Guacamole Barracuda (מ-Barracuda MX)
הגיע הזמן לשינויים. זמן להתחדש. זה מה שנוגע וזה מה שהטבח רצה לעשות רוברט רואיז לתת חיים להצעה החדשה שלה: Barracuda MX. מסעדה (ממוקמת בשטח ששיכן בעבר MEATing ו-Le Garage ) בו מותקן המטבח המקסיקני עם הטעמים והעיבודים המגיעים ישירות מה האוקיינוס השקט המקסיקני , מאנסנדה ומבאחה קליפורניה ועד צ'יאפס. כך נפרד השף מפונטו MX, המסעדה המקסיקנית הראשונה באירופה עם כוכב מישלן וזה סימן לפני ואחרי מבחינת המטבח העילי המקסיקני במדריד.
נראה שהפסקת הקורונה היא שהובילה את השף לחשוב מחדש על הדברים, אבל זה משהו שתוכנן כבר הרבה זמן. "יש לנו בערך שלוש שנים עובדים על זה וזה עכשיו כשהצלחנו להתחיל את זה כי ההזדמנות עלתה. אבל זה לא משהו שעשינו בלי לחשוב. למעשה, יש לי את השם בראש כבר 20 שנה. ברקודה היה בר לאן הייתי הולך כשהייתי צעיר ותמיד אמרתי לחברים שלי שאני חייב לפתוח מקום בשם הזה. וסוף סוף עשיתי את זה". השף אומר ל-Condé Nast Traveller.
המסעדה של ה רחוב ולנזואלה, ליד פוארטה דה אלקלה , נפתח ביום רביעי האחרון, 17 בפברואר, ולהשיג אחד בדף ההזמנות שלו מתחילה להיות משימה מסובכת. "אנחנו מאוד אסירי תודה ו שמח עם קבלת הפנים . מהיום שפתחנו הטלפון לא מפסיק לצלצל, מה שהפתיע אותנו מאוד לטובה", מספר רואיז נרגש.
רוברטו רואיז בשערי Barracuda MX
לפני סגירתו ובזמנים טרום מגיפה, הלקוחות הרגילים של Punto MX כבר החלו להתעלם תפריט טעימות סגור , מה שהופך את התפריט לעוצמתי יותר, עובדה שאוחדה כאן כדי לאפשר ללקוח להכין לבד את האוכל שלו מבלי להיות קשור למחיר קבוע (המחיר הממוצע כאן הוא בסביבות €60).
Barracuda MX Tacos
זה היה גם אז כאשר רואיס החל להעז עם ההכנות של האוקיינוס השקט המקסיקני, למרות שהוא נמצא מקסיקו וארצות הברית לשלוט על תשומת הלב במשך כמה שנים, בספרד הם עדיין לא ידועים. "גרתי במזטלאן ויש לי קשר נהדר עם אואחקה, ולארטה... בנוסף לכך שאני מכיר את המטבח הזה טוב מאוד ונהנה ממנו מאוד אני יודע שאתה אוהב את זה ואני מוצא את זה מאוד מושך . ב- Punto MX התחלנו להיכנס ליקום הזה אבל זה לא היה תצוגה מקדימה או מבחן של מה שאנחנו עושים עכשיו, זה פשוט הטעם והעדיפות שלי נוטים לטכניקות ולטעמים האלה שאני נהנה מהם", הוא מסביר.
ה כוכב אותיות בפרויקט החדש הזה הוא זה בס ים לפי גודל עם מרינדת צ'ילי גואילו אדומה ומרינדת צ'ילי פובלנו ירוקה, מבושלת באופן מסורתי על הגריל. המנה המדוברת הפכה פופולרית בקרב ההמונים הודות ל מסעדת Contramar ב-CDMX ועכשיו אפשר סוף סוף לנסות את זה בספרד.
בס ים א-לה-קארט, מבית Barracuda MX
אותו דבר קרה עם הגוואקמולי של רואיז , שהחלה להיות מוגשת לעיני הלקוח ובמולקאג'טה בכוכב המישלן שלה, טכניקה שכיום משוכפלת ברבות מהמסעדות המקסיקניות במדריד. "באופן מוזר, אנחנו כבר לא מגישים את זה ככה", מתבדח השף שמעדיף להגיש את זה עכשיו סרטנים אנצ'יפוטלדה או עם פצפוצי חזיר ורוטב חוף.
