טאקו תירס כחול עם שרימפס
אם אתה מתכוון לעשות כמו כולם, עשה זאת נכון. לא, למעשה, עשה זאת בצורה יוצאת דופן. מאז אתה... ככה הצעת קוקימה, מסעדה חדשה ב אזור ארגולס בראשות ה השף דניאל אסטבן , בולטת מעל לרבים אחרים שנאחזים גם הם במושג של נסיעות ומטבח רחוב שנחשף כל כך הרבה בתעשיית האירוח הנוכחית של מדריד. למרות שזה יותר ממה שנראה (ונבדק), לא כולם מצליחים או מרחיבים את זה מוצר טוב, טכניקה ומרשה לעצמו לשחק באופן חופשי וללא היסוס.
מקומות לראות ולהיראות יש בשפע, אבל יש מעט שבהם אתה יכול לאכול טוב. ובמחיר טוב. לכן, קוקימה מפגישה את שלוש התכונות שיגיעו בקרוב למשוך קהל לקוחות נאמן שנהנה לחקור עם החך.
באו של דיונון
"זה מושג שלא המצאנו וזה לוקח זמן מדריד, אבל כולם בסופו של דבר נשארים עם מה שקל או מה שמקובל", מסביר השף את הפרטים שמבדילים את קוקימה מהאחרים.
הפרויקט נולד מאיחוד של שלושה שותפים - מריה, אנריקה ואנגל - שניסיונם המוצלח בתעשיית האירוח גרם להם לרצות לנסות את מזלם שוב. "הם ידעו שהם רוצים להקים מקום לא רשמי אבל עם אוכל זהיר מאוד . זה כבר היה ביחד כשהתחלנו לפתח את הרעיון של יצירת א אוכל עירוני ורחוב, אבל עם איכות גבוהה ובית ספר", ממשיך השף שהקריירה שלו השתרעה על המטבחים של מוגאריץ ואלבורה.
"יש הרבה מקומות שמציעים סושי, דג נא, טרטר טונה או סביצ'ה... אבל מה שאנחנו מנסים לעשות זה להעז עם מנות שעדיין לא מאוד מוכרות בספרד", תמשיך ללכת.
"ה טאקו , למשל, הם הצעה פורחת בספרד, אבל במקסיקו יש הרבה סוגים ודרכים שונות לעשות אותם שעדיין לא מוכרים כאן", מסביר השף איך הוא משחק עם כמה טאקו מושל -ככה נקראו בעבר במקסיקו כי הם מכילים שרימפס, מה שהפך אותם ליקרים ונגישים רק למושלים-, שהוא נותן יותר מסיבוב אחד עם טורטיית תירס כחולה, נשטף עם רוטב קימצ'י ופרמז'ן פריך.
בריוש ממולא בצלעות בקר בוגרות
"בקוקמה אנחנו מערבבים את המקסיקני עם האסייתי, את הפרואני עם הערבית... כל אחת מהתרבויות הגסטרונומיות הללו ידועה בפני עצמה, אבל אנחנו מעזים להכין אותן במוצרים ובטכניקות שונות", הוא מתוודה.
"הטכניקה היא מה שמייחד אותנו. במטבח יש הרבה דרכים לעשות דברים, עם תשומת לב לפרטים ודאגה לכל מתכון. שלנו חסיני כדורים ו הם יוצאים כן או כן כאשר עוקבים אחריהם עד המכתב... וצוות המטבח שלנו אף פעם לא נכשל בזה, בבישול, ברטבים, בנקודות ובשימור".
עוד אחת מהמנות, שכמו רובן זמינות במנות וחצי מנות, שאיתן הן הכי מוצלחות היא ה בריוש צלעות פרה בוגר , מבושל בטמפרטורה נמוכה במשך 18 שעות ובליווי בצל כבוש ועלה שיסו ירוק עם מיונז סויה. או ה נקניק ותמנון rossejat . "זה נראה לי כמו עניין גדול. ים והרים עזים מתוכם הייתי אוכל חמש מנות", משחרר השף.
ההצלחות של טברנות מסורתיות קלאסיות הם גם מוציאים את החזה שלהם עם כמה קרוקט חזיר איברי נוזלי למחצה או הדיונון המטוגן, שעושה את הכניסה הגדולה שלו בתוך א לחם באו (שמקורו בגוואה באו הסינית ואשר זכה לפופולריות על ידי השף דיוויד צ'אנג בארצות הברית כשמילא אותו בבייקון במסעדת Momofuku שלו) עם עליולי נענע.
מבט פנימי של המסעדה
ה טורזנוס אין להם מה לעשות עם מה שהם רגילים לראות בבר אבץ מסורתי, שכן הנה הם מגיעים בפורמט קוריאני עם יחד , כלומר, עטוף בעלה חסה בין פאק צ'וי, טריאקי תוצרת בית ועלים ארומטיים.
בנוסף לטאקו, מקסיקו שוב נוכחת עם א גואקמולי אותם הם מכינים באותו אופן שבו מסעדת Punto MX בעלת כוכבי המישלן קבעה טרנד, במולקאג'טה של אבן וולקנית וליד השולחן, לעיני הלקוח.
הפרויקט, ששמו הוא ראשי תיבות של Cooking Kitchen Madness, הוא הוכחה נוספת לכך שה פונדק מדרילני הוא עושה כל שביכולתו כדי להתקדם בתקופה כה קשה. ושהוא עושה את זה בהצלחה בכל הנוגע לפרויקטים בלב ובנשמה. זה לא משנה אם הם עושים את זה עם מאכלים מסורתיים, עם פיוז'ן או הימורים על אופנות וטרנדים, מה שברור הוא שמה שחשוב הוא שה רצון להאכיל היטב.