הוף ואן קליב, בלגי עם שלושה כוכבים
לפני שאני מתחיל: מה אני צריך לדעת על כוכבי מישלין?
שאם מישלן יעניש את ספרד, שאם המסעדות עם כוכבים זניחה ומשעממות, שאם הפקחים לא אנונימיים או חסרי פניות, שאם האמינות שלהם מופרכת... מספיק לחפור קצת בגוגל כדי להבין ש* * כוכבים גורמים לכל מיני תגובות קרביות בעולם הקולינרי**. אז יש כמה דברים שצריך לדעת על איך זה נעשה.
אם צרפת המציאה את הגסטרונומיה, מישלן העלתה אותה על הנייר. המדריך נולד בשנת 1900, בהרחבה מלאה של הרכב. האחים מישלן, המוקדשים לעסקי אספקת הרכב, חשבו שיהיה מעניין ליצור ספרייה עם מידע מעשי על היכן לאכול ולישון. מאז העליות שלו לא מפסיקה לגדול.
מישלן מעניק את הכוכבים בזכות הצבא המפורסם שלו של פקחים אנונימיים שנוסעים בסתר בכל מדינה. בדוחות המפורטים שלהם (המשמשים מאוחר יותר לחלוקה) הם בוחנים משתנים החל מהפרחים על השולחן ועד להצגת ואיכות המנות, לרבות הטכניקה, נקודת הבישול, האטרקטיביות של המקום, המרתף או המנות. שירות חניה.
שלושה הוא המספר המרבי של כוכבים שבעזרתם ניתן לפנק מסעדה . לפני השגת הכוכב הראשון שלו, המועמד זוכה לארבעה ביקורים של פקחים ארציים. הכוכב השני מוענק לאחר עשרה ביקורים של פקחים לאומיים וצרפתים כאחד. השלישי מושג רק לאחר בדיקה מדוקדקת של פקחים בינלאומיים.
ואיזה מסעדות מישלין אוהבת? ואיזה לא? מישלן אוהב מצוינות גסטרונומית. ומי מגדיר מהי מצוינות? הֵם. ועל מה הם מבוססים? בשורשיו: מטבח עילית צרפתי קלאסי. הרבה מההכפשה ו הביקורת על המדריך האדום נובעת מהחזון המסורתי של הגסטרונומיה . המתנגדים שלו מאשימים אותו שהוא תקוע בעבר. "אלה מסעדות לחגוג 50 שנות נישואים", מתבדחת ג'וליה פרז, מבקרת האוכל של טרוולר ומחברת הדו"ח המעניין _ המפקח אוכל לבד _, שפורסם במגזין Esquire.
"הקריטריונים שלפיהם הם זכאים הפכו קצת ישנים", אומר מיקל איטוריאגה, מומחה לגסטרונומיה ארצית ומחבר הבלוג המצליח El Comidista. אתה יכול לאכול טוב להפליא במקומות שבהם אפילו לא שמים עליך מפה".
דיוויד מוניוז ב-DiverXo, שלושה כוכבי מישלן
למי אכפת יותר מכוכבי מישלין? לאוכלי האוכל, לתקשורת ו, במיוחד השפים . שיטת הכוכבים היא סולם הדירוג הבינלאומי היחיד שמאפשר להם להשוות ולהתחרות זה בזה. ["The Repsol Suns לא שווים כלום באוסטרליה, הכוכבים הם"], מסכם רפאל אנסון, נשיא האקדמיה המלכותית הספרדית לגסטרונומיה. "הכוח של מישלן ניתן על ידי השפים, לא הלקוחות", מסכים פרז. באופן מסורתי, שפים נאנחו ובעטו עבורם. "הם הורגים בשבילם כי הם פונים לכיס שלהם ולאגו שלהם" , מסכם Jesús Terrés , משתף פעולה גסטרונומי של Traveller ואיש אוכל מושרש.
אבל, האם אויר חדש נושם בקרב שפים? "יש לי הרגשה אישית שצעירים יותר ויותר נותנים להם את אותו הדבר", מיזם איטוריאגה. אלברט ונטורה, מאחורי הכיריים של מסעדת קור בברצלונה, הוא אחד מהשפים שגרים מחוץ למישלן. הוא נמצא בלימבו של המועמדים כ"כישרונות חדשים" של המדריך כבר שש שנים. במילים אחרות, מחכה לכוכב הראשון שלו. "אני ה-wannabe הנצחי", הוא מתבדח בעליזות, "אבל אני לא חושב שאי פעם אקבל את זה"..
