bisavis
איך הוא רואה את עצמו וכיצד הוא תופס את עצמו צורות ועוזר לבטא את התוצאה של המטבח של השף אדוארד רוס . הוא מצהיר על עצמו נון-קונפורמיסטי ותובעני אדיר, דרך הוויה שממלאת, בו-זמנית, את תפקיד המעלות והפגם.
תחת מודוס אובססיבי כמעט, ניתן לחוש את הנוסחה של אדוארד להצלחה מתחת לקירות של מקומי קטנטן (כמעט מוסתר) בשכונת סנט גרבאסי-גלווני שֶׁל ברצלונה : ביסוויס. ההקפדה נוקבת ומתמזגת עם סגנון קז'ואל ויחס אישי מאוד . האדריכל של הטברנה הזו מצהיר על עצמו שהוא מאוהב בכל מה שנמצא בתוך היקום הגסטרונומי. עם גישה אפיקורית , השף מגן על א מושג של אושר המבוסס על הנאות החושים , במקרה שלו, בכל חוש הקשור לחיך.
פרויקט אישי שנולד מתוך רצון ובמטרה להפוך תשוקה לייעוד. ייעוד שמגיע "כסטנדרט".
מקצוע שמגיע "כסטנדרט"
מאחורי זהות פרפקציוניסטית, שפעם היה עורך דין,** אדוארד מציג אותנו ומקרב אותנו למקורותיו ולטעמיו**, באמצעות קונספט אחר . לאחר גישה חיונית לפני כמה שנים, Bisavis החלה להיבנות תחת שני הנחות : המתחם היה צריך להיות (כן או כן) בר וצריך להיות קטן כדי שהוא עצמו יוכל לדאוג למטבח, לשירות ולסלון . "רציתי לעשות הכל בעצמי. החל מקבלת הלקוח כשהוא נכנס בדלת, לשרת אותו, לבשל אותו, להתחיל איתו שיחה ולהמליץ עליו, ועד להיפרד כשהוא סיים”.
לאחר ניפוי ארוך, הוא מצא את תכשיט שבעבר היה נגריה קטנה ושהיום כבר מוכרת על ידי השכנים כאחת ממסעדות הייחוס בשכונה. יש רק עשרה אנשים שבכל צהריים וכל ערב יכולים ליהנות מהזכות שיש להם שף אישי בישול חי . חוויה ייחודית ויוצאת דופן שמתעוררת לחיים ומתהווה סביב הבר הקטן הזה ברחוב טברנה מספר 11.
ביסוויס אנשובי
"הבר מקרב אותך ללקוח ולמערכת היחסים שיש לך איתו", אומר אדוארד ומשלב את ידיו. זרועות מקועקעות המתייחסות למטבחו ולתשוקותיו: כלי עבודה, "סני" (ראש) ויקום היין. והוא שההצעה של ביסוויס, המוגשת על צלחת או בכוס, עוברת תהליך בחירה קפדני בו שוררים איכות, מקור ועקביות. כאילו זה ג'אם סשן, המטבח של אדוארד מתחיל מההתחלה ומתעצב בלי פרמטרים או סכמות. כמו אחד שגולש על המים, הטבח עומד מאחורי הבר, קולט את הגל בכל שירות ונותן לסביבה לקחת אותו בכל פעם לשטח חדש ולא בטוח.
לימוד עצמי ונולד מ"שגיאת ניסיון"
מה שהתחיל בהצעה קונבנציונלית יותר הפך כעת ל- רשימת אוכל ויין קצרה למדי שאיתו אדוארד מרגיש הרבה יותר נוח ומזוהה. הוא עצמו מציין שכעת יש לו א מוצר איכותי יותר ומטבח עם יותר אופי . "הפכתי מפורמט כללי יותר או שובר קופות לקונספט עם הרבה יותר אישיות. זה המטבח שתמיד חוויתי בבית ומחוצה לו. אני עושה מה שאני רוצה ואני עושה את זה לבד".
הוא מבשל את זה כדי שתאכל את זה
השירות מתחיל במכתב מושר, הממליץ על אנשובי עם קוקה מתוק מפורן לה ליברריה , הצלחה בלתי ניתנת להזזה של הבית ומוחא כפיים על ידי כל מי שניסה את זה. בוצעה פעולה: הראשון . אלה משתנים לפי העונה: בורטה עם פסטו וסצ'ינה; קרבינרו עם סוברסאדה; סלט עם בוטארגה או כל פסטה שלו הוא הצלחה מובטחת . לאחר מכן עבור אל שניות עם שלושה עמודי תווך של המכתב שבא להישאר: פס חמאה קלוי (קריצה לטאסקיטה מול מדריד), לחיים מבושלות ביין ושוקולד או ה טרטר פרה ישן עם (התראת ספוילר!) וויסקי מעושן. כמקום מתוק, ביזביס לעולם לא ייפטר מה- panacotta (מותג הבית) ומנה עטורת שבחים על ידי כל אותו ציבור קפדן וחוזר על עצמו. "אלה חלק מהמנות שאני לא אזוז, אבל התפריט חי ומתפתח בהתאם למוצר שאני מוצא בכל שבוע", אומר השף.
בביסוויס, א שיטת מטבח . הדוגמה המובהקת שפחות זה יותר. שבו כל מה שאתה אוכל נועד להיות מוכר. השף מציע שילוב של טעמים ראשוניים והוא אוהב לשחק ניגוד בין מוצרים צנועים לאצילים אחרים , כמו שזה יכול להיות עם מתוקים עם קוויאר. הוא עצמו אומר שכוונתו היא שבכל מנה נתפסות גם פשטות וגם מורכבות. והוא מוסיף, "אם הייתי עושה סרטים, הסרטים שלי לא היו שוברי קופות, וגם לא סרטי סופר. אני חושב שהתפקיד שלי יהיה דומה לזה של במאי קולנוע עצמאי".
בגזרת היין יש לו יותר מ-70 הפניות . "אני אוהב את העדינות של הזנים מאזור הג'ורה, הלבנים המצועפים למשל". בנוסף, הוא מתוודה בפנינו: "אני כנראה אחד הבודדים ש מציע את כל רשימת היינות בכוס . אני רוצה שמי שמגיע למקום יוכל לטעום, לשחק ולגלות יינות חדשים".
הוא אוהב להוציא את כל מי שנכנס למסעדה שלו מאזור הנוחות שלו וגם שמח שמוציאים אותו ממנו. זה בגלל זה לקבל אתגרים ובקשות . "פעם הייתי צריך להכין כריך לובסטר, וחג המולד אחד הם שמרו לי את כל הבר בתנאי שאבשל להם את תפריט חג המולד הקלאסי. הכל קורה כאן ואני אוהב את זה וזה מעסיק אותי".
אחרי שהכרנו אותו קצת יותר, אנחנו משוכנעים בכך אדוארד רוס יצר את Bisavis כדי להציע משהו חדש בשכונה ובעיר , ולהעריך את המטבח שבו הוא מאמין. הוא עושה את זה על ידי עבודה קשה אבל לא מפסיק לשחק ונהנה מאוד. הבית שלך, החוקים שלך. "כאן מצאתי את מקומי. באותו אופן שאני יודע שבעוד 10 שנים אהיה במקום אחר”. אז לפני שהזמן עובר, ל-Bisavis מגיע יותר מביקור אחד כדי לתת כבוד וליהנות תוך כדי טייטה א-טטה עם אדוארד לאורך הבר הקטן והנהדר הזה.