהמייני שמתאים לצמחייה השופעת ולצפרדעי הקוקי שמקיפים את החווה. הבעלים, סילביה דה מרקו, גייסה כמה אמנים לעצב בקתות מוזרות רחוקות ממרכז הנכס, כמו ה-Báez-Haus הזוויתי ומלא הצוהר של Rogelio Báez, המשמש כמקום לאחת התוכניות האיורוודיות בחווה ( חדרים זוגיים החל מ-€199).

הבר Finca Victoria בשקיעה.

הבוטני (סן חואן)

העיר האחות של פינקה ויקטוריה וגם בבעלות דה מרקו, לה בוטניקה האינטימית נמצאת בלב סן חואן, למרות שחדרי החממה והעץ, עם המרפסות המרווחות והמקלחות החיצוניות שלהם, נראים רחוקים קילומטרים מהקהל המשגע מהעיר. . כמו בפינקה ויקטוריה, בריאות איורוודית ואוכל טבעוני הם המוקד המרכזי: בימי שישי מתקיימות ארוחות ערב טבעוניות עם רוטציה של שפים ומוזיקה חיה מתחת לזרי האורות (חדרים זוגיים החל מ-129 אירו).

סמיילי 3.0 (גיאמה)

פרננדו מלדונדו ואריאל זורזולו מגדלים מגוון מרשים של מוצרים, כולל קקאו ובננות, בבית החווה המשפחתי הגן עדן שלהם בהרים. אפשר ללון בבקתה ביער, עם שביל המוביל ללגונה מוקפת עצים (מ-113 אירו ללילה, עד ארבעה אורחים).

בונגלו בקרית.

איפה לאכול

מטבח פתוח (סן חואן)

השף יליד ארגנטינה, מרטין לוזאו, הוא מגן התוצרת הפורטו-ריקנית, מחרובים ועד פורסלן חוף ועד צדפות אמריקאיות. הגנה זו מתממשת בתפריטי שש מנות לפי המרכיבים הזמינים, המוגשים בחלל קריר עם תאורה רכה, ובתערוכות הדו-חודשיות שלה עם Oriundo (תפריט בסביבות 55 אירו).

מטבח ברקע (סן חואן)

השפית המועמדת לג'יימס בירד, נטליה ואלחו, משתמשת בדגים ובתוצרת מקומית כדי לעצב תפריטים עונתיים במסעדה הכפרית שלה ברובע האלגנטי של סנטורסה. בנוסף לקלאסיקות נהדרות של אוכל פורטו ריקני, כמו לביבות טארו, הוא מכין קוקטיילים מאוזנים עם מרכיבים כמו קווינפה, מנגו או שקדים, שנאספו מגינת המלון (בסביבות 120 אירו לשני אנשים).

מזון (סן חואן)

אמיליה דיל ופרנסיס גוזמן נפגשו במטבח של סן פרנסיסקו'ס ריינג' ועבדו יחד בניו יורק לפני שעברו לסן חואן, עיר הולדתו של גוזמן, כדי לפתוח את ויאנדה ב-2017. התפריט כולל התמחויות מחווה לשולחן. חמאת סרטנים ופנצ'טה עם אורז וקימצ'י. בין הקינוחים המעולים שלו, חביתה נורווגית עם עוגת ספוג, רוטב פסיפלורה וסורבה קוקוס (מנות החל מ-12 אירו).

Tastes Coffee Co (סן חואן)

ממוקם בשכונה ההיסטורית של מיראמר, מוסד זה הוא אחד משלושה מקומות לקליית קפה באי, שם מכינים קפה רק משעועית מהמטע שלו ביאוקו. מומלץ ללכת בזמן ארוחת הבוקר לנסות את טוסט הרוזמרין הטרי שלהם עם חמאת גויאבה, ביצים מטוגנות עם חזיר או את הקוזיטוס המפורסמים, צמות בצק עלים ממולאות בגבינת שמנת (תפריטי ארוחת בוקר החל מ-7 אירו).

מרפסות צבעוניות של סן חואן העתיקה.

דוח זה פורסם ב- מספר 150 של מגזין Condé Nast Traveller ספרד. הירשם למהדורה המודפסת (18.00 אירו, מנוי שנתי, בטלפון 902 53 55 57 או מאתר האינטרנט שלנו). גיליון אפריל של Condé Nast Traveler זמין בגרסה הדיגיטלית שלו כדי ליהנות במכשיר המועדף עליך