סביצ'ה מבית Gastón Acurio
לפני עשר שנים, כשהשף הפרואני נחת בפעם הראשונה בקונגרס הגסטרונומי של Madrid Fusion, רק מעטים הכירו אותו. היום הוא דמות פופולרית בכל העולם. בארצו הוא מעלה תשוקות, רבות כל כך עד שלא פעם אחת התבקש להיות מועמד בבחירות לנשיאות.
עבודתו להפוך את המטבח למרכיב של שינוי חברתי, המסייע לפיתוח מדינות, היא גישה חדשנית - והכרחית - שמוסיפה אהדה. רק תסתכל על הסרט התיעודי פרו יודעת _ : _ _ המטבח כנשק חברתי _, נורה יחד עם פראן אדריה, כדי להבין את היקף ההודעה שלו. מאחוריו, גדוד של שפים צעירים העלה את רמת הגסטרונומיה המקומית, עושה לימה היא נקודת התייחסות לאוכלי אוכל וגורמה מכל רחבי העולם.
Gastón Acurio, האדריכל של המטבח הפרואני החדש
המטבח הפרואני הוא מסטיסו מטבעו, הבת הלגיטימית של הפיוז'ן. הגעתם של גלי מהגרים לארץ האנדים הולידה מטבחים מגוונים מאוד כגון la criolla - מבסיס ספרדי ואירופאי - שהתפתח לקראת זה שהוטבל כ"נובנדינה"; הניקיי -ממוצא יפני- או הצ'יפה -פרי התערובת עם מנות סיניות.
כתמיכה בתופעה הגסטרונומית, ישנם שני גורמים: המגוון העצום של המזווה הפרואני ( תפוחי אדמה מאלף סוגים, תירס, פלפלים, בעלי חיים מג'ונגל האמזונס, ירקות, דגי מים טריים ומדגים וכו') והגאווה של הפרואנים על המטבח שלהם. הפסטיבל הגסטרונומי Misturas, שמתקיים בלימה מדי שנה במהלך חודש ספטמבר, הוא דוגמה טובה למה שאני אומר.
אנחנו מתחילים את המאמר הזה מכאב ההיעדרות. לפני שלושה ימים, שלושה טבחים פרואניים ( איבן קיסיץ', ג'ייסון ננקה ומריה הואמן פלורס ) ובוס הבור לוריין ולדיביה , מהמסעדה ננקה הם איבדו את חייהם בתאונת דרכים. הזיכרון שלו נשאר בזכרוני. במזווה שלי, תערובת התבלינים שלורנה נתנה לי להוסיף לשמן שהוגש כמתאבן ולגרגירים האחרונים של קפה טעים. ברשימה זו, כתובת שנאלצתי למחוק: זו המוקדשת לננקה. זה היה העתיד, האוויר הצח, ועכשיו הוא נעלם.
איפה לאכול בלימה?
1) אסטריד וגסטון: זוהי המסעדה הגסטרונומית של Gaston Acurio והיא מדורגת במקום ה-42 ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם. בצלו נולדה רשת של מסעדות נושא שמגיבות אליהן מושגים וצרכים שונים: cebicherías, מטבח אזורי, מטבח צ'יפה (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) שמתפשטים בהצלחה ברחבי העולם. האהוב עלי הוא לה מאר, סביכריה מסורתית סנסציונית!
לאחר שינוי מהותי בקונספט הקולינרי, בסימן הגעתם של השף הראשי דייגו מוניוז ואסטריד וגסטון לחדר, הוצע בספטמבר תפריט טעימות אביבי מתוחכם, אשר סוקר את ההיסטוריה של פרו ושל האדם במונחים של מטפורה קולינרית . ראשית זה היה הטבע בצורת עשבי בר; ואז האיש שלמד לטפח ולבשל והמפגש התקיים ומטבחי פיוז'ן פרואניים נולדו עד היום. סביצ'ס, טירדיטוס, מטבח בסגנון בייג'ינג, קרפולקרה, קרבונרה... חוויה עם עליות ומורדות, אך בלתי נשכחת , מה שמתאים בצורה מושלמת למה שהאנגלו-סכסים מחשיבים כ"אוכל משובח". התפריט מעורר התיאבון והאטרקטיבי כולל הכל מקארי מהאנדים ועד לסוגים שונים של סביצ'ים או חטיפים מסורתיים, הכל במפתח עכשווי.
2) מלאבר: השף פדרו מיגל שיאפינו הוא שגריר המטבח האמזוני בלימה . אתה צריך לעקוב אחרי זה, כי זה בדרך כלל לא מאכזב. מאיקיטוס, על שפת האמזונס, הוא שולח כמה מוצרים שהוא מוצא אטרקטיביים ואיתם הוא מרכיב מנות עם טעמים יוצאי דופן. פירות הדר בניחוחות מפתיעים, דגים עם מרקמים מופלאים, שורשים ופירות בלתי ניתנים לסיווג... עולם אקזוטי ששיאפינו, שהוכשר באיטליה ובארצות הברית, מאלף ומצליח לעשות סובלימציה, להרכיב מנות הרמוניות, עדינות, אלגנטיות מאוד, תמיד מתפקעות עם טעם. ברנדיד פייצ'ה רמז, דג אמזוני מעט מלוח ויבש עם מגע חומצי. **טונה צרובה מעולה עם רוטב קוקונה (פרי טרופי) וביצי קרצ'מה (דג אמזוני) **, שם הוא משיג איזון עדין לחלוטין של ממתקים וחומצות. בר הקוקטיילים של המסעדה נחשב לאחד מ-10 הטובים בעולם.
