חתכים מסוגים אקולוגיים שונים של תפוחי אדמה. כל חתך הוא שנה של אבולוציה
זה שגורם לכלה לבכות, הז'קט האדום של חזיר, קרן של פרה, כובע טלאי ישן, יד מנומרת כמו פומה, אף כמו לאמה שחורה... נוכל למלא א ספר טלפונים עם השמות שבהם משתמשים החקלאים בהרי האנדים הפרואניים כדי להטביל את מאות זני תפוחי האדמה, או תפוחי האדמה , כפי שהם מכונים בקצ'ואה, שנקטפים בגבהים של יותר מ-4,000 מטר.
אנחנו יודעים שתפוח האדמה נולד בפרו, וזה החקלאים באדמות אלו מטפחים יותר מ-3,000 סוגים שעוברים מדור לדור. הן השיחות תפוחי אדמה מקומיים, תוצאה של הביות והברירה שיזמו לפני 8,000 שנה המתיישבים הגבוהים מהאנדים.
חוואי מהאנדים ליד הר ויניקונקה, בגובה 5,200 מטר
אבל עדיין אנו יודעים מעט מאוד על התכונות והפוטנציאל שלו להתמודד עם רוחות רפאים כמו שינויי אקלים. לשם דבר, תפוח האדמה היה הירק הראשון שנאס"א גידלה בחלל, לאור יכולתו להסתגל לאקלים שלילי. גַם, הזנים העתיקים הללו הוכחו כעמידים ומזינים יותר מאלה שנמצאים בכל סופרמרקט.
האמת היא שאנחנו עדיין אזרחים של עולם התפוצ'יפס. ברחובות לימה קל יותר להשיג תפוחי אדמה מיובאים מבושלים יתר על המידה מאשר תפוח אדמה מקומי אותנטי שנקטף בהרי פרו. זה חסר תועלת שזה אחד האוצרות הגדולים ביותר של אימפריית האינקה, משהו שנראה שלא עניין את הכובשים אבל בסופו של דבר הציל את אירופה מרעב.
כפי שהיה, נראה היה שגורלו עבר לשכחה או אולי לכמה שורות ביומן ישן כלשהו. אבל בהרי האנדים הללו נתיביהם של אנשים שונים ובו זמנית דומים כמו מנואל צ'וק ווירג'יליו מרטינז, והחל להיכתב סיפור חדש.
יותר מ-10,000 קילומטרים בין מטוסים, מכוניות, אוטובוסים והליכות ארוכות אל לאכול כמה תפוחי אדמה צבעוניים שזה עתה הוסרו משטח אדמה בגובה 4,000 מטר הם נראים מטורפים.
אבא קקורני
זה מוביל אותי לחשוב על הרעיונות המטופשים של מייקל פולן בספר שלו הבוטניקה של התשוקה , שם הוא קובע שצמחים הם יצורים תבוניים המתיישבים וביתים בני אדם, מכשיר בלבד באסטרטגיית ההישרדות שלהם, כמו דבורת בומבוס שנמשכת לפרח. וכך, כמו דבורת בומבוס נלהבת, נחתתי בנמל התעופה הבינלאומי אלחנדרו ולסקו אסטטה בקוסקו.
מה שהיה פעם בירת אימפריית האינקה היא היום עצירת חובה לתיירות תרבות והרפתקאות בפרו, לא רק בגלל הערך הבלתי מעורער של הכנסיות, הארמונות והכיכרות שלה, אלא גם בגלל הצורך להתאקלם לגובה 3,399 מטר מעל פני הים, גובה שעולה אפילו על זה של מאצ'ו פיצ'ו.
ללא ספק, להיכנס נופי תפוחי אדמה מקומיים אתה צריך לעזוב את קוסקו. אבל לאיזה כיוון? הכי טוב במקרים אלה הוא ללכת ישירות למקור.
