תבשיל חוטם עגל וטרטר חזיר עם אוזן חזיר פריכה מבית Treze
מרוץ הכוכבים הולך רחוק יותר מהציבור ועוד ממגזין יום ראשון, עסק גרוע. ב-Mantel & Cuchillo אנחנו מגינים נחרצים (עם התחת שלו, ברור) של התנ"ך של התעשייה הגסטרונומית, מכיוון שהוא המדריך הכי קפדני ועצמאי - ולעזאזל, הוא בן יותר ממאה שנים.
עם זאת, יותר ויותר אני שומע באמצע שיחה "יש לך כוכב?"... איכס, כמה עצלן". יש לי הרגשה ש ציבור הגורמה החדש (ולא כל כך גורמה, אבל לפחות חסר מנוחה וסקרן לגלות חוויות חדשות של קוקינרה) תופס את המקרון כתווית איכות (כן) אבל גם בתור א 'חבילת התמחות' מהמסעדה ועד המפקח שלפעמים אין הרבה מה לעשות עם ההנאה של הסועד.
יקר יותר, מחניק יותר ויותר בורגני. זו אולי התפיסה (הוגנת או לא) שלכוכבים יש את קהל צעיר יותר. וגרוע מכל זה: יותר מאותו הדבר. דפוס מסוים של הומוגניות התואם את ההצעות ואני חושב שאנחנו מחפשים הנאה, בנוסף לשולחנות גדולים, הצעות ייחודיות , דגמים גסטרונומיים אחרים לא כל כך מחוך: ברים, טברנות, טקריות, כריכים, מנות מכל העולם ודמוקרטיזציה של המטבח העילי.
SACHA
אומרים שמדריד מתחלקת ביניהם סאצ'יסטס וטסקיסטס אבל זה לא נכון, במציאות זה הרבה יותר פשוט: יש כאלה שאוהבים גסטרונומיה אמיתית ואחרים. במציאות, סשה הורמאצ'ה וחואנחו לופס בדמאר נמצאים באותו צד: באולימפוס של הגדולים.
סשה, בקבוק ותנור, הוא נשאר נאמן לקהל הלקוחות הנאמן שלו, וממשיך לעשות היסטוריה לאחר הארוחות של צ'מרטין ועם כמה מנות שיום אחד יהיו, אין לי ספק, ליד קנבס במוזיאון הפראדו: לזניה של סרטני עכביש שווא , כריך צדפה כבושה, לסתות וכמהין או המועתק ביותר שלו חביתה עצלה עם בייקון איברי וכמהין הרים . סאצ'ה או ברבריות.
לאקאסה
רק עם סאצ'ה ולקאסה נבנית זהות עיר; אני אומר את זה כי כל כך הרבה פעמים (כל כך אבודים שאנחנו עם החדשות האחרונות ומסעדות לאנשים יפים) אנחנו מודעים למזל הגסטרונומי העצום שיש לנו במדריד: איזו עיר, איזו עיר!
בלקאסה, סזאר מרטין ומרינה לאוניי הם הולכים אחר הדבר שלהם, שהוא לא מעט: להאכיל בצורה שערורייתית עם מטבח צמוד לעונה, לשכל הישר ולקיבעון יותר ויותר ברור לז'אנר (הטוב). אני לא יודע; העובדה שהבית הזה לא מודע לרעש הצברים מזירת הצפרדעים אומרת רק דבר אחד: שהם אבודים כמו שאנחנו מחוברים לחשמל. יחי לקסה.
אנג'ליטה
בית הכנסת של השותה הטוב. אבל מה גם נאכל סגן. אנג'ליטה היא נישה של כל כך הרבה גסטרונומים של גזע שכבר יש לו סוד קטן: בכמה מקומות הוא מאוזן כל כך טוב האלכימיה של מה שאוכלים, מרגישים ושותים.
