שלוש התהפכויות של טברנה פדרזה
בני מאה, בשלושה סיבובים , בעוד, חדשים, מינימליסטיים או כאלו שאם תסיימו אותם יש לך פרס . ה תבשיל מדריד זה לא יוצא מהאופנה ועכשיו, כשהקור סוף סוף התיישב בבירה, אנחנו לא יכולים לחשוב על דרך טובה יותר לחמם את הגוף מאשר משיכת כפית.
זו מנה שמכינים בזהירות, בסבלנות, להתבשל ... ואנחנו יודעים שרבים מכם חושבים ש"כמו אמא שלי, אף אחד" (ואנחנו לא מתכוונים להפריך את זה). אבל להיום, ניתן לתנורים לנוח ונצא לאכול את הטוב ביותר במדריד. אלו הם המועדפים שלנו לשנת 2019.
טברנה PEDRAZA _(Recoletos, 4. טל' 91 342 82 40. מחיר: €33) _
כרמן קארו הוא הרוויח את העובדה שהתבשיל שלו הוא אחד המוכרים ביותר במדריד. ואנחנו אומרים שהוא הרוויח כך, כי התוצאה הייתה פרי עבודה שלקח לו שנים. שנים בודק מרכיבים ומתכונים שונים , עד שמצא את האחת שעומדת להיות שלו.
המרכיבים הבסיסיים? זמן, לב ומוצר. כזו הייתה קבלת הפנים, שכאשר טברנה פדרזה הייתה ברחוב איביזה, הממסד השכן, היא הפכה בית כרמן קוק.
עם המעבר מטברנה פדרזה ל-Calle Recoletos, היום שתי ההצעות התאחדו תחת קורת גג אחת. למנות אייקוניות של המסעדה הזו כמו חביתת Betanzos, הסלט הרוסי או ה סטייק רוביה גלגה מבוגר , מצטרף לתבשיל הזה שעוקב אחר המתכון הרגיל.
זה מגיע בשלושה סיבובים , כפי שהורה על ידי מָסוֹרֶת , עם תוספת בהתחלה, סוקולנט קרוקט מבושל . הראשון הוא א מרק נטול שומן , בליווי כדור, בצל אביבי ופיפארה. כאן הם משרתים את התהפכות שני ושלישי בו-זמנית , כדי לספק גם את הלקוח שאוכל אותם בנפרד, וגם את זה שאוהב לערבב הכל.
שלוש התהפכויות של טברנה פדרזה
כרטיס הירקות כולל תפוח אדמה, גזר, כרוב מוקפץ וחומוס פדרוסיאנו והוא מלווה בא סלט עשבים וה מנת בשר , מיוצר מ בייקון ופנצ'טה איברי, שוק פרה ישנה, עוף מחופש, עצמות מח וצ'וריסו בזיין . התוצאה היא עילאית.
לקינוח, לבקש את החלב המטוגן או הקסאדה שלהם.
** LA BOLA _(דה לה בולה, 5. טל' 91 547 69 30. מחיר: €21.50) _**
שנים רבות חלפו מאז את התבשיל בלה בולה אפשר לאכול תמורת 1.15 פסטות . זה היה המחיר שהעובדים שילמו. הייתה גרסה אחרת 1.25 ועוד אחד עבור 1.50, אצילי יותר, נבחר על ידי הבורגנות, פוליטיקאים ועיתונאים. מאז ב 1870 לפתוח את דלתותיו עם קנדידה סנטוס מלפנים, המסעדה הזו הפכה לחלק מההיסטוריה של מדריד.
היום התבשיל שלו נשאר נאמן למתכון המקורי הזה , מוכן בעציצי חימר בודדים, אשר הם מבושלים על אש איטית על פחם עץ אלון.
התוצאה? א מרק טעים ולבבי שהם מבשלים עם חתיכת צ'וריסו אסטורי, לכבוד מקור הקנדידה, התהפכות ירקות עם תפוחי אדמה, כרוב מוקפץ עם שמן זית ושום וגזר ובשרים כמו בייקון, נקניק דם, עוף ועצם בשר חזיר.
לה בולה, תבשיל ממדריד עם מתכון בן מאות שנים
** MALACATÍN _(Ruda, 5. טל' 91 365 52 41. מחיר: €21) _**
ההיסטוריה של מלאקטין מספרת איך הבית הזה פתח את שעריו בסוף התשע עשרה . התחיל להיות דיאז יינות, פונדק שבו הגישו יינות מנצ'גו וליקרים עם צעיר מאוד ג'וליאן דיאז מלפנים, שבקרוב יפגוש את אשתו. המשפחה גדלה. שנים עשר ילדים היו להם! העסק היה הולך ו הם התחילו להגיש מבושלים.