לאחר ארוחה נפלאה ב מרסלו בטטה היה לי מזל לפגוש את השף חוסה לואיס, צלם נלהב שבתמורה לעצה נתן לי לבקר במטבח חמוש במצלמות שלי.
מרגוט קוסיומן ומנואל צ'וק
לא חשדתי בזה תפוח האדמה המקומי הראשון שלי יחכה לי חגיגית על שולחן מטבח תעשייתי מודרני, תחת תאורה שיכולה בהחלט להיות של המוזיאון הארכיאולוגי בפלאזה דה ארמאס. לרגע חשבתי שאני מסתכל על נוגה של וילנדורף. אבל לא, זה היה יורק לומצ'וי וואקאצ'י, משמעות השם quechua 'אבא של חמות'. ככל הנראה, בערים מסוימות, צעירים שעומדים להתחתן צריכים להוכיח את ערכם לחמותם בכך שהם יכולים מקלפים את תפוח האדמה המתפתל עם סכין ומבלי לשבור את הקליפה.
חוסה לואיס מסביר את זה מגוון זה נמצא רק בשווקים המתארגנים פעם בשבוע בעיירות סביב קוסקו, כמו צ'ינצ'רו. בסמוך הוא פוגש מפיק שאיתו הוא מקשר אותי, מנואל שוקה בראבו, אגרונום צעיר ודור רביעי לחקלאים. ניצח פרס Summum 2018 למפיק הטוב ביותר בפרו אבל הוא עונה לטלפון כמו ילד קטן נבוך.
מנואל מתעקש שהוא לא ישכור מכונית, שהדרך הטובה ביותר להגיע לשדה שלו היא לקחת את האוטובוס הציבורי לתחנת גואטה, לפני שהוא מגיע לצ'יצ'רו. אני מתחיל את המסע באוטובוס רעוע שיוצא עם שחר ממסוף אורובמבה ומיד אני מבין שהדבר החשוב כאן הוא לא הנוחות... אלא הניסיון.
מימיני, גבר נוסע עם תרנגולת מתחת לזרועו ומשמאלי אישה נושאת שני תינוקות, אחד אנושי ולמה, תלויים על החזה. הנהג צועק את העצירה שלי ומתי אני רוצה להבין אני עומד באמצע דרך מאובקת שעוברת בין ההרים. מנואל ואשתו, מרגוט, מופיעים כמעט מיד לפגוש אותי.
מגוון עם היסטוריה ארוכה בשם Yuraq Llumchuy Waqachi, הידוע כ'אביה של חמות'
כניסה לצ'קרה שלו, מילה קצ'ואה לשדה, היא בעצם כניסה לבית שלו. מרגו ממהרת להניח על השולחן צלחת גדולה של תפוחי אדמה שזה עתה הכינה. לא מקולף ועם קורט מלח, כל ביס חושף טעמים וצבעים שונים, בהתאם למגוון שאבחר. מנת תפוחי אדמה שמחייה את הסיפור הזה.
כל התחכום של החוויה החושית הזו נובע שיחות ארוכות עם הפצ'אמה; שיחות שהחלו לפני אלפי שנים בהרים האלה ושמנואל מחזיק בחיים היום. הם מסבירים לי את זה הכלאה או הצלבה של זרעים זה משהו שאבותיהם של האינקה התחילו לעשות עם תפוחי אדמה בר כדי להשיג זנים עמידים יותר לאקלים שונים, מג'ונגל האמזונס להרים. המטרה היום היא לשפר פיגמנטציה ובכך להגביר נוגדי חמצון ובטא-קרוטן.
התהליך מתחיל חציית אבקת הפרחים של שני תפוחי אדמה שונים , משפשף את זה של זן אחד עם זה של השני וגורם לאותם זרעים לגדול. זן חדש כבר נולד. מהדור הראשון באים פקעות קטנות מאוד. מבין אלה, אלו עם הפיגמנטציה הטובה ביותר נבחרים ונשתלים מחדש. בקרוב, מקבל תפוחי אדמה גדולים וחזקים יותר.
