עצרו בהודו.
בכל פעם ש חוויאר ארנדה והצוות שלו עומדים בפני עונה חדשה, כמו כל כך הרבה שפים אחרים (וקריאייטיבים מכל תחום), הם מתחילים לחקור ולקרוא כל מה שהם יכולים לשים עליו על מוצרים, טכניקות בישול, תהליכים...
"בחיפושים, מודיעים לעצמנו, ראינו כמה מקרים שבהם המוצרים הגיעו לאירופה מאסיה הודות למסלול המשי ושוחחנו עם חיימה, יד ימין שלי ואיתה אני מפתח את הפרויקטים, החלטנו ללכת בדרכים הנהדרות האלה שהחלו בשיאן והגיעו לאירופה בדרכים שונות", אומר השף הצעיר עם שני כוכבי מישלן, אחד למסעדה, העז וגאיתן.
איטליה בביס אחד, לפי חוויאר ארנדה.
ברצון המתמיד שלה להתפתח ולהתרחב המטבח הקוסמופוליטי שלו, הגילוי של מסלולי המשי הללו התאים באופן מושלם לאפשר לו ליצור תפריט שיטייל לא רק במדינות שונות אלא גם בזמנים שונים.
"הסמל שלנו הוא של א מטבח עולמי המבוסס על חומר גלם ספרדי, בלי זאת אומרת לא למוצר מבחוץ", מסביר ארנדה במהירות, מהר ככל שהיצירתיות שלו כנראה הולכת. "אנחנו לא סגורים לכלום וכל טכניקות העיבוד הללו, של שימור שאנחנו יכולים להביא ולהעביר ולהגדיל למטבח שלנו תמיד רצויות להוסיף את המגע שלנו".
התפריט הזה הוא המשך למה שחוויאר ארנדה עשה ולמען מה שהוא השיג את יוקרתו מאז פתיחתו העז בשנת 2013 ו גאיתן, המחויבות האישית ביותר שלו, בשנת 2015. "אנחנו תמיד הולכים על אותו הדבר: בישול עם הרבה טעם, בישול 100% טעם. אנחנו לא נותנים מנות קלות: כבש, ברווז... זה חיוני כל מנה חשובה, עצמאית וזוהרת בפני עצמה", חשבון לאחר סיום המסלול.
עם יוון אנחנו ניגשים לקינוח.
כעת, כשתפריטים עם סדר והרמוניה מסוימים עולים במשקל, ארנדה ממשיכה להמר על מתן אישיות לכל אחד מהם. 12 השלבים של תפריט Grand Route. לאחר חרסינה קפוץ אל מונגוליה, שם הוא מתנסה בטכניקות בטרטר דג המקרל ומהמר על זיווג נועז: אייראג חלב הסוסה.
ב נפאל מציג את אחד מחומרי הניקוי הראשונים, אותם סוגריים קטנים שמותר, לחזור מאוחר יותר ל-100% הטעם ב הוֹדוּ שבו בצעד אחד הוא מתמודד ומפרש מחדש כמה מנות קלאסיות מהגסטרונומיה שלו (סקמפי טיקה מסאלה, צ'אטני מנגו, לחם נאן, פאדג' עדשים...).
זה גם עוצר ב פָּרַס ובתוך טורקיה, עם הגרסה שלו של קבב, הוא עושה את המעבר ליבשת אירופה: ב אִיטַלִיָה יש מנה עיקרית נהדרת (רביולי עוף חופשי) ועם יָוָן פותחים את הפה לקינוח, מנקים שוב את החך, עם גבינת חלומי עם כלורופיל שמיר. צָרְפַת י סְפָרַד הן מדינות הקינוחים, שבהן הוא חוזר למסורת ה-mille-feuille או mostillo מאזור הולדתו לה מנצ'ה, כדי לסיים במדריד, עם הפתעה מאוד מאוד מסורתית.
בסין, המסלול הנהדר הזה מתחיל.
למה ללכת
כי דרך המשי והתבלינים הגדולה הזו "לא תימשך זמן רב", מבטיח ליוצרו, חוויאר ארנדה. "בגלל צורת ההוויה שלנו והקצב שיש לנו, ככה זה, זה יימשך כל עוד זה נמשך", הוא אומר. הוא רק התחיל, ויש לו עוד כמה חודשים, אבל הוא כבר חוקר בעונה החדשה וכשתגיע הכל ישתנה שוב. "יש אנשים שאומרים לנו לא לקחת מנות מסוימות, אבל אנחנו חושבים שאם עשינו משהו טוב, נוכל לנסות לעשות משהו טוב יותר", הוא מסביר. "היום אנחנו עדיין לא צריכים להתיישב".
החלק החיובי הוא שמה שנמשך מאפשר וריאציות רבות ככל המסלולים השונים שהיו קיימים ועושר המדינות בהן הוא עובר... או מה העונה שהוא תמיד נאמן לה מאפשרת לו.
תכונות נוספות
ה צִמוּד אוֹ הַרמוֹנִיָה שמלווה את המסלול (ב-70 אירו במסלול הגדול; 55 אירו במסלול) שווה את זה. זה לא הליווי הטיפוסי של היין, אבל אתה עובר מסאקה לבירה לא צפויה, ליקר חלב, קוקטיילים...
והפרויקט הנוסף של חוויאר ארנדה העונה: הוא המסעדן הרשמי ב עיצוב בית.
כתובת: Calle Príncipe de Vergara, 205 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 348 50 30
לוח זמנים: מיום שלישי עד שישי בין השעות 14-16 ובין השעות 21-23. ימי שבת בין השעות 14:00-16:00 ומ-21:30 עד 23:00.
מידע נוסף על לוח הזמנים: ימי ראשון ושני סגור.
חצי מחיר: מסלול משי ותבלינים נהדר: 140 אירו. מסלול משי ותבלינים: 100 אירו