"בספרד האכלנו את עצמנו על בסיס לחם באיכות נמוכה , במקרים רבים מבושל מראש. הרעיון נמכר לחם חם כאילו מדובר במשהו טוב, אבל לחם עשוי היטב מזהים כשניתן לו זמן להתייצב ועל כך צריכות לעבור מספר שעות מרגע בישולו ועד לרגע צריכתו", הם מסבירים. גווידו ואלברטו מיראגולי , מייסדי Cientotreinta°, בית מלאכה ב- שכונת צ'מברי וחלק מהותי מהמסורת החדשה שהוקמה במדריד על ידי יזמי לחם: זו של החזרת מוצר לא מוערך והחזרת חשיבותו הראויה על השולחן.
הגענו לנקודה שבה לא הכל שווה יותר כשזה מגיע ללחם. לרדת לקנות את הראשון שאנחנו מוצאים זה כבר לא שגרת היומיום, ואם נמצא זמן, אנחנו אפילו נוסעים מרחקים ניכרים כדי למצוא אותו. אנשי מדריד נותנים הכל עבור הלחם שלהם ומחפשים את הטוב ביותר כמו מישהו שמחפש אהבה ללא תנאי, מתכחש למה שעד כה חשבו לאיכותי.
אלברט וגידו
אבל מה עם הלחם (אומן וחמצמץ) שאין מי שמתגעגע לפתיחת סדנה או עומד בתור לקנות את האהוב? מה שעד לפני כמה שנים נראה מגמה חולפת כיום זו דרך חיים שמזכירה תקופה עברו, את העיירה, את הסבים והסבתות ואת הימים שבהם העומס לא נלקח בחשבון בעת הבישול. או למי שלא ידע דבר מזה, זו הייתה ההבנה שהטעם כן קובע. כל מה שצריך.
אחד מאותם אתרים שתרם את גרגר החול שלו לעשות זאת הוא סדנה פרטית של מאה ושלושים מעלות, ממוקם ב רחוב פרננדו אל קטוליקו , החלום המשותף של האחים מיראגולי לקחת על עצמם יחד שראו את האור פנימה דצמבר 2017. חוסר שקט שנבע מנסיעותיו ושלו שורשים איטלקיים מצד האב, וכן באסקית על ידי אמא. "לאחר שחזרנו מהחוויות שלנו בחו"ל ואחרי שהתאמנו ורכשנו קריירה מקצועית איתנה, היינו מוכנים להשיק את הפרויקט שכיום מורכב ממשפחה קטנה המורכבת מ-16 נפשות", הם מפרטים לנו.
הלחמים שלהם זכו בפרסים המגדירים אותם כ הכי טוב במדריד , ומיוצרים על ידי אלברטו כל יום. "עד כמה שזה נראה כמו עבודה שחוזרת על עצמה, כל יום אנו משנים ומתאימים תהליכים כדי לשפר את המוצר שלנו", הם מסבירים על כמה כיכרות - קמח מלא; פשתן ושיבולת שועל; או קמפיין -, באגט וג'בטה שלא מפסיקה לצבור עוקבים בגלל שלה. קרום דק ופריך עם פירור רך ובהיר הכיכרות שלו שופעות טעם של דגנים ומורכבות שהופכת אותן לאינטנסיביות עוד יותר. החומציות בלחמים הלבנים שלו בקושי מורגשת, בעוד שבנתחי הדגנים המלאים היא בולטת יותר אך מאוזנת. למעשה, תהליך התסיסה שלו מתבצע בכמה באנטונים המיוצרים ב נצרים של אומנים בקואנקה , כל כך יעיל עד שהם משכו את תשומת לבם של אופים כמו ריצ'רד הארט, בקופנהגן.
במתוק ביותר, הקונדיטוריה שלו היא השתקפות של סגנונות מכל העולם, בהיותו שלו עץ דקל קריספי וקרואסונים המוכרים ביותר בבית. "לעץ התמר שלנו אין הרבה סוד, אבל זה נכון שאנחנו משתמשים אך ורק בחמאה צרפתית, ללא שום סוג של שומן צמחי רווי", הם מבהירים. "האפייה שלו ארוכה ובטמפרטורה נמוכה יחסית", הם מתודים. והקרואסון שלך? מה סוד הפריכות שלו? "זה תהליך לוקח שלושה ימים מהלישה ועד האפייה . זה גורם לבצק לפתח טעם ומרקם, אבל הסוד הכי גדול שלנו (שזה לא כל כך) הוא השימוש בחמאה, הרבה חמאה ", הם מוסיפים.
למרות שמי שמבקר בחנות שלו על בסיס יומי מעז עם יותר, כמו עם שלו שסק קרוסטטה, לחמניות הל, לחם בננה או הבאקה הממכרת שלו – בריוש בריוש עם תערובת של שוקולד, אגוזי לוז, חמאה וסוכר–, חלק מהיצירות שצועדות בדלפק מדי יום ובהתאם לעונה.
במבט לאחור, גידו ואלברטו העזו עם פרויקט שהיה חלוץ בכל הנוגע לשילוב לחם ומאפים עם קפה בתוך אותה מטריה. "באנו מלאי חשק עם העיניים מחוץ לספרד ועם רעיונות שרצינו להביא למדריד", הם מסבירים. שלהם מגיע ממפיצי קפה ירוק קטנים מיוחדים שמביאים מיקרו-מגרשים מחוות שונות. "אנחנו עורכים טעימות ולאחר שניסינו את הקפה, אנחנו בוחרים את הקפה המתאימים ביותר לפרופיל הממוצע של הלקוחות שלנו".
ה צָלִי הם מכינים אותו בסדנה שלהם על בסיס שבועי, ובניגוד לקפה המסחרי שצורכים ברוב הקפיטריות, הוא של האיכות הטובה ביותר , מה שנמנע מהצורך לפנות לצליית יתר כדי לכסות טעמים לא נעימים או להומוג את התערובות. "זו הסיבה שלקפה נוטים להיות בעלי צבע כהה מאוד והטעם נוטה להיות מר מאוד", הם מסבירים. הקפה שלהם, לעומת זאת, כן צלי קל , עם מקורות באפריקה – פירותי ופרחוני –, מרכז אמריקה – שוקולד ואגוזי לוז – ואינדונזיה – עם פחות חומציות ונגיעות צמחים ושוקולד –.
שאיפתו היא להגיע לרמת הייצור של חלק ממנו רפרנטים בינלאומיים , למרות שכרגע זו רק תוכנית לעתיד שהם מקווים שיוכלו להפוך למציאות במוקדם ולא במאוחר. "עולם הקפה המיוחד התפתח מאוד במדינות ה- צפון אירופה . שמות של בחורים גדולים קולקטיב העז או הקפה בדנמרק; אוֹ האסם או בוננזה בגרמניה הם תמיד מהווים אמת מידה לאיכות שלהם", הם אומרים. "אבל יש גם פרויקטים קטנים כמו או קפה בבלגיה או מוק , שבאופן צנוע יותר, עושים עבודה חשובה מאוד לפיתוח קהילות שבהן מגדלים קפה".