אנחנו משאירים מאחור את חודש נובמבר, החודש המוקדש לערמון, אחד מפירות הסתיו שמקבל את פני הקור בנפילתו מהעץ. הקדמה מתוקה לחורף, הערמון הוא ה אחראי על אחד מאותם ממתקי חג המולד שנדמה שנפלה לשכחה במהלך השנים, ה ציפוי חום.
מעמד ערמונים קלוי.
כי עד לפני כמה שנים, מי שהביא הביתה את marron glacé כשהגיע חג המולד זה בגלל שהוא זרק את הבית קצת מהחלון. זה מעולם לא היה תענוג זול. במקום זאת, זה הצטמצם לטעם ו ליהנות מכמה נהנתנים שלא הסתכלו בכיס, במקביל לכך שהקהל הגדול עשה תורים אינסופיים בקטנה דוכני גריל ערמונים שצצים בתאריכים אלו. אחרי הכל, הם ערמונים. אבל בזמן האחרון האחרון, נראה שהגלאסה החום קמל , מחליד בזיכרון של זמנים אחרים. זה כבר לא לאירוע, הפך לחלק מארכיון הנדירות הגסטרונומית לנוסטלגיות . החיים לפעמים לא הוגנים.
שנוי במחלוקת בין צרפתית לאיטלקית
החום הקפוא כנראה זה הומצא הרבה יותר מוקדם ממה שאנחנו חושבים . היוונים ואחר כך הרומאים הם שימרו את הפירות במולסה ובנוסף להירשם להיסטוריה בתור האנינים עם השן המתוקה הגדולה ביותר בתולדות האנושות, הם גם הגדירו מחדש את דרך צריכת הפרי כממתק. ועשו זאת עם כל מה שהיה לפניהם, כולל פירות הסתיו, וביניהם הערמון.
אבל אם אנחנו צריכים לייחס את התפיסה של המעדנייה הזו אנחנו צריכים לחזור ל קרב נצחי שניהל הצרפתים הדרומיים עם הפיימונטים , מצפון לאיטליה, ב גבול שתמיד התהדר במתן הערמונים הטובים בעולם . אולי זה היה הטעם לערמונים שהוביל את צרפת לכבוש את פיימונטה ב-1631 (תנו לנו לדמיין...), אבל כבר באותה תקופה ערמונים היו מזוגגים בשתי המדינות ושניהם ראו בזה מתוק מאוד משלו. האיטלקים ייחסו למטבחי הדוכס מסבויה והצרפתים את ה-marron glacé לפרנסואה פייר דה לה וארן, אחד השפים והגסטרונומים החשובים בצרפת, לא רק של המאה ה-17 אלא בכל הזמנים, שבין היתר. , מיוחסת להמצאת רוטב הבשמל.
Marron glacé, מתוק ראוי למלוכה.
אומרים שהמקדם האמיתי של הקרח החום היה מלך צרפת, לואי ה-14. מלך השמש ידע שהדרך הטובה ביותר לשלוט בתאוות הבצע ותאוות הכוח של האצולה היא להפגיש אותם בסביבה שופעת יוקרה וראוותנות. ורסאי הפכה למרכז הפעילות המיוחד שלו . דה לה וארן הציג גלאסה חום לחצר החמדנית של ורסאי ו זה הפך לממתק אופנתי. למעשה, המתוק הועבר מדור לדור (לואי ה-14 שלט יותר מ-70 שנה), עובר דרך לואי ה-14, נכדו של מלך השמש, שאיבד את ראשו בגלל המעדן הזה לפני שנעשה הגיליוטינה.
מה שקרה בוורסאי עם הקרח החום היה הקמפיין של מיתוג החזק בהיסטוריה של מאפה צרפתי. במאות השנים הבאות, הטעם של הערמון המזוגג הוביל לתיעוש של המתוק לייצור המוני מבלי לאבד את האופי האליטיסטי והאקסקלוסיבי שנשמר עד היום כמעט. ולמרות שהוא נאבק לא ליפול לשכחה, נראה שחום הגלאצ'ה, עם ההיסטוריה המרגשת שלו, נדחק לכמה תאריכים שבהם סוכר נותן את החזה לעשות . אולי החברה הצרכנית רוצה להפריד אותו, אבל הבלעדיות הזו תמיד תהיה חלק מהקסם שלה.