Barracuda MX פנים
"אנחנו מחשיבים את הפופולריות של הגסטרונומיה המקסיקנית כמשהו סמוי בספרד במשך זמן קצר מאוד. זה נכון שהחל מ-Punto MX, זה נודע בגרסה האותנטית ביותר שלו. זה כאילו לפני כמה שנים היו רק מסעדות 'אסייתיות'. . עכשיו יש וייטנאמים, תאילנדים, יפנים... התהליך עם גסטרונומיה זרה הוא שקודם כל זה מוסבר באופן כללי לציבור ואחר כך הוא מסומן . זה בדיוק מה שעשינו עם המקסיקני, עכשיו לקחת אותו לאוקיינוס השקט. אנחנו בזה כבר 8 שנים וכך, למשל, הצלחנו אנשים אומרים 'טוטופוס' במקום נאצ'וס, 'טורטיות' במקום 'פנקייק'.... ", הוא אומר בין הצחוקים.
עם Barracuda MX, רוברטו רואיז והצוות שלו - מורכבים מ טטיאנה אלארדל במטבח, מגי בניואלוס לכיוון החדר ואינס קבנאס קאסאס בתור סומלייה – משוכנעים שהציבור יתחיל להכיר מונחים ופירוטים חדשים, כגון אגואכיל , הסביצ'ים של צפון מקסיקו שכאן מתאימים א חלצי בקר פחם עם רוטב שום צלוי וצ'ילי מותסס. גלים טוסטים , בסיס תירס פריך עליו מניחים סוג של חלבון מעל. "בספרד אין כמעט מקומות שמכינים אותם. זה חלק גדול מספר הבישול המקסיקני. יש שם מסעדות שמציעות רק טוסט, למשל. לא הצענו את זה כי צריך לדעת קצת על אוכל מקסיקני. כדי שתוכל לאכול את זה ולא להיפרד", הוא מתוודה. עכשיו הוא באמת מעז איתם, משרת אותם טרטרים כבושים עם פלפלי ג'לפניו וקרם חווה.
Barracuda Marrow MX
חומר הגלם הספרדי, כמובן, ממשיך להיות חלק מה-DNA של הפרויקטים שלהם (שכולל את ה-Take away MXRR, Barracuda ו-Salon Cascabel). "אנחנו לא מתכוונים להביא מוח מקסיקני, ברור. כמו כל מסעדה גסטרונומית אחרת, אנחנו מנצלים את חומר גלם מקומי נהדר . לכן אנחנו ממשיכים עם הפרה הבלונדינית הגליציה עבור ה מוֹחַ או איתו טונה אדומה שמלווה אותו, מלחמות שוורים ועם אמולסיה של צ'ילי מותסס. יש לנו גם צדפות - בסביצ'ה עם פרחי ג'מייקה ומזקל - או אפילו גבינות גליציניות".
הטוסט החגיגי של המחזור החדש הזה של גסטרונומיה מקסיקנית שהקרנות הבכורה במדריד מיוצרות ב-Barracuda MX עם מה שיהיה שווה ערך למזקאל ולטקילות שמיוצרות בגזרת המקור של אוחאקה וג'אליסקו, אך מיוצרות במקומות אחרים באזור, כגון bacanora, סוטול או raicilla . ועם קוקטיילים, כמו חינניות – עם טקילה דון חוליו ובגרסאות השונות שלה הודות למרכיבים כמו פסיפלורה, גראנד מרנייה, טריפל סק, תות שדה או תמרהינדי –, הגרסה שלו של בלאדי מרי עם Casamigos mezcal או ה מסקלין , עם תפוז דם וגזר.
יזמות, צוות יוצא דופן, משקאות טובים וביסים אותנטיים: כולם תירוצים טובים וטעימים לבקר באחד הייצוגים הטובים ביותר של המטבח המקסיקני בלב מדריד.
טורטיות ברקודה MX