הם מספרים איך, בחיפוש אחר כוס יין שתחמם את הנשמה, בא תמיד קבצן ידידותי בשירה 'פח, פח, פח, מלאקטין, פח, פח'. הוא זכה לחיבתם של ג'וליאן ומשפחתו והמסעדה נודעה בשם 'ג'וליאן, ההוא עם המלאקטין'.
הדור השני כבר משנה את שם העסק ל-Malacatín, והם דור שלישי ורביעי , שמנהלת היום את המרחב, אלה שממשיכים לשמור על אותם הנחות כמו אבותיהם. ביניהם, מתכון התבשיל.
דור אחר דור, מלאקטין לא הפסיק להגיש את התבשיל החיוני שלו מאז סוף המאה ה-19
כאן הוא מוגש בשלושה סיבובים , אך תמיד עם אפשרות להגיש הכל באחד, ובכך להתאים לטעמו של הלקוח. להתחיל עם אחד מרק אטריות לבבי, ואחריו חומוס קסטיליה, תפוחי אדמה וכרוב , לסיום עם הבשרים, מעדן עסיסי על בסיס בייקון, צ'וריסו מלאון, פודינג שחור אסטוריאני, טרוטי חזירים, מפרק איברי ועוף שלם, הכל בליווי רוטב עגבניות וכמון, כדי להוריד את העוצמה.
תארו לעצמכם את הפריסה, יש להם מוטו "מי שמסיים את זה, לא משלם" . יותר מקילו מזון לסועד, כך שתוכלו לנסות בעצמכם. רק 3 הצליחו... בנוסף, בעקבות זכר אבותיהם, מה שנשאר נתרם למטבחי תמחוי באזור.
המטבח הקדמי _(איביזה, 40. טל' 91 060 72 20. מחיר: €35 / €40 עם ורמוט וטאפאס ב-La Retasca) _
הוא היה מהאחרונים שהגיעו, אבל המחויבות של חואנחו לופז למנה הזו הייתה חזקה. עד כדי כך שאחת המסעדות החדשות שלה הוקדשה אך ורק למנה המדוברת. ככה זה המטבח הקדמי , ** בית התבשיל של המאה ה-21 ,** מנה שלמעשה מתפתחת עם גרסאות שונות לפי עונות השנה.
מרק קוצידו מבית La Cocina de Frente
עכשיו עם הסתיו מגיע התבשיל של ארבע התהפכות , שמתחיל ב מרק אטריות מחיטת דורום מלאכה , איזה חלק של א מרק 'אמא' שמכין צ'אפ צ'אפ על האש במשך יותר מ-48 שעות. אחריו ה ירקות, עם חומוס פדרוסיאנו, גזר, תפוחי אדמה, כרישה, לפת וכרוב. ההיפוך השלישי הוא א מח מזוגג עם מרק האם בליווי סלרי והרביעי, הבשר, הכולל שלושה סוגי בייקון, מקלות עוף, צ'וריסו, פודינג שחור ושוק עגל. כדי לשים את הנקודה האחרונה לבישול של חואנג'ו , אתה יכול לקבל גלידה סיגלית שנוצרה על ידי Ricardo Vélez.
כמו כן, הוא פשוט המציא נוסחה לפיה 40 יורו לאדם , כולל כובעים ו-v ארמו בלה רטסקה וזה שבישל בבית המכובד הזה. עם האיחוד של שניהם כבר יש לך את תוכנית גסטרונומית רכוב. נקודה חשובה נוספת היא שהתבשיל מלה קוצ'ינה דה פרנטה, זה תבשיל של כולם.
והוכחה לכך היו אלה שכבר הלכו לשם להכין גרסה משלהם. מסטפן וארתורו מהגסטרוטקה, דרך פדרו סאנצ'ז של כוכב המישלן באגה בז'ה. n או זה שכלל בשרי ציד מאת לואיס אלברטו לרה . האורחים הבאים יהיו שמות כמו Albert Adrià, Pepe Solla או Ricard Camarena.
צלופח מעושן עם חומוס אל דנטה פדרוסיאנו
** LOS GALAYOS (** **לחצנים, 5. פלאזה מאיור, 1. טל' 91 366 30 28. מחיר: €19.80) **
יש כאלה שבוחרים ביום רביעי ליום התבשיל, אחרים בסופי שבוע, אבל בגלאיוס אוכלים תבשיל מדריד בכל יום בשנה. לא משנה אם חם, מושלג או גשום בחוץ, הם נשארים ללא תנועה באחת הכיכרות המסורתיות ביותר במדריד, כיכר מאי r, כמובן.
יותר ממאה שנים מבטיחה את עבודתו והתבשיל כאן מוגש מוכן סירי בוץ והוא מוגש בשני סיבובים, הראשון עם המרק, בליווי בצל אדום, פיפראס ורוטב עגבניות עם כמון והשני, זה מגיע עם סיר מלא ירקות ובשרים עם חומוס, תפוחי אדמה, כרוב, גזר, צ'וריסו, עוף, פודינג שחור, בייקון, חזיר וכדור בשר טחון.