אסקיאפינו אחראי גם על הגסטרונומיה של מסע אקווה, ספינת שייט יוקרתית אטרקטיבית דרך האמזונס, ושל מלון סול אי לונה בקוסקו. ההימור האחרון שלו בלימה, בר המטבח האמזוני: Amaz, שעדיין יש לו דרך לעבור להיות עגול. נצטרך לחכות.
תפריט 'פרו, מסע בזמן מאת Gastón Acurio
3) מרכז: יכול להיות של וירג'יליו מרטינס המטבח הקוסמופוליטי ביותר בלימה . השף הזה שהוכשר בפרו ומחוצה לו, טייל בעולם, צבר חוויות וכעת יוצק אותן למטבח של המסעדה שלו. מתחם יפה בגבהים שונים ומטבח פתוח, עם בוסתן ובר קוקטיילים , המאגדת את מיטב חברת לימה. מנות מתפתחות, אלגנטיות וצבעוניות שמתהדרות בטכניקות עכשוויות אך שומרות על טעם השורשים הפרואניים. מנות ראשונות מעוררות תיאבון מאוד, ו קינוחים חלשים , מתוק ומציק מדי, לחיך האירופי, אבל בסגנון לימה הטהור ביותר.
4) Maido: מטבח יפני וניקיי בהתפתחות מתמדת שעולה במדרגות. Mitsuharu Maido הוא טבח סקרן ומסוגל שחוקר, לא מהסס לצעוד בדרכים חדשות ולקחת סיכונים. ההצעות שלו יותר ויותר מלוטשות, למרות שחלקן יוצאות משליטה, כמובן, בתפריט עם 23 מעברים, הכל יכול לקרות. השילוב של מנות חמות, יותר ויותר מעודנות, במטבח קר מסורתי בולט. סֶנסַצִיוֹנִי ניגוויירי לסת כבוש, טונה עם חלמון שויו ופג'רי ניגוארי עם תחליב נורי . קינוחים, ממתקים מוגזמים ומאוד בארוק, הם הנושא הממתין. קופסת אוצר מהנה בה מסתתרים פטיפורים: צריך לשים את היד באדמה אכילה ולחפש. מקום קטן ורועש, אבל עם הרבה קסם. תמיד מלא.
ניקיי סביצ'ה מבית Maido
5) בדוק: חאג'ימה קאסוגה, פרואני, נכד יפני, יורש רוחני של השפים הראשונים של ניקיי (סאטו, טושירו, רוזיטה) ומורדים כמותם. ליבו נקרע בין מסורת לחדשנות, אבל אחרי כמה שהות בחו"ל (מקסיקו, יפן, קולומביה, ארגנטינה) והרבה הרהורים – אני מניח- הוא בחר באחרון.
אצ'ה הוא מקום מרווח ולבוש היטב ב"מסדרון הגורמה" של רובע לימה האלגנטי של מירפלורס. תצוגה נהדרת שחייבת בסופו של דבר להתחבר לציבור של העיר. הדבר הטוב ביותר לעשות הוא לשבת על הבר ולשים את עצמך בידיו של חג'ימה, לתת לו להרכיב את התפריט. שרימפס מטוגן-קריספי ונא מרהיב, טירדיטוס טעים, כמו סול וקיפוד עם leche de tigre וצילום הסביצ'ה היה מוצלח מאוד. פיוז'ן נועז ונוצץ, אסור לפספס. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) פיאסטה ** ההצעה הטובה ביותר של מטבח דגים מסורתי בלימה. הסביצ'ים הלוהטים שלהם הם בלתי נשכחים , זהה לאותם חתיכות דג גדולות שהם פרשו על השולחן. המקום המועדף על משפחות בחיפוש אחר מטבח מוצר. התפריט כל כך ארוך עד שקשה מאוד לבחור מנה. חבל שהשירות כל כך איטי שאתה מסיים לאכול בזמן החטיף.
פיאסטה: מטבח הדגים המסורתי הטוב ביותר בלימה
7) טברנת קוויירולו: כריך הנקניק שלך , שהיא למעשה רגל חזיר צלויה, חתוכה כרגע ומתובלת ברוטב קריאולי (בצל סגול ופלפלים), כבר מצדיק את הביקור במקום הזה שגילה חברי ועמית איגנסיו מדינה. ובכן, בגלל הנקניקיות וגם בגלל שזהו בר בוהמייני ומקסים שהוא חלק מההיסטוריה של לימה, שבו עדיין נשמרות מנות אותנטיות מהמטבח הקריאולי עם קאו קאו ובשר בקר כדגל (גנרל מנואל ויוונקו טל.: + 51 14600441)
לדעת יותר:
- מעצמות מתעוררות בשולחן (I): מקסיקו