קור לא מתאים לתוכנית. "אני משתתף בחולצת טריקו: מישלן לעולם לא ייתן לי כוכב על זה". ההצעה של אלברט ונטורה היא לא רשמית, מודרנית, מהנה ודינמית, רחוקה מהנכונות של המסעדות האהובות על מישלן. והוא לא מתכוון להחליף אותה בכוכבת. "הם קבעו את הסטנדרטים שלהם והם מכובדים, אבל יש לי את שלי. הכוכב חשוב מאוד, אבל לא עד כדי כך שהעבודה שלך היא על חשבונו" , תגובה. במקרה שלו, זה פשוט עניין של מספרים: קהל הלקוחות שלו לא מחפש את מה שמישלן מתגמל. "הם עם הגב לאנשים, מהמרים על מסעדות שהולכות ומתרוקנות ולא בשימוש", מסכם השף.
The Waterside Inn, שלושה כוכבים
ומה מצייר האינטרנט בכל זה? מישלן מודעת לכך שהזמנים השתנו וזה הרשת הפכה את השפעתה על פיה , עד עכשיו כמעט הגמונית. עלייתם של אתרי אינטרנט שבהם משתמשים שופכים שבחים או ביקורת על מסעדות גרמה לה לשקול את תקפות המודל שלה. לאור הירידה במכירות, באפריל האחרון הוא הושק בצרפת Restaurant.Michelin.fr , מדריך מקוון של מסעדות שנבחרו מהמדריך והוגשו, לראשונה, להערכת משתמשי אינטרנט. כמה שפים, כמו אלן דוקאס, הרימו את ידיהם לראשיהם; אחרים, כמו סבאסטן בראס, לא ראו סיבה לדאגה. "אם הם רוצים להמשיך להתקיים, פתיחה למשתמשי אינטרנט היא חיונית", אמר ב-Liberation.
הנחיתה שלו ברשת דומה יותר לדגם Zagat (נרכש לאחרונה על ידי גוגל ובו התגובות נבדקות על ידי צוות של עורכים מיוחדים), מאשר זה של TripAdvisor. ל-TripAdvisor ספרד לבדה יש יותר מ-46,000 ביקורות על מסעדות. ולמרות החשדות החמורים התלויים באותנטיות ובתום הלב של ההערות המופיעות באתר זה, הצלחתו מכרעת. לסוג הביקורת שמתרבה ברשת אין, כמובן, הטיה מקצועית וטכנית של מישלן, אבל איטוריאגה סבור כי הדעות של משתמשי האינטרנט "אוכלות את האדמה".
אבל, ברגע האמת, מה יותר שימושי למשתמש הרגיל? הביקורת של המפקח המומחה או הערה אנונימית של משתמש ב-TripAdvisor? לאיתוריאגה ברור לגבי זה: "כשאתה הולך למדינה אחרת ורוצה לדעת מה יש שם, אנשים סומכים על דעתם של אנשים כמוהם יותר מאשר אלה של אנשי המקצוע הגדולים האלה". עבור Terrés, השוואת דעותיהם של משתמשי אינטרנט לאלה של אנשי מקצוע היא טעות . כמובן: עבודה טובה ואוכל טוב ממשיכים להיות מתוגמלים ללא קשר למדיום. "האינטרנט שינה את תפיסת הביקורת הגסטרונומית ומפה לאוזן שהייתה בעבר מורשתם של גיסים ועמיתים למשרד, היום היא פלנטרית. ראיתי סיני מבקיע את Jurucha", אומר טרס.
רשתות חברתיות משמשות כמגברים של חוויות גסטרונומיות מהמגוונות ביותר , לא קשור רק למטבח העילי. "אנשים ישמחו במסעדות. ובטוויטר או בפייסבוק זה המקום שבו אתה מגלה אם אתה יכול להכיר חברים או לא בבר של אתר", אומר אנסון. במילים אחרות, רשתות חברתיות נוטות במיוחד לחשוף מידע קרוב ואנושי יותר , הרחק מהקפדנות הטכנית והתחכום של מישלן.
כך או כך, בין סיווגים מסורתיים למדריכים חברתיים, התרבו מקורות המידע שאנו מתייעצים בהם לפני היציאה לאכול. "היום אנחנו אוכלים טוב יותר ובעיקר עם יותר מידע מאי פעם" אומר אנסון.
רנה רדזיפי: רוחות חדשות בסן פלגרינו?
האם יש מדריכים אלטרנטיביים אחרים? לפני זמן לא רב היה מישלן הרפרנס היחיד שהיה קיים עבור חובבי גסטרונומיה. אבל ההגמוניה שלו לא רק מאוימת באינטרנט. רשימת סן פלגרינו של 50 המסעדות הטובות בעולם , יוזמה של המגזין הבריטי Restaurant Magazine, הפכה למתחרה הגדול שלו ולמוקד עוצמתי של תשומת לב תקשורתית. מבוצע על ידי למעלה מ-1,000 אנשי מקצוע במגזר, דעתם הכללית של המומחים היא ש 50 Best הכניס קצת אוויר צח למראות הגסטרונומיים . "הם מודרניים יותר כשזה מגיע למוקדמות", אומר איטוריאגה. "זה נותן יותר מקום להפתעה", מסכים אנסון. רק תסתכל על העמדות הראשונות: ה-5 המובילים מורכבים ממסעדה דנית, שתיים ספרדיות, ברזילאית ואיטלקית.
