אודה למאפינס
בשנות ה-50 של המאה הקודמת, ג'ון מפסיק הוא הכין **מאפינס למאפיות שונות באנטקרה**. ב-1957 הקים תנור משלו ברחוב סן רוק, שם אפה מאפינס לפי המתכון שלו (והפשוט). אז זה היה כמעט פריט מותרות, שכן רוב האוכלוסייה בקושי יכלה להרשות לעצמה כיכר לחם קטנה. לאט לאט, רוב האופים המקומיים הפסיקו להכין מאפינס, אבל חואן החזיק אותו בחיים, כפי שעשה מאוחר יותר בנו אנטוניו, שהיום הוא בעל תנור יפהפה קרוב מאוד למקום שבו היה אביו הראשון. ליד המטעים המושקים על ידי נהר הווילה, כל לילה תנור San Roque הוא האמת מוקד המוקד של מאפין Antequera. בניהם ובנותיהם אחראים על התהליך מעשר בלילה ועד שש בבוקר, אז מתחילה החלוקה בעיר.
השימוש בקמחים טובים, העיבוד ביד, התסיסה הטבעית שלו (לעד ארבע שעות) וה בישול בתנור מסורתי יוצא דופן של עצי הסקה הם מקבלים מוצר ייחודי. נוסחת אומן שהיא גם הסיבה לכך ש-95 אחוז מההפקה נשארים באנטקרה. "אנחנו מעדיפים לשמור על ייצור נמוך כדי להישאר נאמנים למתכון שלנו", אומר אנטוניו. משפחתו נושאת את ה-DNA המורשת הערבית הזו בצורת לחמנייה ועושה קסם מארבעה מרכיבים בלבד: קמח, מים, שמרים ומלח. הן היחידות מבין כל המאפיות שהתייעצו בהן שאינן כוללות כל סוג של חומרים משמרים, תרופות נגד התגבשות או עזרי אפייה בכלל על התווית שלהן. אולי בגלל זה המרקם, הספוגיות והטעם כל כך אופייניים, כמו צורתו המעוינת. לא שוכח את הנביחות שלו , עם נוכחות רבה יותר בשל הלהבות שגם צובעות כל יחידה בצורה לא סדירה.
תנור סן רוקה באנטקרה
קשה (ואפילו מיותר) להחליט אם יש את המאפין הכי טוב באנדלוסיה , אבל החיפוש שלו שווה לנו כתירוץ לנסוע דרך אנדלוסיה. איך אומר לנו המומחה איבן ירזה , מה יש "משפחות, סגנונות ופרשנויות ודרכי הבנת לחם במקומות שונים". היקום של המאפינס הוא דוגמה טובה, עם הבדלים בולטים בתנורים במרחק של מטרים ספורים זה מזה ודמיון מפתיע במרחקים קילומטרים. יש התייחסויות לעיבוד שלה שבאנטקרה מגיעים למאה ה-18, למרות שכל עם מחשיב ששלו הם הנבחרים. עם זאת, ירזה אמר לנו משפט שמעתה ואילך יהיה מדריך טוב: "במאפייה יש רק אמת אחת: שאין אמת אחת או דרך אחת לעשות דברים". בודקים את הדרכים לחימום המאפינס (בחוץ, בפנים או בבת אחת) או הזמן הטוב ביותר לאכול אותם (ארוחת בוקר, צהריים, חטיף או ערב).
