מפרץ הנסון מהאי קנגורו
כשהפרחים של עץ האלמוגים העטלף מתחילים ליפול, הנשים האבוריג'יניות יודעות שהגיע הזמן לחלץ סרטנים טריים מבוץ המנגרוב . וכאשר פורח האקנתוס הלבן, סימן שחופי הים מלאים סרטנים בגודל טוב. אבוריג'ינים אוסטרלים אינם מרגישים שהם בעלי אמא אדמה וטבע, אלא הם מרגישים חלק ממנו. הם לא מודדים את עונות השנה עם לוחות שנה, אלא לפי ה שינוי רוחות, פריחה של צמחים ויבולים.
ה ידע אנציקלופדי שיש לנשים אלה על צמחים ובעלי חיים נמסר מדור לדור ולמרות הקולוניזציה שהם סבלו במאה השמונה עשרה, הידע הזה לא רק שרד אלא שגשג. אבל היום, למרבה הצער, כל החוכמה המצטברת הזו שיכולה להפתיע ולהעשיר את רוב האוסטרלים לא הגיעה אליהם.
השף של מסעדת אורנה, ג'וק זונפרילו , שמבלה את רוב זמנו הולך עם הילידים ל לצוד, לקצור ולאסוף מרכיבים שונים מהארץ, מסביר: "אני קורא לזה התכווצות של כאב", הוא אומר, צוחק מהתגובה המחרידה של האוסטרלים כאשר, במסעדה הקטנה שלו ב- 25 סועדים , הם מגלים מה הם ניסו. "הם עטו פרצוף נגעל עוד לפני שטעמו את המנות". ולמרות שהוא מדבר רק על אוכל, זונפרילו יכול לחשוף דעות קדומות תרבותיות שורשיות שמייצרות את הדחייה הזו של כל מה שמייצג את התרבות האבוריג'ינית.
ה-mise en place, באורנה
זונפרילו עבר לדרום אוסטרליה ממולדתו סקוטלנד לאחר שעבר במקום סידני, בשנת 2000, והוא נחוש לשנות את הדברים שבכוחו. התפריט של מסעדת אורנה, ב אדלייד , הוא בן שנה (פירוש השם הוא ' ברוך הבא בניב אבוריג'יני), והוא אמיתי מחווה לפוריות הפרועה והבלתי ידועה של אוסטרליה . התפריט הוא גילוי נהדר של צמחים ופירות מוזרים (סגול לילי פילי, קבצי אצבעות וכו') בהם יש מקום גם לבעלי חיים אגדיים של הטריטוריה כמו קנגורו, וולאבי ותנינים.
עם אורנה, צונפרילו הצטרף לחזית השפים האוסטרליים שהכבוד שלהם לארץ וסקרנותם לגבי ההיסטוריה של המדינה שמתעלמים ממנה לעתים קרובות לא רק עוזרים לגשר על הפער התרבותי העמוק בין אוסטרלים אבוריג'ינים ולא-אבוריג'ינים, אלא גם מתחיל לענות על השאלה שפעם לא הייתה לו תשובה: מהו המטבח האוסטרלי האמיתי ?
לאלו המבקרים ביבשת בפעם הראשונה, הגסטרונומיה מפתיעה אותם. הם באים בחיפוש אחר נופים וחיות בר והם עוזבים כבר חסרים את כוס הקפה המושלמת הזו או את המסעדה הבולונזית או הפקינזית ההיא. רב-תרבותיים, מטיילים היטב ומתעשרים יותר ויותר, האוסטרלים פיתחו חך קוסמופוליטי והם מאסטרים ב אמנות ניכוס והמצאה מחדש . ובכל זאת משהו החזיק מזמן את המטבח המקומי. באופן ספציפי, זו הייתה התפיסה שלמרות שפע החי והצומח האנדמיים, המטבח תמיד היה עותק של הגסטרונומיה של מדינה אחרת . אותו חוסר הגדרה של הטעם שלו, של זהות אוסטרלית, מנע ממנה למצוא מקום קבוע על המפה הגסטרונומית העולמית.