האם זה נכון שמישלין מענישה את ספרד? יותר מ-6 מיליון תיירים נוסעים לספרד מדי שנה כדי לבצע פעילות הקשורה, במישרין או בעקיפין, לגסטרונומיה. ללא קשר לכמה מהם יש את הספר האדום הקטן בכיס, לסיווג יש א השפעה ניכרת על הבריאות הפיננסית של מקומות עטורי פרסים . זה קרה עם Aponiente, מאת אנגל לאון, מסעדה שדעכה בפוארטו דה סנטה מריה לפני שכוכב העלה אותה על המפה. שביל מישלן משאיר כסף. עבור ג'וליה פרז, לעיקר העניין יש קריאה כלכלית. "עבור צרפת, ספרד מהווה איום כתעשיית מזון , מישלן לא מעוניין לתת כנפיים לגסטרונומיה הספרדית", הוא מבקר.
רעיונות דומים לכך הובעו בעבר על ידי שפים במעמדם של פראן אדריה או אנדוני לואיס אדוריז. התלונה הפופולרית היא שמישלן קמצן במסעדות שלמרות שיש להם את האישור של שאר רופאי המרשם בעולם, נסעו במדבר כדי להשיג את הכוכבים היקרים. עבור רפאל אנסון, המפתח הוא בחזון הקלאסי של המדריך. "המילה היא לא להעניש, אבל צרפת לא הבינה את תרומת הגסטרונומיה הספרדית כיוון שלא הבינה את האימפרסיוניזם בימיו", הוא אומר. דעתו היא שהמודל הספרדי מבוסס על חופש גסטרונומי וזה לא מתאים לתבנית של המדריך האדום. "לא תמצא אנשים לבושים זנבות ומעילי בוקר", הוא מתבדח.
חואן מארי ואלנה ארזק, עם שלושה כוכבים
לסיכום, אז האם הכוכבים עדיין רלוונטיים?
כן ולא.
כן,
- כי זה הסולם הבינלאומי היחיד שבו שפים יכולים להשתמש כדי למדוד את עצמם אחד מול השני ורובם נותנים לו חשיבות עצומה.
- כי זה נעשה על ידי קבוצת מומחים המוקדשת אך ורק למשימה זו.
– כי התקשורת מטורפת על כל מה שהוא רשימות, סיווגים ובכלל על כל מה שמקל עלינו את החיים ונשמע כמו תחרות ודם. "הם נותנים לך כותרות ואנחנו קצת עצלנים: אנחנו אוהבים מחלוקת", אומר איטוריאגה.
לא,
- כי היא מתגמלת סוג של מטבח וקונספט של מסעדה שהולך ויוצא משימוש בהדרגה.
- כי כוחה של הביקורת באינטרנט, נוסף על הספקות לגבי הקריטריונים והאמינות שלהם ועלייתם של סיווגים אחרים, גורם להם לאבד את ההגמוניה שלהם.
מי הם השפים הכי כוכבים בספרד?
לאחר היעלמותם של אל-בולי, פרן אדריאה ומותו של סנטי סנטמריה, בספרד יש רק שישה "שלושה כוכבים" : El Celler de Can Roca, מאת ג'ואן רוקה ואחיו; סנט פאו, מאת כרם רוסקלדה; אקלר, מאת פדרו סוביג'אנה; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, מאת דיוויד מוניוז (הוענק לאחרונה) ומרטין בראסאטגי, מאת השף בעל אותו השם. שלושה באסקים, שני קטאלונים ואחד ממדריד, בסך הכל.
כוכבי MICHELIN 2014
השנה חולקו עשרים כוכבים חדשים שציירו מפה גסטרונומית חדשה:
- DiverXo מאת דיוויד מוניוז מקבל את הכוכב השלישי (והיחיד) שלו.
- כוכבים שניים עבור אל פורטל (Ezcaray-La Rioja), M.B. (סנטה קרוז מטנריף)
- הם נוצרו עם כוכב: מונאסטרל (אליקנטה), L'Angle (ברצלונה) 41º (ברצלונה), גייג (ברצלונה), כרטיסים (ברצלונה), זרנדה (קדללה/מיורקה-האיים הבלאריים), ארבור דה וירה (A Coruña) , לה סלאגאריאס (La-Asturias) ), מלנה (גימנלס-ליידה), לה בוטיקה (מטאפוזואלוס-ואלדוליד), לה קאסה דל כרמן (אוליאס דל ריי-טולדו), ארבידל (ריבדסלה-אסטוריאס), אלחנדרו (רוקטאס דה מאר-אלמריה), ל'או (סנט) Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (טורריקו/ואלדפאלאסיו-טולדו), Hospederia El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (ולנסיה), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
עקוב אחר @mimapamundi