בחדר קוסקו, פיסקו וסביצ'ים.
קוויספה זהו שם משפחה ממקור קצ'ואה. זה כנראה אחד משמות המשפחה הפופולריים ביותר בפרו, ובכל זאת אלו הנושאים אותו כבר מזמן נבוכים כי הם סומנו כילידים בחברה מפולגת מאוד מבחינה גזעית וסוציו-אקונומית. בגלל זה, סזאר פיגארי, לימה, בחר את השם למסעדה שלו, כדי להפוך אותה, "כדי שירגישו גאים בשם המשפחה שלהם", הוא אומר. "כי, בדיוק כמו גסטרונומיה, בני הזוג קוויספ התערבבו עם תרבויות ומקורות שונים, כשהם ייצוג נאמן של המציאות והמורכבות של החברה הפרואנית".
ו-Quispe, המסעדה ש**נפתחה לראשונה בקיץ 2017 בפורמנטרה (והצליחה) ** ועכשיו זה עתה נפתחה במדריד, באזור ללא תחרות, מלא באלונסו מרטינז, היא מחווה לתמהיל התרבותי והגסטרונומי ולמגוון של פרו", אומר פיגארי, מהנדס במקצועו, מסור לאופנה וטקסטיל במשך שנים, ותמיד חובב "לאכול טוב".
בבישול קר, סביצ'ה הוא המלך.
"מדוע אף מסעדה פרואנית לא הייתה אופנתית בספרד?", היא השאלה ששאל את עצמו סזאר פיגארי כשהחליט לקפוץ לעולם הגסטרונומיה. המטבח הפרואני נחשב לטוב בעולם, הוא הגאווה של המדינה, הייצוג של זהותה המעורבבת במשך מאות שנים בין ילידים, אירופאים, אפריקאים ואסיה. ועדיין, מסעדות פרואניות עדיין לא היו המקום להיות בו. למה?
"ראינו שההצעות שהגיעו לכאן היו מאוד מסורתיות, שהן עובדות טוב במהלך היום, אולי במשמרת ארוחת הערב הראשונה, אבל אף אחד לא נשאר לשתות, ובחלקו זה בגלל שהמטבח הפרואני יכול להיות כבד", הוא מסביר. פיגארי. וכך הם הגיעו עם מכתב שילווה את המקום שהם רצו ליצור, "קונספט ידידותי יותר לציבור בינלאומי": טאפאס פרואני ופיסקו בר.
"זה טוויסט למטבח הפרואני והמטרה היא שכל אחת מהמנות תגרום לך להתחרפן", הוא מבטיח. הם רוצים להיות א "יעד גסטרונומי", אבל איפה אתה יכול גם ללכת לבלות את אחר הצהריים או הערב בניסיון כמה מהפיסקוסים שהברמן וראש החדר שלך יצרו איזאל ראמוס.
קווינטו עם תמנון.
הם חילקו את תפריט האוכל שלהם, שנוצר על ידי השף שלהם אלכס ורגס, בשלושה חלקים: טאפאס ייחודי, מטבח קר ומטבח חם. החלק הראשון הם באמת "מחבר". פיגארי ביקש משבעה מחבריו, שבעה שפים ידועים מפרו, קודם כל לקבל את צוות המטבח שלו ולהכשיר אותו, ואחר כך מכל אחד ליצור טאפה שהצוות שלו יביא וכעת יגיש ב-Quispe. מה מי הצ'ילי של Moma Adrianzen; החזיר היונק של רפאל פיקרה עם פנים נקיות או סלמון הבר של ג'יימס ברקמאייר.
המטבח הקר והנראה מהבר או מחדר קוסקו, שבו נמצאים השולחנות הגבוהים, "מיועד יותר לנשנושים מהירים", הוא הסושימן. כאן מתערבב המטבח הפרואני עם יפני: יש סביצ'ים (קלאסיים וחדשים כמו המעורב, זה עם ווסאבי), מאקיס, ניגווייריס וטיראדיטוס.
חדר לימה לארוחות ערב נינוחות.