הפארק הלאומי פלינדרס צ'ייס, אוסטרליה
זה היה חייב להיות הטבח המפורסם רנה רדזיפי , מייסדת מסעדת נומה עטורת הפרסים, זו שעשתה קריאת השכמה. למרות שהשטחים של דנמרק ואוסטרליה שונים מאוד, האתגרים הגסטרונומיים של שתי המדינות דומים באופן מוזר. בשנת 2010, עומד על הבמה של בית האופרה שֶׁל סידני , ועם שפים מקומיים שנאספו לפניו, הוא הבהיר: "נסעתי הרבה קילומטרים כדי לבוא לכאן ואני עדיין לא יודע מה הטעם באוסטרליה". הוא המשיך: "יש לך כמה מהשפים המוכשרים בעולם אבל מה שאני לא מבין זה למה אתה לא משתמש במרכיבים שיש לך סביבך".
ההודעה של רדזפי הגיעה הביתה. היום, רק ארבע שנים אחרי, התפריטים של רבים מהמוסדות הטובים בארץ לא רק משלבים חומרי גלם מקומיים אלא גם הופכים אותם ל- כוכבי התוכנית . בסידני, השף קיילי קוונג משרת את מה שהיא מכנה בצורה משעשעת " מנה סינית מקומית ”, שהוא למעשה ברווז פקין עם נגיעה מתובלת הודות לפרי קוונדונג ; או זנב הוולבי שהוא מכין עם חמישה תבלינים שונים. במסעדת אטיקה, ב מלבורן , בן שוורי עוטף איתו דגים של קינג ג'ורג' קליפת עץ התה (הצורה האוסטרלית של fish en papillote).
תנין עם זרעי מנגרובים מותססים ומלח
אבל מכל אלה ששמעו את קריאתו של רדזיפי לפעולה, זונפרילו הוא שנפגע עד היסוד. כמו ב הנומה (שם עבד לפני שעבר ל-Forty One של סידני), המסעדה שלו, אורנה, חובקת א פילוסופיה המבוססת על בישול בהשפעת הטבע והסביבה . גם השף בן ה-38 הגיע לנקודה זו באמצעות אינטואיציה חדה שהייתה לו בעבר.
זונפרילו הרגיש צורך לשקוע בבישול ובמסורות האבוריג'ינים במשך שנה. עוד לפני שאורנה פתחה, השף נסע לקהילות ילידים באזורים כפריים . כל טיול יכול להימשך חודשים, לאסוף מרכיבים מהשדות, בחצרות האחוריות ולאורך שבילים כדי למצוא את היוצא דופן ביותר. "בהתחלה, כמה אנשים לא רצו שום קשר איתי", הוא נזכר. "לקח לי הרבה זמן לרכוש את אמונם, אבל ברגע שעשיתי, הם היו נדיבים להפליא".
פילוסופיה המבוססת על בישול בהשפעת הטבע
בפברואר, זונפרילו מתכנן להשיק את קרן אורנה , ארגון המוקדש לשימור הידע של מטבח אבוריג'יני דרך החיבור בין קשישים ילידים, מסעדות וצרכנים . "אנחנו רחוקים כמה שנים מאובדן דור של אנשים מבוגרים", הוא אומר, "ואיבוד הידע הזה יהיה טרגדיה עבור אוסטרליה". לעת עתה, הרקע התרבותי של זונפריו עצמו ניכר בכל מנה שמוגשת באורנה. ארוחת הערב שהוא מגיש לנו מורכבת ממגוון מנות קטנות שהשף מכנה " alkoopin " (מילה ששבט הדיירייה משתמש בה לחטיפים) ושבסך הכל זה כמו סוג של שיר הלל לעושר האזור.
