המפה הגסטרונומית של איביזה החליטה לצאת מהקנונים של הבריא ופולחן הגוף עם מטבח שמעדיף לחשוב על בשר וכוחניות. בלי קשקושים ובלי להתנצל. כמו לידיה'ס Smokehouse, מסעדה המשכפלת את הברביקיו האופייניים של דרום ארצות הברית, מגמה גסטרונומית בעלייה בערים קוסמופוליטיות שטרם נראו באי. "אף אחד לא העז לעשות את זה כאן", הוא אומר. סזאר גלן , מבעלי המסעדה ושתמיד מודע לכל מה שקורה במטבח. "זה עניין של שליטה בשומנים, בישול שלוקח שעות רבות ואפילו ימים –(אני צריך לישון כאן לפעמים כדי להיות מודע!–, לעבוד עם חלקים שנראים נדירים ולעשות חבישות לכל אחד מהם , זה לא נושא מדויק אז אתה צריך להיות מוקסם מהעשייה שלו".
כבר הרבה זמן שאנחנו שומעים ש"יש שתי איביזה". זה נכון, אבל במציאות, יש יותר מאחד. הכי מפורסמים ו סטריאוטיפי זה אחד של טכנו, צ'יל אאוט ובקבוקי שמפניה המוגשים ליד הים. ובכן של DJ's. אחר פונה אל ה אורח חיים בריא , מדיטציה, בדידות במפרצונים נטושים ואהבה ושלווה. למרות שיש אחד יותר מכל נגד הזרם בין כולם שלא מורגש. זה הרוק אנד רול, זה האובססיבי לגבי וינטג', ה נבל איביזה עולה מדי יום כקהילה שאוהבת את האי גם בעונה וגם מחוץ לעונה. איביזה טובה יותר? לא בדיוק, סתם אחד שמעז לחשוב אחרת. וגם לאכול.
גלאן הוא השף של הבית אבל הוא היה השותף שלו, ג'ון-מאלק , האשם שהמנגל הועלה על המפה הקולינרית שלו. הם נפגשו בעבודה משותפת במסעדה במלון ו זו הייתה בקשה בזמן הלא נכון ממאלק שעיוותה את הדברים עבור גלאן . "לילה אחד הוא נכנס למטבח כשכבר ניקינו כי הוא לא אכל, אז הכנתי לו המבורגר, שזה היה הדבר הכי קל. הוא למעשה אמר לי שזה חרא", הוא מספר בין הצחוקים.
"האגו שלי דפוק אבל גם הזמין אותי למנגל בבית שלו, אז לא יכולתי שלא ללכת לראות מה קורה. אני כבר אומר לך שזה לא היה ברביקיו, זה היה מקדש האסאדו". ומה אם זה היה, כי למאלכ היה ניסיון בעניין, לאחר שלמד ב גאורגיה ולאחר שלמדתי את כל מה שצריך לדעת להפוך בשר לחלום דרומי אמיתי אוֹ. "השתגעתי ואז הוא התחיל ללמד אותי".
לברביקיו שמחושלים אצל לידיה אין שום קשר לזה שאנחנו מכירים בספרד, זה שממשיך פרוטוקולי הכנה שנמשכים ימים, מעשנים את הבשר עם סוגי עצים שונים ובטמפרטורה נמוכה מאוד.
"הבעירה של המנגלים האלה הסתיימה עצים כגון דובדבן או היקורי (אלון) ", מסביר גלאן, "בעולם המעשנות זה מאוד חשוב עם מה אתה מכין את האש, כי זה יגרום לבשר את הטעם בצורה כזו או אחרת." ההמבורגרים שלהם מיובאים מגרמניה ונועדו להשיג את המגוון הידוע. כפי ש המבורגר לרסק , שהם פילטים דקים מאוד שמוגשים בתבנית כפולה בתוך לחם בריוש, המסוגלים להכיל הכל מבלי להתמוטט. למרות שגם להם יש חֲטִיפִים כמו כיכר חמאה מעושנת של שמונה שעות עם חמוצים, חרדל מתוק, גבינת צ'דר ובצל בגריל.
במקום זאת, המנגלים שלהם עשויים עם חזיר גויז'ואלו . ה חזיר משוך (גב חזיר) נצלה במשך תשע שעות ומובלת ברוטב ברביקיו עשוי חרדל שעובד כרוטב, בעוד המלכות של הבית הן שלהם צלעות חזיר , מעט חריף וצלוי ארבע שעות עם עץ דובדבן.
הבישול, התבלינים והעיבודים מתבצעים על ידי לידיה, אך חומר הגלם נתמך על ידי יצרני איים להשיג את השלמות שהם מחפשים. "אנחנו מקדמים הרבה את החקלאות המקומית. אנחנו מכאן ומכבדים מאוד את החקלאים באזור ואת המוצרים שלהם", מסביר גלאן. "למשל, שלנו תפוחי אדמה הם של אזור סן מיגל . זהו מקום שבו השמש מפסיקה לזרוח בסביבות שלוש בצהריים, מה שמביא לתפוח אדמה עסיסי וטעים. הוא דומה מאוד לזה של Betanzos, בגליציה, ויש לו טעם של חול רטוב".
בעוד שמונה חודשים מאלק וגלאן הם מכרו 25,000 המבורגרים . "אנחנו סגורים כבר חודשים רבים - עכשיו התקנות אפשרו להם לפתוח את המרפסת שלהם - ואנחנו עובדים רק עם משלוח עד הבית". זה חצי מהמחזור שלהם (יש להם גם טייק אווי), אז הם התחילו לשקול אסטרטגיה להגיע לכל האי, ממפרץ אבוד להר או שביל.
"אנחנו עובדים עם פלטפורמות מקומיות כמו Green Delivery או Ibiza Runners, אבל שמנו גם את ה-H שלנו של arley ושל SUV ", מוסיף גלאן. והם מפיצים אפילו במים, אפילו מגיעים לסירה של ג'ף בזוס, מייסד אמזון . "אחד ההמבורגרים שלנו הגיע אליו דרך המלחים שלו והוא הזמין שלושים מהם לספינתו. במובן מסוים הפכנו לאייקון שנותן למוצר צנוע מאוד את אותה חשיבות שתינתן כאילו היה מטבח עילי". .
ג'ון-מאלק וסזאר גלן
בהמשך לפרויקט שלהם להחזיר את האי לקצב הרוקנרול, בתוך שלושה חודשים אמורים הבעלים של לידיה לפתוח מחדש את המקום שבמשך 60 שנה היה המקום בר בצד הדרך המיתולוגי ביותר באיביזה.
"אנחנו רוצים לזכור את בר בצד הדרך לאופנוענים עם ארוחות בוקר אמריקאיות, להקות רוק שמנגנות בלילה, מנגלים מונומנטליים ששתלים על השולחן לחלוק עם חברים ולאכול עם הידיים", הם מקדמים אותנו. "יש לנו אשליה אדירה ואנחנו רוצים לעזור לקדם את הכלכלה השנתית של מקומי עם עסקים במחיר טוב", הם ממשיכים. "בכנות, אנחנו לא מאמינים שאיביזה חייבת להיות מקום שבו אתה צריך להוציא 80 אירו בכל פעם שאתה רוצה פנאי".