המגוון הגדול ביותר הוא בהכנתו, כפי שאומרים לנו בקפיטריה A la Fuerza, אחד המקומות המעניינים ביותר לאכול ארוחת בוקר באנטקרה. הנרי גרסיה הוא הבעלים שלו מאז 1990, למרות שהעסק כבר בן מאה כשנפתח בשנת 1917. שם תמיד היו להם את המולטות מהורנו סן רוקה, והם אומרים שלקוחות מזמינים אותם בדרך כלל עם חזיר סראנו, שמן ושמן. עגבנייה או בשר חזיר וגבינה מבושלים. עם זאת, אנריקה ממליץ לאכול אותם עם צירפה חזיר איברי תוצרת בית שמכינים במסעדה עם בסיס של שומן חזיר, חזיר, שום ועלי דפנה. משם הרשימה יכולה להימשך לנצח: עם שמן וקורט מלח, עם חמאה וריבה, עם פטה, עם עגבנייה טרופה ואורגנו... בתי הקפה Las Villas, Centro, La Alcazaba או בר לורקה הם מפעלים מקומיים אחרים שבהם תוכלו לטעום את המעדנייה הזו. לא שוכח את חנויות פירות.
מאפין חזיר עם עגבנייה ושמן מ-A la Fuerza
מעבר לאנטקרה, ה קפה יוקאס, בטורה דל מאר, יש את הלחמניות האלה מיוצרות בתנור עצים על ידי עצירות משפחתיות . כמה נקודות בבירת מלאגה גם כן, כגון מיורקני, לשם הם מגיעים מדי יום חמישי. ואם הדרום תופס אותך רחוק, מסעדת Marengo, בסרגוסה, מגישה גם מאפינס מה- תנור סן רוק לחודשיים עם תגובה "מאוד מאוד טוב" (כמו שאומרים) על ידי הציבור. שם מכינים אותם לארוחת הבוקר והמבוקשות ביותר הן האפשרויות של סוברסדה וגבינת ברי, בייקון וגבינה וחזיר עם עגבנייה. זה כן, השף חורחה גרסיה מנסה דברים בשבילו לחדש ולהציע חטיפי molletista חדשים , עם מוצרים עונתיים ואפילו longaniza. בבירה מחר יש להם גם את מעדני האנטקרה האלה ב מסעדת לה בוקה.
מאפינס מלה בוקה
שני אחיינים של אנטוניו מפסיק הם גם מנהלים חברות מאפינס משלהם באנטקרה, עם שמות כל כך דומים שקל להתערבב. אחד מהם נקרא גם הורנו סן רוקה ואולי הדרך הטובה ביותר להבדיל ביניהם היא באמצעות המוטו הבולט שלהם: אל תטעו, הזמינו מאפינס סן רוק! אבל הידוע ביותר הוא זה המסומן תחת המותג Mollete San Roque: ניתן למצוא אותם אפילו במרקדונה ומיוצאים למדינות כמו ערב הודות לנוסחה ששומרת על תכונותיה למשך חודש. אפילו צוות של שליחים לשעבר מ משפחת פאראדס הקימה חברה משלה, נקרא El Antequerano למרות שהמתקנים שלו נמצאים בפואנטה דה פידרה, ושם יש להם מאפין קפוא עמוק שניתן לשמור עד תשעה חודשים. למעשה לכל מאפייה באנטקרה ובעיריות הסמוכות יש מגוון משלה של מאפינס, שבמקרים מסוימים דומים זה לזה ובמקרים אחרים אין להם שום קשר זה עם זה.
תנור סן רוק באנטקרה
מביני לחם אומרים שבעיריות אחרות במרכז אנדלוסיה, כמו אסיה, יש מאפינס איכותיים. בעיר סביליה זו משפחת ארמסטו היא שלקחה את העיבוד של הלחמים הללו לעדינות באמצעות שני סניפים עוקבים. אומר האופה מנואל ארמסטו , אחד מהם, שהיה סבא רבא שלו -כשהגיע לאצ'יה מלוגו לאחר שעבר בגרנדה במאה האחרונה - הראשון שהכין מאפינס בעירייה. המתכון המשפחתי נשמר עד הדור החמישי שעובד היום במאפיית ארמסטו וזה מייחד את המוצרים שלה עם שקית כחולה עם שם המשפחה המודפס על סמל Ecija. האופה מציין שיש למאפינס שלו "מרקם טוב, פירורים נהדרים וגבוהים יותר מאלו של אנטקרה" והקליפה כמעט ולא קיימת. ההמלצה שלו היא לחמם אותו לא פתוח בטוסטר או בתנור משני הצדדים, כדי שכשחותכים אותו החלק הפנימי יותר עסיסי "עם כל מה ששמים עליו, במיוחד עם חמאה צבעונית, שנמסה עם האדים". פונדק אל צ'אטו, מלון לוס מולינוס או מלון אינפנטה ליאונור יש להם מאפינס ארמסטו, למרות שהמאפייה עצמה מקלה עליך והם שולחים אותם לביתך בכל מקום בו אתה גר דרך האתר שלהם.