בסיר של חימר, כמו שצריך
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. טל' 91 521 33 85. מחיר: €36.50) **
הרבה פעמים, שהכל נשאר בדיוק כמו תמיד, זה הדבר הכי טוב שיכול לקרות. לא מודע לאופנות החולפות ולמה שאנו חיים במדריד, לארדי נשאר ללא שינוי, כקלאסיקה בין הקלאסיקות. ומובילה למרגלות הקניון מלא פחות 1839 . אם הקירות שלך יכלו לדבר! מלכות, דמויות פוליטיות, עולם התרבות עברו שם... הם נחשבים עד שמטה הארי, המרגל האגדי, נעצר בארמון לאחר שעזב את ארוחת הערב בלהרדי.
וכאילו לא די בכך, התבשיל שלו הוא מוסד שזוכה לתוקף בכל שנת חיים נוספת. התבשיל שלו מוגש בשני סיבובים. הראשון, עם א מרק אטריות עם חזיר טחון ועוף והשני, שבו הם מתערבבים חומוס, תפוחי אדמה, גזר וכרוב, עם בשרים מבושלים, מח קנה, כדור ושרקוטרי משובח , שזה מה שהם מכנים צ'וריסו, פודינג שחור ונקניק.
קלאסיקת רוקוקו משהו
הצלב הלבן של ולקאס ( **קרלוס מרטין אלווארז, 58. טל' 91 477 34 38. מחיר: 23 אירו בבר / 24 אירו בשולחן) **
אנטוני קוסמן הפכה את מבשלת הבירה Vallecas שלה לאחת מהתבשילים המכה של מדריד. הספרדי הזה פתח את הדלתות של קרוז בלנקה ב-2005 ומאז, הפרסים לא פסקו. פרס האוכל הספרדי לשנת 2016 על עבודתו עם המטבח הספרדי המסורתי, הכי טוב לבשל בספרד בשנת 2008... מה שברור הוא שקוסמן דואג למה שהוא שם על השולחן.
שימוש בחומרי גלם איכותיים ביותר, הבישול שלו מובנה בכמה מעברים.
אל השולחן (או הבר) מגיעים תחילה קרוקט סבתא תוצרת בית , להמשך עם המרק כרצונו, מוריד היטב וטעים וטוויסט אחרון עם חומוס, כרוב ותפוחי אדמה ובשרים מסורתיים כגון צ'וריסו, פודינג שחור, עוף או בייקון.
שום דבר לא נזרק בבית הזה ו, או שאתה לוקח את השאר הביתה או עם בגדים ישנים, בהזמנה מראש ורק בימי חמישי וסופי שבוע, להכין את פאייה מדריד , בתפריט מיוחד שאינו בתפריט.
** פתיחת נעילה (** **Paseo de la Habana, 84. טל' 91 457 56 68 מחיר: €36) **
יש כמה שיותר תבשילים אפשריים ולא כולם בהכרח הולכים לפי מה שהמסורת מכתיבה. ההוכחה לכך הם התבשילים ממסעדות אחרות הבולטים מהשאר. לדוגמה, ב-Unbox, איבן סאז ביום שישי אחד בחודש (בדרך כלל השלישי), מגיש תבשיל מיוחד ביותר.
התחל עם קרוקט מבושל , כדי להמשיך עם שלוש השלכות שונות במקצת. בנוסף למרק ולירקות מסורתיים כגון חומוס מפדרוסילאנו דה קמרנה בטולדו , הצד החזק הוא הבשר: פודינג שחור, חזה, מח, עמוד שדרה ומקל, תרנגולת, לסתות, בייקון ובייקון איברי, צ'וריסו אסטורי... ומה עושה את זה שונה, באמצע עונת הציד, הוא מוגש עם שוק צבי וחוגלה מבושלת בקוצידו . בלתי ניתן להתגבר.
תבשיל המשחק שתהנו ממנו ביום שישי אחד בחודש
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
המסעדה של שאול צאנז , Treze, הוא שם נרדף לעונה ולמוצר ובתוך הסצנה הגסטרונומית של מדריד, הוא נחשב לאמן הציד. עד כדי כך, שעם הסתיו מגיעה אחת ממנות הכוכב שלו ואחת הצפויות ביותר, תבשיל הציד.
ה יום שישי האחרון של כל חודש זה היום שנבחר לנסות את הגרסה פורצת הדרך שלהם למנה מדריד. לא חסר מרק וירקות, אבל המסיבה האמיתית מגיעה עם הבשר. סאול מחליף עוף או בשר חזיר לבשרי ציד כמו שוקי חזיר בר, צבי עם צ'וריסו ופודינג שחור, חוגלה ופסיון. אם אתה לא יכול לחכות אתה יכול גם להזמין אותו לפי בקשה , לקבוצות גדולות משמונה אנשים.
ניתן להזמין את הפלא הזה לפי בקשה