הגלידה האופנתית ביפן כבר נמצאת במדריד
זה כמו לאכול חתיכה קטנה של פילומנה, אם כל השלגים, בכפית. עם מרקם של פתיתי שלג שנמסים בכל ביס ו לבן וטהור מנומר בצבעים של סירופים טבעיים שבה הוא מתובל, גלידה יפנית קקיגורי אפשר כבר לבדוק במדריד.
ספציפית ב פנדה פטיסרי (Calle de Mesonero Romanos, 17), מטרים ספורים מהאספלט הלוהט של גראן ויה שיש לו את הסגולה המפוקפקת לגרום לגוף לזעוק למשהו להתקרר בו בדחיפות, ניגוד חם-קר הגלידה הזו על בסיס גלידה הוא ערובה לספק.
הקקיגורי הוא, מלכתחילה, מיני-עבודה של הנדסת מלאכה שעשויה ממנה להפוך גושי קרח ליריעות של שלג דק יותר מנייר. אלה הם בשל ערימה שומרת על צורתה ותומכת במשקלם של הסירופים השונים.
גושי הקרח הופכים ליריעות שלג הנערמות, שומרות על צורתן ותומכות במשקל הסירופים
לא מדובר בגרניטה, לא; מה שמגישים לסועד ב-Panda Patisserie הוא מרקם דומה לפתיתי שלג רכים, מה שמושג על ידי הקפדה על איכות וחיסול הקרח ושימוש במכונות אוטומטיות יפניות.
"המכונה מדמה את החיתוך המסורתי הישן, מה שנעשה כמעט כמו בקטאנה. ההבדל שיש לה ביחס למכונות ידניות הוא זה מאפשר לך להתאים עוד יותר את דיוק החיתוך וזה בסופו של דבר גורם ליריעת קרח דקה יותר. כמו כן, להיות אוטומטי זה הולך במהירות גדולה. שני הדברים מצדיקים את היכולת לעשות הררי קרח במהירות יחסית: תוך שתי דקות”.
מי שמדבר וגם נמצא בשליטה של המנגנון הזה בורג'יה גרייס, מייסד ושף ראשי של Panda Patisserie, שהגיע לקקיגורי כשחי ביפן ו שוקל את זה לשלמות מאז 2015.
החודשיים האחרונים הוקדשו לכניסה למכונה, לעיצוב הטעמים של הסירופים, המרנגים, המוצ'יס והתוספות. הכל בעבודת יד. "עשינו את זה כדי לשמור על המהות הבריאה הזו שיש לגלידה הזו. לא רצינו שום דבר תעשייתי".
הכל בגלידה היפנית הזו מיוצר בעבודת יד
זה ההקפדה על איכות שהם יצרו קשר עם עד ארבעה ספקי קרח. "הדבקנו את הקרח לאומן ממדריד ועשינו כמה בדיקות עם בלוקים שונים כי לא כולם משרתים אותו הדבר. אם הם לא מוקפאים בטמפרטורה נמוכה ולאט לאט או אם יש להם הרבה שאריות יבשות והרבה מינרליזציה, זה בסופו של דבר נותן קרח מאוד אטום, זה יכול לגרום לבעיות וזה יכול להישבר לשניים, אז אתה צריך לזרוק זה משם. השלג שיוצא הוא לא זהה, הוא לא באותה איכות”.
ואפשר לומר שסוד הקקיגורי הוא, בחלקו, בקרח. על קרח ו כבוד לאומנות בכל שרשרת הייצור. למעשה, ביפן זה המשמש בדרך כלל טבעי, קפוא לאט באגמים הרריים המפורסמים בטוהר מימיהם. שם 'קוצרים' אותו, מוגנים ממזג אוויר סוער וחותכים אותו במסורים ארוכים ישירות מהאגמים.
ברגע שהוא מגיע למפעלים המתמחים, העבודה מתמקדת להשיג יריעות של שלג בתולי עם מרקם וטמפרטורה מושלמים. עבור סירופים טבעיים, הם משמשים פירות וירקות עונתיים של ספקים מקומיים.
"אנחנו רוצים לעשות את זה עם הרעיון של מוצר פרימיום, כפי שראיתי את זה שם. אם היפנים מלמדים אותך משהו, זה לכבד את האומנות ולעשות את הדברים הנכונים, זו הסיבה אנחנו מגישים אותו עם תה ירוק ועל מגש עץ", חשבון בורג'יה. תה חם? כמובן, כי זה עוזר לווסת חום את הלשון כך שהפאפילים לא יתרוקנו.
מרקם השלג הוא הצד החזק שלו
עדיף לנו להפעיל אותם, אם ניקח בחשבון שמכתב פנדה פטיסרי מצביע על דרכים. "זה מאוד דומה לאלו שאפשר למצוא ביפן". תות, יוזו; קרמל מלוח וקינקו; מאצ'ה ואזוקי; שוקולד, תותים עם שמנת; מאצ'ה, שוקולד לבן, אזוקי ומוצ'י; פאי לימון יוזו; קרמל מלוח, קינאקו, אזוקי ועוגיות; של טירמיסו; ו-s'mores שוקולד (קקאו, עננים ועוגיות).
"התות הוא אחד הנמכרים ביותר ביפן כי עונת התותים שם ארוכה יותר, מדצמבר עד הקיץ. הטוהר של קטיף התות וריסק אותו עם מעט מים נמכר, וזה מה שאנחנו מוכרים", מסביר בורג'ה.
"הטעם האופייני הנוסף הוא מלון. ביפן אוהבים את זה וסירופ מלון מפורסם מאוד. עצי פרי הם הכי בשימוש. האפרסק הוורוד הם משתמשים בזה הרבה וזה גם מאוד אופנתי", הוא מוסיף.
בפנדה פטיסרי הציבו לעצמם אתגר, שחררו את הג'לאטו האיטלקי. נקודות לטובתו לא חסרות: היותם מים מינרליים ביסודו, הקקיגורי דל בקלוריות, דל בשומן ומתאים לטבעונים ואלרגיים לגלוטן או ללקטוז. כבר סיפרנו על מרקם השלג.
כתובת: Calle Mesonero Romanos, 17 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91.786.57.80
לוח זמנים: בימים שני עד שישי בין השעות 16:00-20:30. ימי שבת וראשון בין השעות 11:00 עד 13:30 ובין השעות 16:30 עד 20:00.
חצי מחיר: 6.50 יורו, ערכת הקקיגורי; 7.5 יורו בגרסתו מכוסה בקרם מסקרפונה; ו-4.50 יורו אם זה לקחת