עוד מצאצאיו של המפיק הראשון של מאפינס באסיה הוא הפך עצמאי מהמאפייה המשפחתית והחל למכור את לחמו בשוק האוכל העירוני. שמה היום הוא של המאפייה שבה הם מיוצרים: הקונצ'י. צאצאו חואן גארי ארמסטו אחראי על התנור, הממוקם במספר 17 ברחוב גיימראס הצר, באמצע הדרך בין פלאזה דה קולון לאיגלסיה דל כרמן דה אסייה. גם קרוב מאוד, באופן מוזר, לרחוב Antequera. בחדר האחורי של משרד לחם קטן שאפילו שלט לא תלוי על הדלת, זה המקום שבו הסאגה המשפחתית הזו של אופים ממשיכה לעשות בין 2,000 ל-3,000 מאפינס בכל בוקר. הם עובדים אותם באותו אופן כמו אבותיהם כשפתחו את העסק לפני כמעט מאה שנה: אחד אחד, בזהירות מרבית ומבשלים אותם באח של תנור העצים. הם מציעים שלושה גדלים (**המסורתי, הבינוני והקטן)**, יש להם צורה מוארכת אך מעוגלת והם מוסיפים מעט חמאה צבעונית לארבעת המרכיבים העיקריים כדי לתת מרקם, צבע וטעם. ניתן לקנות אותם שם או במשרד שיש להם בשוק האוכל Ecija, אבל גם במספר רב של ברים ובתי קפה בעיר, כמו גם מצרכים, חנויות ממתקים ומסעדות כגון אסטיג'י.
מאפינס מגוונים מבית Écija, Antequera, Espera וארכידונה
במלון סיודד דל סול, הידוע יותר בעיירה כקאזה פירולה, יש להם גם אותם: הם שירתו מאפינס לה קונש במהלך 52 השנים שהוא בעסק. "זה משהו שאי אפשר לגעת בו" , נקודות הכומר סילבה , מנהל הממסד. הלקוחות מזמינים אותם לארוחת בוקר, לרוב עם חמאה צבעונית או בשר חזיר סראנו, אבל יש גם הרבה אנשים שמזמינים אותם לארוחת ערב. דוגמה טובה היא פרנק ריברה, שבכל פעם שהוא שוהה שם (העיר שוררת מאוד ולוחמי שוורים רבים שבאים לעבוד בזירות השוורים של סביליה עוצרים בפירולה) הוא מזמין מאפין עם חזה עוף בגריל ומעט מהשמן הטוב מהאזור. לפסטורה יש אלף סיפורים לספר, כמו זה על החיילים שהלכו להישבע לדגל בסרו מוריאנו ותמיד עצרו בדרך במלון שלהם לאכול מאפינס ולקחת כמה חלמונים El Ecijano . או לטעום כמה ממנות האזור, כמו אורז עם חוגלה, זנב שור, עוף שום או תרד מגולף. ולקינוח, T אמנות החברים, קרם עכבר עם קינמון וביסקוויט. היום דווקא פנסיונרים לוקחים את המסלול הזה, אבל גם אתם יכולים לעשות אותו ולא תתחרטו.
