למד את 11 המושגים היינולוגיים האלה כדי להתחיל ליהנות מיין.
היזהר, הם לא רק מונחי טעימה, אלא מילים שמקרבות אותך ליין כנקודת משחק או שגיאה בלתי מאולצת לטניס או פלייאוף לכדורסל. אתה צריך להכיר אותם ותיהנה מהיין יותר ויותר, אם אתה יודע על מה אתה מדבר. וכמה תלמידים מתקדמים שכבר מכירים את המושגים האלה מספרים לך על זה.
חוּמצִיוּת
זוהי איכות שמזוהה באותו אופן כמו במאכלים או משקאות אחרים, אך ביין, כאשר היא קיימת, מספק איזון, רעננות, תחושת קלילות בנוסף, זהו תנאי חיוני לאריכות ימים של בקבוק.
"חומציות היא ניצוץ היין, ניצוץ החיים. כמו הומור, מי לא אוהב הומור חומצי? ממש הניצוץ. מה גורם ליין לרטוט, מה מקרר את חום האלכוהול, ושזה בסיסי למה שהם קוראים 'בביליות'. דרך אגב, מה זה 'ביביליות'?” שואל ג'ימי, שיודע קצת על צרבת. את זה של יכולת השתייה אנחנו משאירים את זה למאמר אחר, יקרים.
החומציות של היין חיונית למה שהם מכנים 'כושר השתייה'.
לכלום
זו השנה המופיעה על בקבוק יין ומציינת התאריך שבו נקטפו הענבים שאיתם הוא נעשה. זה חשוב כי זה נותן רמזים לגבי מה תמצאו בבקבוק. בצירים מצוינים באזור ייצור היין יעניקו, אם שום דבר לא מפריע לו, יינות באיכות יוצאת דופן ולהיפך, בצירים מסובכים יכולים לייצר תכולה קבועה בבקבוק.
בבורדו, למשל, יינות עולים לפי איכות הבציר, אותה מחליטים קבוצת מומחים לפני יציאתם לשוק. "הבציר הוא גם המצב הנפשי של העוסקים ביין", אומר סאנטי, שכן, בסופו של דבר, הבציר הוא המקום שבו מרוכז כל מה שחוות גפנים ויקב במהלך שנה.
הבציר מציין את התאריך שבו נקטפו הענבים ששימשו לייצור היין.
ברוט טבע
ה'מילה' הצרפתית הזו פשוט מתייחסת אליה כמות הסוכר המוסף בבקבוק יין מבעבע. כלומר, במבט ראשון זה מעיד אם הוא יהיה יבש יותר או מתוק יותר, אם כי בהמשך כל זה יכול להיתפס בדרכים שונות בשל למשל... מחומציות.
הטבע הברוט מעיד כי יין זה מכיל לכל היותר שלושה גרם סוכר לליטר, אך הוא אינו יכול להכיל סוכר ולשמור על אופיו המקורי, ממש לא ממותק. ככל שכמות הסוכר עולה, היינות המבעבעים עוברים את הקטגוריות של אקסטרה ברוט, ברוט, אקסטרה יבש, יבש, חצי יבש ומתוק.
אלקס מעיר: "אם אני רואה קאווה שכותרתו טבע אכזרי אני יודע את זה עבר עיבוד זהיר יותר, מחפש אלגנטיות ומורכבות (גם אם המטרה לא הושגה מאוחר יותר), ולא מנסה למשוך קהל רחב יותר. זה מעורר בי יותר ביטחון, בהחלט".
הטבע הברוט מצביע על כך שעיבוד היין המבעבע היה זהיר יותר.
מוּרכָּבוּת
כאן יש לנו 'עצם מילה'. הגדרת מורכבות ביין היא... מורכבת, כי היא באמת זה קשור הרבה לתנאים שבהם אתה מנסה את זה ולתפיסה שלך. אבל, כדי להגביל את זה, אנחנו יכולים לומר שליין יש את זה כאשר, מהרגע שאתה מריח אותו, זה ללא הפסקה של ניחוחות, פירות, עשבי תיבול, תבלינים, תווים אדמתיים, עץ... קדימה, גירויים אינסופיים לאף שלך, שגורם לך לאבד את עצמך בטיול טעים בין הכרם והיקב.
עבור חוסה רמון, "מורכבות מתבטאת כסכום של ניואנסים או תחושות וקשורה קשר הדוק למגוון ולאיכות הענב, לסוג הייצור ולזמן בבקבוק".
המורכבות של היין היא היבט מורכב מאוד... אבל התחל בשימוש באף שלך.