GALICIAN GLACÉ BROWN
אתה לא צריך להסתכל לצרפת או לאיטליה כדי להתענג על גלאסה חומה מכוכבת. כאן בארצנו יש יוצרים של המעדן הזה בזכות הערמונים הטובים שהיערות שלנו מייצרים, כמו מייט גונזלס, מנהלת מערות וחברה , אולי המעריך הגדול ביותר שיש לנו בספרד בכל הנוגע לגלאצ'ה החום.
מייטה אומרת לנו את זה לא ניתן להסביר את ההיסטוריה של גליציה מבלי לדבר על עץ הערמון , אותו עץ שנתן מזון, עץ, מחסה וצל לאבותינו. G אלישיה עולה על 48,000 דונם של עצי ערמונים ויותר ממחצית מייצור הערמונים מגיע מאוורנסה. הרעננות, הטעם המתוק שלו, המרקם והלחות שלו הפכו את גליציה לאזור היחיד בספרד שיש לו את ציון גיאוגרפי מוגן ערמונים של המדינה שלנו.
חום גלאסה במיטבו.
ובתפאורה האידילית הזו הם מייצרים גלאסה חומה שהציבה את גליציה באור הזרקורים. "לערמון חייב להיות א צורה מעוגלת, המרקם שלה חייב להיות יציב, לא קמחי עם אחוזי לחות בין 50-60% כדי למנוע שבירה בתהליך הבישול ולהבטיח שתהליך המסוכר יהיה מושלם, עם טעם מתוק וקליבר נוסף", הם דבריה של מייטה כשהיא מסבירה כיצד יש לה. להכנת גלאצ'ה חום מושלם. לאחר קילוף הפירות, הוא מבושל ומסוכר בטמפרטורה נמוכה במשך שבעה ימים בסירופ וניל, שליטה קפדנית על פרמטרים כגון טמפרטורה ומעלות בריקס.
לאחר שהמרון גלאסה סוכר, מכוסה בשכבה דקה של אבקת סוכר בטעם וניל שמעניק לו את הגימור המבריק הזה, יום של ייבוש בטמפרטורה ולחות מבוקרת ולבסוף הוא ארוז בזהירות רבה. גַם, מייט מדגישה את חשיבות המשך השימור על פי טכניקות מסורתיות של הקונדיטורים המאסטרים של המאה ה-17, מה שמרמז על הרבה זמן ועבודה מומחים, אבל התוצאה עדיפה.
קואבס החל את רומן האהבה שלו עם הערמון ב-1944 ומאז הם הפכו לאמת מידה בינלאומית. למעשה ניתן למצוא Cuevas marron glacé ביותר משלושים מדינות , בעיקר באמריקה, אירופה ואסיה. לדברי מייט, הצלחתו של המתוק הזה שמסרב להיעלם נובעת מכמה סיבות.
"חום קרח זה גחמה ומוצר בלעדי שמציגה לנו חוויה חושית אחרת. מוצר זה מלווה אותנו במשך מאות שנים בחגיגות וברגעים מיוחדים המקוטלגים כ אחד הממתקים האירופיים המתוחכמים ביותר מאז המאה ה-17.”
עוגת ערמונים ושוקולד.
ויש לנו גלאסה חומה לזמן מה, שכן מדובר במעדן שרצה להתחדש עם השנים. מייט מאשרת שהטעמים אכן משתנים, וזו הסיבה שהם מופיעים זנים חדשים: ליקר אגסים וויליאמס, ברנדי, עם ג'ינג'ר, מכוסה בשוקולד ועוד רבים. והכי טוב, לאט לאט אנו רואים שוב את מרון גלאסה בקונדיטוריות כמו בימים ההם. אבל משופץ, מתוחכם יותר, מבהיר שיש הנאות קטנות שכמו יין טוב משתפרים עם הזמן.