מאפיית לה קונצ'י
אם אינכם מתכננים לעבור דרך Écija, אנו מציעים שני מקומות אטרקטיביים לנסות מאפינס לה קונצ'י מבלי להגיע לשם (למרות שהביקור שווה את זה). אחד נמצא בגן עדן מלא, ב זהרה של הטונה. זה נקרא טראסטה מזלגות "טברנה סוררת מאוד, שובבה מאוד", כדברי השף והבעלים שלה, חוסה פואנטס. הוא ממוקם מול מלכודת ברבאטה, כך שהטונה היא אחת ההתמחויות שלו. בהמשך, הארטישוק מקוניל, הטגרנינות, הקווסילוס או הדגים הטעימים מהאוקיינוס האטלנטי של קאדיס. השף, יליד מדריד אך אנדלוסי בנשמתו, גילה שם את המאפינס הללו ולקח אותם, כמו הפילוסופיה של המטבח האנדלוסי והקשקשים הכחולים של דג הקוניל, למסעדה שפתח במדריד ב-2015 ושאותה כינה KultO. המולטה עם תבשיל איברי פרינגה (נקניקיית דם, בייקון איברי, צ'וריסו אסטורי...), יחד עם רוטב עגבניות חריף, כמון, מיץ תבשילים, מלפפון כבוש, כוסברה ונענע הוא אחד מכוכבי התפריט. "זה יוצא כמו צ'ורוס", אומר השף, שטוען שבמקום שבו יש מאפין טוב, צריך להסיר לחם באו.
במדריד מתרגלים גם את האודה למאפינס
אם לא תישאר לגור בחופים של זהרה של הטונה , החלטה טובה היא לסטות לכיוון צפון של מחוז קדיז בחיפוש אחר המסלול היפה של העיירות הלבנות. סמטאות מוצלות, חזיתות מסויידות, סירים צבעוניים ויופי מקורי מחכים לכם וגם מאפינס. אלקלה דה לוס גאזולס זה אחד מאותם מקומות. כל המאפיות שלה מייצרות את הלחמים האלה, אם כי הצורה המיוחדת ביותר היא זו של הורנו קואסטה. המשפחה הזו פועלת כבר יותר מחמישה עשורים והסוד שלה טמון הן בתנור העץ המסורתי שלה והן בהוספת כמה זרעי מטלהוגה לבצק. "לתת לו יותר טעם" , על פי לורד קואסטה. כדי לנסות אותם, ישנן אפשרויות מרובות בחנויות ובברים של העיר; גם ב-El Corte Inglés de Jerez.
עוד יותר צפונה, עדיין בקאדיז, נמצא לַחֲכוֹת . בשנות ה-70 של המאה הקודמת היו בעירייה זו חמש מאפיות וטחנת קמח. בעיירה כל כך קטנה, עם בקושי 4,000 תושבים, כל כך הרבה תחרות לא הייתה הגיונית, אז האופים והטוחן החליטו לחבור יחדיו וליצור את מאפיית לה פז, שנולדה רשמית בשנת 1974. כיום, ילדי המייסדים מרוויחים בין 5,000 ו-6,000 מאפינס יומיים (תלוי בעונה). "אין סוד: חומרי גלם נפלאים והכל בעבודת יד", אומרת סופיה, ממנהלות המאפייה הזו שבה אכן מכינים כל מאפין אחד אחד בצורה מדהימה בעזרת קערת קרמיקה קטנה שהיא. ספוג במים, כפי שגילה איבן יארזה באינסטגרם שלו, וזה נותן לו את הצורה המעוגלת האופיינית לו. כל המפעלים בעיירה מוכרים לכם את המולטות של לה פאס, אבל יש הרבה מקומות אחרים לגלות אותם. נספר לכם כמה: בקאדיז (ב-Calle Medina Sidonia) וב-San Fernando (ב-Calle San Rafael) יש שני משרדים של המאפייה שמגישים את המאפינס של היום שלהם. גם ב-** Bar White ** בסביליה, בבר Lozano ובבר Manolito בלוס פאלאסיו או מכירות אל פאיסנו, מונטנגרו ואלונסו, הכל ב-4 הלאומי כשהוא עובר במחוז סביליה. אנחנו ממשיכים בכביש.