כינוי מוצא
הו! מונח שנוי במחלוקת, לא בגלל שלא ברור מה המשמעות שלו, אלא בגלל שכינויי המקור הספרדיים חווים רגע קדחתני. אבל כדי שיהיה לך ברור, גזרת המקור היא טריטוריה מתוחמת בה מיוצר יין, וזה לא בהכרח עולה בקנה אחד עם קהילה, מחוז או עיירה אוטונומית ספציפית.
עם התקנות והעול שלהם, הם מכתיבים שורה של כללים שכל יין שרוצה לשאת את הטענה הזו על התווית האחורית שלו צריך לעמוד בהם, אבל לא להיעזר ב-DO לא אומר לייצר יינות באיכות גרועה יותר, ללא טיפוסי או ללא אותנטיות ביחס למקור.
עבור פילאר, "DO צריך להיות מטה אובייקטיבי שממנו מוסדר איכות היינות מאותו אזור, תוך שמירה על ההיסטוריה, האופייניות וכו'; כך שהוא מחזיק מעמד לאורך זמן ונותן גאווה לאדמתו וליקבים החברים בו. ושכולם ביחד תחת מטריה של איכות ואותנטיות יוצאים לעולם".
ה-DO הוא טריטוריה מתוחמת עם תקנות משלו שבה מיוצר יין.
טְרִיוּת
המונח הזה זקוק להסבר מועט מכיוון שהוא משהו שתבחין כשאתה מריח או טועם יין, אם כי יש צורך להבהיר כי אין הכוונה לטמפרטורה בה הוא מוגש, אלא לאותה תחושה מרעננת שהיין משאיר באף או בפה. יכול להיות שזה בגלל החומציות, כי היין קל, כי יש בו נגיעות מנטול או בלסמי שמקלים על התחושה הכללית שהוא מעורר כששותים אותו...
טריות זה תמיד נחמד ויותר ויותר, תכונה שמבוקשת ביינות המיוצרים בכל אזור, מג'ומילה ועד ריביירה סאקרה. דבר נוסף הוא שזה מושג בהצלחה גדולה או פחותה, כי לא כל התחומים מאפשרים ליינות להיות טריים באותה מידה.
רוזטה תופסת רעננות כמשהו קשור "לתחושת החומציות שהיא משאירה לי בפה. עבורי, יינות טריים הם תוססים, עליזים... אלו שעושים חשק להמשיך לשתות”.
לרעננות אין שום קשר לטמפרטורת היין.
מינרליות
זה כמו מכשפות, זה לא קיים, אבל יש, יש. דבר נוסף הוא מקור התחושה הזו ביין. כי כאשר אתה מריח או שותה יין, למשל, מפריוראט, או ריביירה סאקרה או גרדוס, תוכל להבחין בניחוחות וטעמים מסוימים שמזכירים לך גרניט, צפחה, צור... זה, החלק הטרי הזה שהוא לא פרי, לא עץ ולא פרחים, הוא ככל הנראה מינרליות.
יצרני יין כמו פפה הידלגו מסלקים שהתחושות הללו מגיעות מהאדמה שבה גדלים הענבים, אבל למרות זאת, אתה יכול לתפוס אותן ברבים מהיינות שאתה טועם. בנוסף, ייננים וייננים מאזורים רבים מגינים על כך ענבים מסוימים, כמו גרנאש, פינו נואר, מנסיה... הם ספוגיות אמיתיות של הניואנסים של הארץ. גם מהחלק המינרלי הזה? בואו נשאיר את זה לקסם היין.
סוניה, למשל, מאמינה בכך מינרליות מתפתחת יותר עם ויניפיקציה מאשר עם טרואר, משהו שהוא לא מחשיב שלילי, והוא מאמין שיינות מינרליים "מאריכים חיים, עם צנע שמושך".
כמה מומחים אומרים שהמינרליות קשורה לשטח, אחרים, לעומת זאת, לא חושבים כך.
שריטה
בזמן האחרון אנחנו רואים לא מעט יינות – והרבה יצרנים – את זה הם איבדו את הפחד לומר שהם מתסיסים חלק מהתירוש "עם גבעולים". הגרידה הזו, כך נאמר, יכולה להישמע כמו משהו שמגרד או שיגרום ליין לעבור כמו פיל דרך חרס בחיך.
אבל הגבעול הוא משהו טבעי כמו הענב עצמו, מאז המילה מתייחס לחלק העצי של החבורה. כשמערבבים אותו בייצור עם הענבים, זה מתוך כוונה לספק רעננות ונגיעות ירקות לא מאוד מסומנות, נעימות, כמו גם טאנין (שאני מסביר קצת יותר למטה) כשהבציר לא מספיק מאוזן . זה תנאי חיוני שהוא בוגר, כי אם לא התוצאה תהיה יין לא נעים לשתות.
