למה זעפרן כל כך יקר? יש לנו את התשובה!
הגידול המיוחד שלו, ערכו ונוכחות החוטים האדמדמים שלו במאות מנות הם חלק מהסיבות לכך שהזעפרן התבלין היקר בעולם.
מהפאייה הוולנסיאנית שלנו ועד לעוגת זעפרן שוודית, לכבוד סנט לוסיה. מה-bouillabaisse הטיפוסי של ** מרסיי ** ועד לתרנגולת בפפיטוריה. מהאורז המילאנזי ועד ביריאני יוגורט אסיאתי. בכולם, זעפרן נמנה בין המרכיבים העיקריים.
**פרח הזעפרן (Crocus sativus) ** הוא צמח מסדר הליליציאה. מהפקעות שלה ועד שלושה פרחים של עלי כותרת של סגול. בכל אחד מהם אנו מוצאים שלוש סטיגמות אדומות שיולידו זעפרן.
Crocus sativus, פרח הזעפרן
יש לאסוף את הפרחים מדי יום הזעפרן , שם עם האור הראשון של היום הם מתחילים להראות את הקורולות שלהם, ומפרידים את הגביע מהגבעול באצבעות. הפרחים מונחים בכמויות קטנות בסלסילות נצרים כדי לשמור על טריותם.
מהשטח הם מועברים למתחם שבו זה מתבצע, גם באופן ידני, המונדה או האסברינאדו. טכניקה זו מורכבת מ הפרידו את עלי הכותרת כך שהסטיגמות יהיו גלויות , שחותכים בצביטה מדויקת נוספת בנקודה שבה הם מתחילים להלבין.
וכן הלאה, אחד אחד, עד מאתיים וחמישים אלף פרחי זעפרן, הדרושים כדי להשיג קילו של התבלין היקר הזה. הסטיגמות החופשיות ממילא נתונות בדרך כלל ל-**מקור חום (60-80 מעלות)** המוריד את משקלן במידה ניכרת, אך משחרר את אחת התרכובות, ספרנלי, אחראי על הארומה הטעימה שלו.
האם הפרח הסגול הגחמני הזה שווה כל כך הרבה מאמץ? כן, בגלל הערך הארומטי של החוטים שלו וכוח הצביעה העצום שלו. לכן, בנוסף לשימושים הקולינריים הנ"ל, זעפרן מילא תפקיד מוביל בציור : אומרים שהאדונים הגדולים, כגון לאונרדו דה וינצ'י , הם קיבלו את הירוק מהציורים שלהם ערבוב טורקיז (אצטט נחושת) עם הצהוב המתקבל מהזעפרן.
הם מיוחסים לזעפרן שימושים רפואיים מגוון מאוד, מטוניק מעורר תיאבון ועד תרופה לשיעול. נאמר גם לפעול נגד נדודי שינה ועוזר להקל על הכאב. היפוקרטס נחשב לאבי הרפואה למד את זה לעומק , בהיותה אחת התרופות שהוא רשם לעתים קרובות למטופליו.
חוטים במחיר זהב
סְפָרַד זוהי אחת ממדינות המפתח בייצור זעפרן ברחבי העולם , לא כל כך עבור הסכום, איפה איראן שולט בשוק , לגבי האיכות. זעפרן ספרדי נחשב בין הטובים בעולם. **זה שמיוצר בלה מנצ'ה בולט **, היחיד שיש לו ערך מוצא.
ראוי להזכיר גם את האזור של jiloca (טרואל) שבו איגוד יצרנים רוצה לקדם רכישה ישירה של התבלין מהיצרן. הם גם חלוצים בתחום גידול אקולוגי של מה שמכונה "ורד זעפרן".
כמו כל מוצר גסטרונומי במחיר גבוה, זעפרן היה לעתים קרובות יעד להונאה. הוא הוחלף בסיבים אחרים כמו חריע , עלי כותרת של פרחי רימון מיובשים או מזוהה עם גליצרין כדי לחות אותו ובכך להעלות את המשקל שלך.
פיקרסקי נוכחי? אין סיכוי, כבר בשנת 1441 נוצר בית המשפט "ספרנשאו" בנירנברג (גרמניה). מוקדש לשיפוט מקרים של זיוף זעפרן , אפילו חתימה על משפטי תלייה לרמאים.
יש לצלות את חוטי הזעפרן
כיום, הערבות הטובה ביותר מוצעת על ידי התווית האחורית של ערך המקור הנ"ל או להסתמך על ספק ישיר מהימן.
רגע אחד! חסרות לנו ההוראות: זעפרן אינו כמו רוב התבלינים, שמוכנים לשימוש. במקרה שיש חוטי זעפרן לא קלויים , מומלץ לשים על נייר טפלון למשך 10 שניות במיקרוגל.
לאחר קלוי ועל אותו נייר, ניתן לכתוש אותו במכתש כדי להוסיף לחמוצים, טורטיות או רטבים. כשאנחנו רוצים לתבל אורז, עדיף להשתמש בו כחליטה.
כלומר, לאחר כתוש אותו כפי שתיארנו, מוסיפים מים חמים ונותנים לו להחדיר כ-10 דקות. לאחר מכן, יוצקים את הנוזל שהתקבל לתוך האורז.
יש לזכור שזעפרן הוא תבלין רב עוצמה ולכן יש להשתמש בו בכמויות קטנות. בגלל זה המחיר שלו ( בין 3,000 ל-5,000 יורו לקילו עם D.O. זעפרן לה מנצ'ה והרבה פחות אם זה ממקור אחר בספרד) לא צריך להטעות אותנו.
לאחד פאייה למשל, זה יספיק 10 מיליגרם למנה. תוציא את החשבונות. כדאי להשתמש בזעפרן אמיתי.
פאייה טובה דורשת זעפרן איכותי