אני לא יכול להפסיק לשאול על אלף , המסעדה ש-Virgilio Martínez השיק ב- העמק הקדוש, במוריי, מטרים ספורים מהמרכז האנתרופולוגי למחקר חקלאי.
סוג אקוטי חדש של תפוחי אדמה שנוצר על ידי מנואל צ'וק על ידי חציית זרעים
אני גם פולט את התסכול שלי מכך שלא יכולתי להשיג שולחן במהלך הביקור שלי. מנואל מחייך כשהוא מעיר כי וירג'יליו והצוות שלו הם אנשים עסוקים מאוד. מאז פתיחת המסעדה, מנואל התקשר מדי יום כדי ליידע אותם על המוצרים שלהם.
לאחר זמן מה הופיע בחווה שלו אנתרופולוג צעיר עם ראסטות, פרנצ'סקו ד'אנג'לו, יועץ ליחסים עם הקהילות החקלאיות של Mater Initiative, פרויקט שהשיקו וירג'יליו ואחותו מלנה כדי לתעד ולסווג מוצרים טבעיים מהכפר הפרואני, שבשל חוסר שימוש או בורות, נעלמו מהגסטרונומיה. זו הייתה תחילתה של ידידות גדולה.
כַּיוֹם, תפריט הטעימות של מיל כולל תפוחי אדמה כחולים ותסיסת אוקה, סוג נוסף של תפוחי אדמה, שמנואל ומרגוט מכינים בעבודת יד. הם אומרים את זה בשלווה, בלי לתת חשיבות. אבל בעיניו זורח הברק ההוא שקשור תמיד לחזקים, אלה שלא מוותרים לעולם.
כשמגיע הזמן להיפרד, הם נותנים לי הפתעה אחרונה: "תגיד שלום לאנשי מיל עבורנו. הם הכינו לך שולחן אחר הצהריים".
הגישה למיל מובילה אותך דרך עפר העולה בין הרים עד 3,568 מטר. זהו מבנה ספרטני משהו שנותן בולטות לרומנטיקה של צורות שמציעים העננים בניסיונם להתחבר לרכס הרי האנדים.
תזקיק פקעת מוריי
הפנים סובב סביב פטיו מרכזי המציע ראייה כוללת של החלל, שכן יותר מקירות יש חלונות גדולים. אולי מתוך אינרציה וגם מתוך סקרנות, נכנסתי למחלקת המחקר של אִמָא. בעוד שחלק מהתלמידים מסווגים צמחים ותסיסים, אתה יכול לראות את העיבוד של השלבים השונים של פולי הקפה.
התפריט מאורגן בזמנים התואמים את המוצרים והטכניקות המוצעות על ידי הגבהים השונים של המערכת האקולוגית הפרואנית. וירג'יליו יישם על האוכל שלו את התחכום של אותן טרסות עתיקות בצורת טבעות קונצנטריות ועשה להם כבוד עם החוויה הגסטרונומית הזו.
לפני שעזבתי את פרו, התמזל מזלי לפגוש אותו בסנטרל, המסעדה המפורסמת שלו בלימה. שם הוא הבהיר שאחרי כל הדרך שעבר, כל מסעותיו מסביב לעולם, הבישול שלו התחיל מחדש במוריי. כאן הוא הבין שהדבר החשוב הוא לא לשלוט באופק... אלא בגובה.
***** _דוח זה פורסם ב-**מספר 130 של מגזין Condé Nast Traveler (יולי-אוגוסט)**. הירשם למהדורה המודפסת (11 גיליונות מודפסים וגרסה דיגיטלית תמורת 24.75 אירו, בטלפון 902 53 55 57 או מאתר האינטרנט שלנו). גיליון יולי-אוגוסט של Condé Nast Traveler זמין בגרסה הדיגיטלית שלו כדי ליהנות במכשיר המועדף עליך. _
עננים לכודים בעמק הקדוש