חצילים, עם דבש או בלי דבש? הקרב הוא בקורדובה
ה חצילים מטוגנים הפכו א מנה טיפוסית לקורדובה נוכח בכל מדריכי הטיולים ובתפריטי המסעדות והטברנות של המרכז ההיסטורי. אוכלים אותם כאילו היו מקטרות ויש מכורים אמיתיים . אם אתה עובר שם, אתה כבר יודע שהם לא יכולים להיעדר מהשולחן שלך.
הקורדובנים, נלהבים מהמנה הזו, חיים סוג של מלחמת אזרחים מחתרתית וגסטרונומית שמחלק משפחות, זוגות וקבוצות חברים לשני מחנות בלתי ניתנים לפייס: **אלה עם חצילים מטוגנים עם דבש (קנה)** ואלה עם חצילים מטוגנים ללא דבש , מוגש רק בטמפורה המסוימת שלו.
בזמן האחרון מניחים את הדבש בצד, כדי שלא יזרום דם בין שני הצדדים ואף על פי כן יש מחלוקת כי אין זה דומה להמיס את הדבש עם החציל החם מאשר לפזר אותו קר. המלחמה משרתת.
אוכלים אותם כאילו היו מקטרות ויש מכורים אמיתיים
אבל, בנוסף, בתקופה האחרונה צמחה קבוצה חדשה בעידוד פודיז זרים שהולכים ומתרבים בעיר: **אלה עם חצילים מטוגנים ספוגים בסלמורג'ו**, שצוברים פופולריות במהירות רבה.
**דייגו גיל, מ-Foodie & Experiences**, לטובת הקבוצה החדשה האחרונה הזו, ממליץ לנו לנסות את הגרסה שאנחנו הכי אוהבים בטברנות מסורתיות, כמו אל גאלו, טברנה אל פיסטו, או האהובה עליו, הגונגורה טברנה שבה הוא תמיד מבקש אותם עם דבש אבל מוגש בנפרד, ועם מנת סלמורג'ו. "ככה אני מכסה חלק בדבש ואחרים אני טובל אותם בסלמורג'ו". אנו שמים לב.
פאקו מוראלס, ממסעדת נור , מצהיר על עצמו באופן מוחלט בעד חצילים עם דבש, וממליץ לנו ליהנות מהם ב-Casa Pepe de La Judería וב-Casa Pedro.
בנוסף, הוא מסביר ל-Traveler.es שהמנה, או יותר נכון, הרעיון של חציל מטוגן יש מספר זכויות יוצרים: "המוצר שייך ל מוצא הודי , למרות שהיו אלה הערבים שהכניסו אותו לחצי האי בדיוק כמו מולסה, המכונה דבש קנים, בעוד שתהליך הטיגון הוא ממוצא פיניקי".
אבל זה היה לפני ארבעים שנה שהמנה הזו נולדה מחדש קורדובה מידו של השף פרנסיסקו אפן , בקאזה פפה בלה ג'ודריה . פאקו אפן המציא את גרסה 4.0 שעבד כמו זריקה במסעדה שלו וששובט עד שהפך למנה הפופולרית שהיא היום.
החציל המטוגן נולד כאן מחדש
"פתרון מאוד אנדלוסי למוצר עם זיכרונות ערביים, שלמרות שאפשר לעשות איתו דבש פרחים ממונטורו ועם דבש מסיירה מורנה , אנחנו בדרך כלל עושים עם דבש קנים מבית Ingenio Nuestra Señora del Carmen לתחזק את מפעל המולסה היחיד בעולם, שנמצא בעיר מלאגה פריג'יליאנה", הוא מעיר פריקו אורטגה, שף במסעדת ReComiendo.
הוא, שחרק שיניים, מבחינה מקצועית, בקאסה פפה דה לה ג'ודריה, שם הפך לשף קונדיטור ראשי, שף ראשי ושף בכיר, זוכר בחיבה כי "מגע של חצילים אבוניואלס" שאפאן הפך לסימן ההיכר האישי שלו ובהמשך לאחד הטאפאס פר אקסלנס של העיר.
בין המכורים המוכשרים ביותר שלה אנו מוצאים שמות כמו ** Oriol Balaguer , שף קונדיטור ב-elBulli**, אחד הטובים בעולם ושוקולטייר מהליגה הראשונה, שבספרו מטבח הקינוחים כיבד את שילוב הטעמים המסוים הזה על ידי יצירת קינוח בהשראתם.
פריקו אורטגה מזכירה כי "בכל פעם שבאלאגאר הגיע לקורדובה (והוא עשה זאת לעתים קרובות), הוא הלך לאכול בקאסה פפה דה לה ג'ודריה ו אכלתי חצילים . וכשהיה מגיע לקינוח, קפה או אפילו עם הכוס, עם הג'ין והטוניק שלו, היה אומר: "ותן לי כוס קטנה של חצילים עם דבש שהם כמו ממתקים".
בזמן האחרון מניחים את הדבש בצד, כדי שלא יזרום דם בין שני הצדדים
יתר על כן, ובמטרה לחזור לתפריט שלך בעונה מלאה (למרות שבקורדובה זו תמיד עונת החצילים) ReComiendo מציעה קריצה בגרסה מודרנית של המנה הזו: "לביבה ממולאת במחית חצילים נוזלית עם דבש, ומטוגנת, שכשנוגסים היא מתפוצצת עם הטעם המסורתי הזה של חצילים עם דבש".
שאתה עדיין לא יודע איך זה? אתה כבר מאחר. אנחנו מספרים לכם איך להכין אותם בבית.
עם ידיים בבצק: המתכון הטוב ביותר לאוברג'ין מטוגן
אם תחליטו, הנה המתכון הזה מבית האם: "הסוד הוא בצק אורלי מקושר היטב ושמן כתית מעולה כך שהמרקם יהיה מושלם ופריך. דבש המקל עושה את השאר", הם מסבירים לנו מ הבית של פפה.
רכיבים:
500 גרם חצילים
20 גרם דבש קנים
שמן זית לטיגון
בצק אורלי נעשה על ידי ערבוב 40 גרם מלח, 250 גרם בירה, 250 גרם מים, ביצה קטנה ו-4 גרם שמרים.
דוגמה גרפית לטיגון בשמן עמוק
שִׁכלוּל:
שוטפים את החצילים וחוצים אותם לשניים לאורכם.
לאחר מכן, חותכים חצאי ירחים בעובי 1 ס"מ.
שומרים בכלי פלסטיק מכוסה בנייר לח.
לבצק האורלי מערבבים את כל החומרים בסיר.
מערבבים עם מיקסר עד לקבלת מרקם חלק מסה הומוגנית ולשמור קור.
מעבירים את החצילים דרך בצק האורלי ו מטגנים אותם בהרבה שמן חם עד להזהבה.
מסדרים את החצילים במרכז הצלחת ומכסים אותם במחרוזת סירופ קנים.
כי גם בבית יודעים טוב מאוד