מדינת דרום אוסטרליה מפורסמת בזכותה פירות ים . מסיבה זו, ארוחה יכולה להתחיל בשתיהן א ספנסר מפרץ סרטנים נדיר ומפוזרים שזיף מיובש דייווידסון (פרי היער הטרופי) כגון פילה קנגורו עטוף בעלים של צמח פרחי השעווה – הדומים בצורתם לעלי הציטרונלה הארומטי – פרח שככל הנראה נמצא באגרטל מעל האח של אישה זקנה. הבא יכול להיות א ריזוטו שומר ים (ירק בר חוף) בליווי זנב קנגורו מעושן אוֹ חלצי תנין מוגש על מצע של זרעי מנגרובים אפורים מותססים ומפזרים מלח נמלים שחורות.
סרטנים קלויים ושזיפים באורנה
אבל זונפריו קורץ ל- טעמים עכשוויים כמו גם ילידים . ה פראי Chenopodium hasatum (צמח מאכל אוסטרלי) בטעם מוזר שבבי חומץ , וה פרוסות דלעת חמאה צלויות בשומן בשר בקר מזכיר את הקלאסי צלי יום ראשון . אבל כאשר לסועדים רבים באמת יש את הרגע החושפני שזונפרילו רוצה לעורר הוא כאשר הם טועמים את חומר ניקוי החך, סלט פראי של מינים מקומיים ופולשים . עפיצי, סיבי ומתוק עדין, הוא מורכב ופשוט בו זמנית. והוא משיג בדיוק את מה שנועד: טעם כמו אוסטרליה . אם חלק מהמהפכה של זונפרילו כרוך בחיבוק טעמים אבוריג'ינים , החלק השני מרמז על לחבק את אדלייד עצמה . למרות שלעיר המונה 1.29 מיליון תושבים יש עבר גאה - היא הייתה הראשונה ביבשת שהורכבה מאזרחים חופשיים ולא מורשעים - היא כיום אחת מהרבות, המנומנמות והפרובינציאליות, בהשוואה לעיר המתוחכמת. סידני י מלבורן.
מצד שני, גם העיר וגם האזור יכולים להיחשב כבית התנועה' משדה לצלחת ' מאוסטרליה, סגנון אוכל שבו הדבר החשוב ביותר הוא הנאה וטעם על פני קיימות. כאן, בעשור הראשון של המאה ה-19, התיישבו הגרמנים והאיטלקים הראשונים, שהביאו איתם את תשוקתם לאוכל ויין. היום אדלייד היא בירת היין של המדינה ולאן שלא תסתכל, אתה מוצא את עצמך כרמים מנוקדים בסככות ומגודרים בשיחים . זהו, ללא ספק, הנוף האופייני לדרום אוסטרליה.
אדלייד היא בירת היין של המדינה.
בסוף המאה ה-19, מגיפה איומה של פילוקסרה חיסלה את רובם הגפנים העתיקות של הארץ . אבל בשל הבידוד הגיאוגרפי של דרום אוסטרליה, 1,400 ק"מ מערבית לסידני ו-750 ק"מ צפונית-מערבית למלבורן, גפנים הצליחו לשרוד . לפיכך יש באזורים המקיפים את אדלייד כמה מהם הכרמים המייצרים העתיקים ביותר בעולם . אתה יכול למצוא מגוון של שירז חזק מאוד ב עמק בארוסה , ריזלינג עדין ב קלייר , nebbiolo האיטלקי באזור של מקלארן שובר וקברנה סוביניון עוצמתי בטרה רוסה של Coonawarra . אז גבעות אדלייד (האזור שמאחד את כל אזורי היין הללו) הוא ה ביתם של ייננים ביו-דינמיים צעירים שמבינים את החווה כמערכת חיה.
כל אחד מהאזורים הללו נמצא במרחק של כמה שעות אדלייד, כך שהעיר הפכה ל- בירת היין האוסטרלית המובהקת , עם כל המשתמע מכך מבחינה גסטרונומית. בנוסף, מדינת דרום אוסטרליה (שהבירתה היא אדלייד) היא מקום הולדתו של סגנון בישול מסוים, כפרי אך מעודן. מגי ביר היא עבור המדינה מה שאליס ווטרס היא עבור ארה"ב (סגנית נשיא ל-Slow Food International).