אלברטו מבטיח לי ש"בלי להיות #חובב שריטות בכלל... אני חושב שהוא מספק חומציות, טאנין ועפיצות. בפה יש ליין קצת יותר ניצוץ ומשדר לי תחושות צמחיות ובאופן מסוים אני קולט כפריות”. כן, ועם "כפריות יש לנו עוד מונח להגדיר... אותו אשאיר לפרק נוסף.
שריטה כבר לא מפחידה בעלי מלאכה.
סולפיטים
בקרב חובבי יין, היא אחת ממילות הבאזז... ואחת הוויכוחים ביותר. ויכוחים שנמשכים שעות, ימים... סולפיטים, אותם תראו על תוויות היין, כי רשומים כאלרגנים, הם מצוינים כאשר הם נוכחים ביין עד למקסימום של 300 מיליגרם לליטר (וזה לא רגיל כלל, הרמות הולכות ויורדות).
ניתן להגדיר אותם כ תרכובות גופרית שהן חלק מבקבוקי יין, או בגלל שהם מתווספים לטיפול בכרם (גופרית היא חומר אנטיבקטריאלי שהרומאים כבר השתמשו בו ושרוב הפירות והירקות נושאים), הם נוצרים במהלך התסיסה או שהם משולבים במהלך הביקבוק כדי להפוך את היין ליציב יותר. וחסין מפני זיהום .
סולפיט זה בריאות ביין כל עוד הוא נמדד ואתה לא אלרגי כמובן. טאו אינו בספק: "סולפיטים הם ה כלי לשימור הטרואר בבקבוק".
דִבעוֹן
זו המילה. זה שאתה שומע לעתים קרובות אבל אין לך מושג מה זה אומר אבל אתה סקרן לדעת בכל פעם שאתה שומע אותו. אני הולך לרצות אותך, שכן טאנין הוא מושג הכרחי אם אתה רוצה להתחיל לדבר על יינות כמו שצריך.
לפי העיקרון: טאנין הוא, באופן כללי, חומר, מרכיב מהענב שנמצא בגבעול, בקליפה ובזרעים. הטאנין אחראי לרבים מהניחוחות שאתה מוצא ביין, אך גם לצבעו. הוא נותן לנו מבנה נוזלי אהובנו, הכרחי כדי שהיין יחזיק מעמד זמן רב בבקבוק, ובפה הוא נתפס כתחושה של עפיצות מסוימת כאשר הם עדיין לא מאוד מאולפים או מוגזמים: אנחנו. אומר ש היין טאני כשיש טאנינים לייצא ביין, משהו שקורה בדרך כלל עם עודף של יישון חבית או בגלל שהטאנינים שהוא מספק קשים מדי.
טאנין הוא אריכות ימים, מבנה, תחושת מישוש נעימה, אם הם מאוזנים עם שאר הטעמים והמרקמים של היין. לכרמן יש כמה מילים נהדרות להגדיר אותן: "הדברים השרוטים שמנשנשים את הלשון שלך כשאתה מעביר את יין החיים". אני משאיר את זה שם.
חזור אחריי: TA-NI-NO.
טרואר
המילה הצרפתית הזו היא גם אחת הוויכוחים ביותר, במיוחד כשזה מגיע לשקול מה יש ומה לא טרואר. אי אפשר למצוא מונח בספרדית שמקיף את מה שיש בצרפתית, אז אנחנו חובבי היין מייבאים אותו בלי בעיות (כמו שאנחנו עושים עם דברים צרפתיים אחרים, עמוק בפנים כמעט כולנו קצת פרנקופילים).
טרואר רומז לסט היוצר שטח מסוים, האדמה, האדמה, הכרם והצמחייה ובעלי החיים המקיפים אותו, יחד עם זני הענבים שגדלים בו, האקלים המשפיע על אותה טריטוריה ועל יד האדם. או אישה שעובדת במקום הזה. זה שלם, לא כדאי להפריד מרכיבים, ולא כדאי לעקוף מימין, להשוות את השטח לאדמה. טרואר הוא סינרגיה, סכום של אלמנטים בעלי מאפיינים ייחודיים.
טרואר הוא, לפי רודריגו, "מה הופך מקום לקסום וזה אמור להיות מורגש כששותים את הבקבוק. זה לא חייב להיות הטוב ביותר, האקדמי ביותר או המושלם ביותר, אבל זה חייב להיות מה שמייחד את האתר הזה. יכול להיות שיש טרואר בחלקה אחת ולא בזו שלידה (הם יודעים את זה בצרפת, כאן אתה עדיין צריך ללמוד את זה). זה מה שעושה מקום קסום וצריך לשים לב לזה, אבל אני מתעקש, זה לא בהכרח הדבר הכי טוב". והאם לחוסר השלמות יכול להיות הרבה יותר קסם, נכון?
יכול להיות שיש טרואר בחלקה אחת ולא בזו שלידה.