באגה, התכשיט הקולינרי החדש של אנדלוסיה
פדרו סאנצ'ס -בוא נעזוב את פדריטו לקומפאדריו של הרשתות והטברנות האלה שהוא כל כך אוהב- הוא טבח של כישרון ענק . של ביישנות אינטליגנטית, של גאונות איטית ודיסקרטית, של ידע שלווה ו הטכניקה הסתדרה בין צרפת לז'אן שלו.
כמעט בלי משים, הוא חנך " הוא סיים a la jienense", חלל עם מטבח ישיר ומדויק, ללא מתווכים, בו מבשלים השפים מנות מובילות מול הסועד והכל קורה בפנים מערה של שלושים מטרים רבועים שבהם מתרחש הטירוף הקטן שנקרא ** באגה. זה מה שהוביל אותו לזכות בכוכב מישלן בטקס הענקת פרס לה רוז' האחרון.**
באגה, בישול ישיר ומדויק
המטבח של פדרו סאנצ'ס בורח תיאורים קונבנציונליים. יש פַּשְׁטוּת מטריד במראהו ושל א רְגִישׁוּת מאוד יוצא דופן כלפי המוצר וה- חֵך הלקוחות.
זה ספונטני, חיוני ו גלוי לב . זה לא רודף אחר זוהר, אלא הנאה.
בחיפוש זה אחר טוהר, הוא עלול לסבול ממשהו מסוים מוּרכָּבוּת לפעמים או ליפול לתוך הִשָׁנוּת של סכמות – הבינומיים האלה של מוצר פלוס תחליב –, אבל הוא משיג תוצאות מבריקות ברוב ההצעות.
בסוג כזה של "ג'אם סשן גסטרונומי" שבאגה מציע, זה הופך מסובך לבלוט כמה מנות מעל אחרות. עם זאת, בביקור האחרון, כמה אפונה מארסמה במיץ קלח תירס קלוי עם חמאה שחורה הלך ישר למוח. מתיקות, עשן ושומן בשילוב מבריק.
יחד עם זה, מנות שזכו למקום בספר המתכונים המסוים שלו וכבר יש קלַאסִיקָה – יותר ויותר מעודן, אגב – של הרפרטואר שלו: ה שרימפס ממוטריל בחוגלה כבושה; לביבות קרואקו (דלעת) ופודינג שחור; האחובלנקו קוקוס ושקדים עם גרניטה אננס ובזיליקום או העדינים והמינרליים כליות תינוקות עם קוויאר.
יונת באגה
אבל המטבח הזה לא עוצר שם. סאנצ'ז מניח סיכונים קיצוניים והוא עושה זאת בחוצפה ובקריטריונים: שלו ביצי קיפוד עם פרפה יונים ומיץ משחק הוא ים והר קיצוניים, יוצאי דופן, שלו חזה עץ מרפא בקוויאר לשחק עד הקצה
עד כמה שזה נראה אקסטרווגנטי, קוויאר מספק פחות מלח ובמידה מסוימת מוּרכָּבוּת לחזה, שנותר במרקם חלק ונעים. הקוויאר בתורו מעורבב עם פאטה מהפנים של העץ שהוא טהור אומאמי . זה בגלל? כי הם יודעים, כי הם יכולים וכי הם רוצים.
פדרו, תמיד מועבר על ידי הסנאים הנאמנים שלו - דוד במטבח ; פראן, האחראית על היינות, ומפי, בחדר- יצרה האיזאקאיה הספרדית הראשונה בלב Jaén.
בחלל המינימלי הזה ועם מגבלות רציניות על Calle Reja de la Capilla, הם מגישים תפריט שהוא כמעט א kaiseki (ארוחה על בסיס מנות יפניות מוגשת במנות קטנות) אנדלוסית , מלא זהות, חופש וטעם.
תרגל גם א כבוד קפדני של המוצר, צנוע ככל שיהיה, והרמוניות שמחפשות לשפר או בניגוד . אם לזה נוסיף א יחס ידידותי , כמעט מוכר, ומבחר יותר ממבחר של יינות שמקדישים אליו תשומת לב רבה אלה של ירז, יש לנו את אחד המקומות המעניינים ביותר באנדלוסיה. תכשיט קטן שעם סיום הליטוש יהיה אחד הכוכבים הבהירים ביותר אזור של.
חסה מלכותית, צדפות גילוח וזרעי אניס
*מאמר פורסם ב-16 בנובמבר 2018 ועודכן ב-22 בנובמבר 2018 לאחר פרסום כוכבי מישלן החדשים.