מסעדת הרמוסילה פתוחה שבעה ימים בשבוע והמטבח שלה אינו סגור כל היום. פתח הסתיו הותקן ב שכונת סלמנקה עם קונספט שניתן בהחלט להגן על פי אותה פילוסופיה כמו זו של סועד. אבל לא סתם אחד, אחד שנראה תחת הפילטר של מודרניות, משופצת, מלאה בעיצוב ועם מטבח שנוסע, כן, אבל עושה כל מה שאפשר לעשות את זה עם חומרי גלם ממנו אומנים מקומיים.
מרקו קרבוני.
"היום מדריד היא אחת הבירות הגדולות באירופה, הן במונחים כלליים והן מבחינת הגסטרונומיה. היא מרכז התרבות ההיספנית ומאחדת את אמריקה הלטינית עם אירופה. וחוץ מזה, היא קרובה מאוד למשפחה שלי באיטליה,! אז אחת עוד תירוץ לחזור!, מסביר את השף האיטלקי מרקו קרבוני , שאחרי שחיה ועבדה בלונדון, ברצלונה ומקסיקו (שם בבעלותה מסעדות וחנויות מוצרים שונות בתוך Grupo Sartoria), חוזרת סוף סוף לאירופה עם קונספט שמתמקד ב מנות בינלאומיות – לטינית, איטלקית, אמריקאית וספרדית – עם תכשירים כמו סביצ'ס, בגריל, קצת מותסס, אורז, פסטה וכל מיני בצקים.
בחלל פשוט ומזוגג המשרה רוגע ונזילות, מעוצב על ידי מחקר פלנטה (גם מאחורי ה-Sala Equis) , האור משמש כקישוט לשיש ולקירות בגוונים ורודים. למרות שהתפקיד הראשי נלקח, ללא ספק, שלו תנור עץ וגז משולב –מיצרן תנורים קטן במודנה, עיר הולדתו של השף–, בחלק האחורי של המקום ובחלקה המשמשת שטח המוני.
מאחורי עיצוב המסעדה עומדת Posea Estudio.
"אתו אנחנו כן ה לחם שטוח, בצק דומה לזה של פיצה אבל עם תסיסה מהירה יותר, עשוי עם תסיסה מוקדמת הנקראת פוליש - ומלווה בקרם קישואים ופלפלים; או פטריית שמנת עם מנצ'גו–, ה פיצה ופיצות מחמצת – עם אנשובי קנטברי או סובראסה ובורטה –", מסביר השף. "אנחנו גם מבשלים את החצילים למנה ראשונה של חמאת חצילים שרופה . עם החום השיורי, בלילה נוכל לייבש פירות, ירקות ומרכיבים אחרים כדי לטעום ולבשל הכנות רבות".
שיפוד מורטדלה, לחם מחמצת, חרדל ביתי ופלפל.
שיתוף פעולה ותמוך בעסקים מקומיים זוהי האטרקציה המרכזית של תפריט הרמוסילה, הכולל קפה Hola Coffee, גבינות פורמאג'ה, שמני סולו אצייט ולחם Cientoreintagrados. "עבורנו, מה שחשוב הוא אומנות ואיכות של חומר הגלם", מסביר קרבוני. "גם אם אנחנו לא יכולים למצוא את המוצר במקום, אנחנו מחפשים אלטרנטיבה. זה ההימור שלנו עבור לקדם את האיכות ואת הכלכלה המקומית , הקיימות. כולם מנצחים".
סביצ'ה מוסר ים קליל, מרק עשבים ים תיכוניים, שמן צ'ילי ירוק.
א תמנון עם צזיקי אור וצ'ימיצ'ורי או א צלע קצרה להכות הם מבושלים בתנור ג'וספר והופכים לכמה מכוכבי תפריט, שבו א כרובית שרופה מושלמת במשחת צ'ילי, עם קרם אגוזי מקדמיה; או א עוף חופשי בבלילה , עם קרם פרש לימון ובצל אדום כבוש.
"העוף שלנו הוא גליציאני וחופשי. אנחנו קוראים לו גם 'עוף שמח', כי היו לו חיים יותר מכובדים. זה מורגש בטעם הבשר, שהוא קצת יותר קשה כי הוא פיתח יותר שרירים כשהוא פנוי. לכן אנחנו מבשלים אותו בטמפרטורה נמוכה כדי לשבור את הסיבים ולהפוך את הביס רך מאוד".
כרובית שרופה במשחת צ'ילי עם קרם אגוזי מקדמיה.
לאחר פסטה -רביולי ריקוטה עם חמאת ראנץ' או פפרדלה עם ראגו מיושן - הם קינוחים המפתיעים שבהם " האהוב עליי הוא בראוניס , כי אני הרבה שוקולד. זה מגיע עם גלידה עשויה עם חלב קוקוס טהור וקרמל מָלוּחַ. אבל עוגת פיסטוק הוא להיט, הקרמי יוגורט עם קראנץ' שקדים הוא טרי מאוד והוא גם בין הנמכרים ביותר".
לשתות, ה יינות בהתערבות נמוכה הם האופציה. "במקום להתמקד ביינות טבעיים, אנחנו מתמקדים בפילוסופיה שלו: זו של יין עם מעט תוספים, ללא מתכון. אבל אנחנו רוצים שיטעמו כמו יין, שיהיו עשירים, שתייה ומהנה. אין שום דבר מוזר במכתבנו , רק ביטויים של השטח ושל בעלי המלאכה שעובדים בו”.
יינות התערבות נמוכים שולטים בתפריט.
מסיבה זו, הפניות כגון "ויניל, ריוחה עסיסית צנוע או ה-BCDC, מרלו מאוד מגניב מבורגוס ", מעיר קרבוני. "הטנוקי בוב הוא תוצרת מיורקה מענב מקומי, הכושי מנדו. הרוסו איבליו הוא א נירו ד'אבולה מסיציליה , טהור ועמוק, שובר קופות לשתייה. או ה-MAD, א טוקאג' מיובש מהונגריה , שזה טירוף של מינרליות ודיוק”.
מרקוני והצוות שלו גם יצרו א תפריט קוקטיילים יצירתי, מודרני ופשוט , עם תערובות כמו נגרוני אמארה -עם ורמוט טבעי-; תפוז שפריץ עשוי עם לבבי תפוז תוצרת בית ; או צ'ידו הפטאצ'ולה, עם קורפינאט, סירופ קמומיל, ג'ין ופאצ'ולה משובחת.
הכל במסעדת הרמוסילה מבוסס על פשטות, בריחה מפיוז'ן וניסיון להשיג א כנות שמספקת את החיך . טעמים שמשמחים ממבט ראשון ובביס ראשון, שירות יוצא דופן ועיצוב של נורדי ים תיכוני אוויר המסמנים את הבסיס לטעם הטוב.