אם הדרום תופס אותך שוב רחוק, אל תדאג. במדריד, בשלושת המתחמים של Bocadillos de Jamón y Champagne (במספר 36 ברחוב פז, 15 בשדרת Menéndez Pelayo האופנתית ו-21 ברחוב פרננדו השישי) יש מאפינס ממאפיית אספרנסה. הם מוגשים עם בשר חזיר איברי מוזן בבלוט, שמן זית כתית מעולה ועגבנייה ונקראים Páez: "במסעדה כל כריך נקרא על שם חבר שלנו", אומר חואן טנה, אחד השותפים. אפשר לקחת אותם גם עם חלציים איבריים והם אפילו מעזים עם בוטיפרה דל פרול עם עגבנייה. בכמעט שלוש שנות חייהם של המפעלים הללו, למאפינס האנדלוסיים היה תפקיד חשוב, ובכך הם ראויים לשמפניה איתה הם משודכים.
עסיסי ופשוט
בחזרה למלאגה, כדאי לגלות את אלגטוצ'ין. בעיירה הקטנטנה הזו בלב עמק ג'נאל, חואן מנואל מורנו ממציא מחדש את המאפין במאפיית פאן פינה על בסיס שימוש בקמחים שונים, עם הצעות החל ממאפינס כוסמין ועד למאפין תירס, העוברות דרך אלו של קינואה וצ'יה, שיבולת שועל. או שיפון עם דוחן. היצירה האחרונה שלו מכילה קינואה אדומה, קינואה לבנה וכוסמת. כולם מבושלים בתנור עצים ו"עם טעם שונה מאוד". חלקם הוצגו במדריד פוסיון עם היענות טובה, אך לעת עתה ניתן למצוא אותם בעיקר באזורים שונים של מחוז מלאגה, כמו לה מיורקינה או הקצבייה Freshkera בבירת קוסטה דל סול.
לסיום טיול מעגלי לעולם המאפינס, נחזור לאזור אנטקרה כדי לעבור בו ארכידונה, שבו נהוג להכין אותם בצורה מעגלית, כפי שמראים אלה שיוצרים במאפייה הכלבלב, ובצק דומה לאנטקרה. שווה לעשות תחנה אחרונה Villanueva del Trabuco, עיירה קטנה של 5,000 תושבים מוקפת בטבע ובהרי אבן גיר מדהימים במרחק של 30 קילומטרים מאנטקרה . בעיירה רבים עדיין מוכרים בכינויים: עד כדי כך שהם אפילו יצרו איתם ספר טלפונים. סארטנס הוא האחראי על המאפייה עם אותו השם, מקום שאולי נראה עלוב, אבל אל תתנו לנוף להטעות אתכם: שם יודעים היטב מה זה הכנת מאפינס. פינה נפלאה לקחת אותם היא טחנת ז'בונרו, מקום אירוח כפרי יפהפה שבו יש גם מבצע עם מטבח מעולה. שם המומחיות היא לשרת אותם פשוט ליד בקבוק אחד מהשמנים הטובים באזור , שנקרא 100 צינורות לכבוד המזרקה באותו שם הממוקמת בעיירה עצמה. פינה נפלאה לנוח מהסיור הזה בגיאוגרפיה האנדלוסית בחיפוש אחר המאפינס הטובים ביותר בדרום. לאורך הדרך היו עוד כמה מאפיות שבהן הם יודעים את הסודות להכין את הלחם הזה היטב, אבל אין שום נזק שהוא לא טוב: כך יש סיבות לחזור לאנדלוסיה או להמשיך ולגלות את קרובי משפחתך ב באדג'וז, גליציה ואדמות אחרות בארץ. כל סיבה טובה לנסוע.
מאפינס מגוונים מבית Écija, Antequera, Espera וארכידונה