במכתב של מטבח חם יש את המנות העוצמתיות ביותר, אלה שבטח תרצו לקבל בחדר לימה, הגדול ביותר עם שולחנות נמוכים המוארים באור טבעי במהלך היום. יש טקינו, תירס מלוח, מוסר ים עם בשמל קוקוס ופלפל צהוב מעושן, קינוטו עם דיו קלמארי ותמנון בגריל lomo saltado ("המוכר ביותר", הוא מבטיח).
"זה מכתב ברור וישיר", אומר סזאר פיגארי, שעתיד לשנות ולהתאים, וסוגר עם שלושה ממתקים שהם מאוד גאים בהם: קריולה שוקולד ושוקולד, ה-tres leches וה-lucuma coulant, פרי שגדל רק בפרו.
ניגירי חלצי.
"אבל אנחנו גם בר", הוא אומר ברגע שהוא מסיים לעיין במכתב. כסאות הבר מוכיחים זאת וכך גם אזור טרקלין שהם יצרו בחלק האחורי של המקום, עם ספות, שבהן שעות אחר הצהריים יכולות להפוך לבקרים מוקדמים.
הרעיון של המעצב שלה, האדריכל קונסטנצה ריי, קוני, היה בדיוק זה, ליצור א "חלל נעים, מקום שאתה לא רוצה לעזוב". ומשחקים בטקסטורות, עם החושך של הקיר, התמונות השחור-לבן העוצמתיות של קמילה וידאל והצבעים העזים של הבדים, הם השיגו את זה. קוויספה זה מקום שאפשר לבלות בו שעות מבלי לחזור על אותו משקה, לזה דואג איזאל ראמוס.
מוסר ים, מטבח פרואני שלא הכרתם.
יש 10 פיסקו שונים כרגע בתפריט שלהם (קוקטיילים קלאסיים יותר לפחות הרפתקנים), אבל זה "רק 20 או 30% ממה שיהיה". "אנחנו רוצים שיהיו בערך 25 כאלה ושהם ישתנו", אומר ראמוס, שמגיע מהמפעל האיטי המפורסם בברצלונה. "הוודטה היא ה-Pisco Sour, כמובן", אומר פיגארי, אבל ממליץ לנסות קלאסיקה אחרת בפרו, הצ'ילקנו. יש להם גם העתקים של קלאסיקות עם פיסקו: כמו ה מאוטאס המחורבן, הגרסה שלו לבלאדי מרי; גַל צ'יצ'ה סגול, הסנגריה שלך.
עבור הקשים ביותר, ה נגרוני עם פיסקו תירוש ירוק שהתיישן חודשיים בחביות. והם שאפתנים בקוויספה, הם רוצים שתנטוש את הג'ין והטוניק ותהפוך את פיסקו טוניק בטרנד חדש.
ה-Pisco Sour הוא הכוכב של פיסקו בר זה.
למה ללכת
למה אתה לא יכול לצאת משם? זו בעצם השאלה. תתחילו לאכול טוב בישיבה, תקומו על הבר ותסיימו על הספות. הוא הפרואני שמדריד הייתה צריכה.
תכונות נוספות
"קוויספה הוא מרחב גסטרונומי ותרבותי בפרו", אומר פיגארי לפני שנפרד. ההימור שלך הוא שהמסעדה הזו תהיה פינה קטנה במדינה שלך. מכאן הצילומים, המלאכות על הקירות ואפילו המוזיקה, שנבחרה ויצרה על ידי הקבוצה נובימה. "זהו מרחב גסטרונומי שבו מוצגות התרבות והמטבח הפרואני ושבו דברים רבים הולכים לקרות", הַבטָחָה. יש לו הרבה רעיונות שעוברים דרך תערוכות, קונצרטים ואפילו סדרות סרטים, למה לא.
כתובת: Calle Orellana, 1 ראה מפה
טֵלֵפוֹן: 91 137 57 85
לוח זמנים: יום שלישי בין השעות 20:00-00:00. רביעי וחמישי בין השעות 14:00-16:30 ובין השעות 20:00-12:00.
מידע נוסף על לוח הזמנים: שישי ושבת מ-14:00 עד 16:00 ומ-20:00 עד 02:00. ימי ראשון משעה 14:00 עד 16:30. סגור ביום שני.
חצי מחיר: 40 אירו