המטריארך בן ה-70 הזה הוא טבח אוטודידקט, הראשון ששם את הפוקוס הגסטרונומי על עמק בארוסה . ב-1978 נפתחו באר ובעלה קולין חוות הפסיון , המסעדה ששינתה את הדרך שבה האוסטרלים חושבים על מקור האוכל שהם אוכלים ועל העונתיות שלו. הוא איחד סגנון בישול אירופאי עם גישה אוסטרלית שעדיין מחקה בבתי קפה וברים בדרום אוסטרליה. חוות הפסיון נסגרה בשנות ה-90, אבל באר עדיין מנהל חנות במקום המסעדה שלו, ומבקרים באים לקנות פאטה, אגראז (מיץ חומצי המופק מענבים לבנים) וגלידת תאנים וקרמל.
אוסטרליה, מדינה קולינרית
האדמה כאן עשירה במטעים וחוות אבל היא גם פראית להחריד. ממש ליד החוף הדרומי של אוסטרליה שוכנת אחת הנדירות היפות במדינה, ה אי קנגורו . ידוע לעתים קרובות בשם 'הגלפגוס של אוסטרליה' על חיי החיות המגוונים והמיוחדים שלה , באי יש קו חוף מחוספס המאוכלס בכלבי ים וציפורים, כמה אריות ים, אדמות חקלאיות עם יותר קנגורו מכבשים, וכבישים המאוכלסים באכידנות (יונקים קטנים שנראים כמו קיפודים ומטילים ביצים) ושמנסים בכל האמצעים להימנע מריסוק על ידי כלי רכב. אבל מה שהכי מסקרן הוא החיים הפחות גלויים על האי. הנחלים מלאים בצ'רקס, ידועים גם בתור לובסטרים חומים במים מתוקים וצדפות עמוסות ים ואבלון.
האי הוא גם ביתו של מקלט הדבורים השמור ביותר בעולם. מהגרים מאיטליה הביאו את הדבורים שלהם מליגוריה לאי קנגורו לפני מאה שנה, וכעת, כשהדבורה נכחדה מאיטליה, האי הזה הוא המקום היחיד שבו הן עדיין קיימות. דבש פרחי הבר המקומי שהם מייצרים נחשק ברחבי העולם בשל הטעם והעדינות שלו. "מוצרים מדהימים ניתן למצוא כאן", אומר זונפרילו. אבל הכי חשוב, בדרום אוסטרליה מרגישים את ההתנגשות של אוסטרליה הישנה - תרבות מלפני 40,000 שנה - והמטבח החדש והמנצנץ באופק המשלב אותם ליצירת משהו אמיתי, עצם ההיסטוריה של אוסטרליה. "כמו שאמנות אבוריג'ינית מייצגת את הנוף שלנו ומאחדת את כל האוסטרלים", אומרת מגי באר, "כך גם המטבח יכול". למדינה שמתענגת על המצאה מחדש מגיעה לא פחות.
*דוח זה מתפרסם בגיליון פברואר של Condé Nast Traveler, זמין בגרסתו הדיגיטלית לאייפד ב-iTunes AppStore, ובגרסה הדיגיטלית למחשבי PC, Mac, Smartphone ו-iPad בדוכן העיתונים הוירטואלי של Zinio (במכשירים ניידים). סמארטפון: אנדרואיד, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). כמו כן, תוכל למצוא אותנו ב-Google Play דוכן עיתונים.
*** אולי יעניין אותך גם ב...**
- מדריך סידני
- עשר הערים הטובות ביותר בעולם לחיות בהן
- פאונה קיצונית: חרקים שאתה יכול לראות אם אתה נוסע לאוסטרליה
- חוף הזהב: למה לבקר במיאמי האוסטרלית