דיוויד ומריו ויללון נושמים גסטרונומיה כי הם ילדים של אותו 'אל פאדרה' דה סראנו והנה הם מדגימים זאת עם הצעה גסטרונומית מסורתית כמו שהיא למופת (הרטטוי או מוג'לות העגל האלה עם שום עדין), אין סוף יינות טבעיים (וגם אחרים), גם לעגלת הגבינות ולקינוח, במרתף, אחד מבר הקוקטיילים הטובים ביותר שהייתי בהם. אני לא יודע מה עוד אפשר לבקש במסעדה.
שְׁלוֹשָׁה
זה עתה מלאו לו עשר שנים ואולי (בטוח) אנו עומדים בפני הרגע הטוב ביותר של המטבח ההוא לנשום, לעורר ולהזיע אהבה למסורת , השוק והמוצר, ואשר, יתר על כן, זה עתה שחרר את עורו סביב העצם: מטבח ללא מלאכות, מעט חשק לגסטרונומיה ונקודות בישול למופת; טעם ותבשיל.
שאול צאנז הוא מטורף על ציד ואיזה זמן טוב יותר להתקרב אל האף ותבשיל הטרוטרים עם אוזן פריכה, הצבאים החורים הצלויים עם פטריות הערמונים והחבוש או חזיר הבר הכבוש. אה, ודגל של הפורום: הטורזנוס.
SURTOPIA
'שגרירות הדרום' בנוניז דה בלבואה לא מצליחה להגדיר את המטבח של יוסף קאלחה , Sanluqueño כל כך מאוהב (כפי שלא יהיה) באזור ג'רז שיש לו אפילו יין משלו: זה נקרא 11540 –מספר המתייחס למיקוד של Sanlúcar de Barrameda- וזו מנזנילה כנה, חמה ועליזה, כמו המנות שלה.
חוסה הוציאה זה עתה תפריט ותפריט טעימות (קצר, תודה לשמים) שסובב סביב התוצר הטרי של הים, הגן ובעלי החיים; ספר מתכונים אנדלוסי מסורתי שנראה מחדש דרך סלט הסרטנים Sanlúcar, הצ'וקיטוס מהמפרץ או אותה חביתת קרמון אמנותית שעושה כבוד לכל האווירה של פלאזה דל קבילדו.
חביתת שרימפס Surtopia
טברנה ירוקה
עבר זמן מה מאז בית האוכל של מריאן וכרמן הפסיק להיות המסלול הפנימי של הגסטרונום המסורתי ביותר כדי לאשר את עצמו בתור התנור שבו מרגישים בבית.
כל יום טוב יותר ורדחו: חמוצים, בשרים מלוחים, גבינות ונקניקיות מלאכותיות, מוצר יוצא דופן (בטן, אבלון, לובסטר, טרטרים עם לובסטר נורבגי...) ויינות המיועדים לשתייה , לא לחנוט אותם בפינת הנראה.
ורדחו משתפר מיום ליום כי ההצעה הכנה והמהנה שלו ממשיכה לשדר **חום, זמניות ויומרות קרובים יותר ללב (ולבטן)** מאשר לראש.
לְנַתֵק
איבן סאז הוא סמוראי ציד ובישול אמיתי (נכון, אומר ה-RAE: התאמה של הנאמר עם מה שמורגש או חושב). Desencaja היא הדוגמה המושלמת לכל מה ש"מטבח היפה" צריך כדי לגשת לסועד במפלס הרחוב: פחות שטויות ויותר בישולים. פחות אגו ויותר בישול . פחות תפריטים אינסופיים ויותר מנות שכדאי לזכור, כמו החוגלה שלהם או הקיכליים שלהם.
זה מסופר טוב יותר על ידי גסטרונום גזע, חוויאר אינפנטה : "Desencaja מגבשת את עצמה כאסמכתא לכל חובבי הגסטרונומיה הודות למטבח המבוסס על המוצר הטוב ביותר, מסורת מחודשת ושילוב הגיוני של מרכיבים המיישבים אותנו עם הפיוז'ן המובן בצורה הטובה ביותר. בדרך זו, איבן מסוגל לכבד את הרעיונות המסורתיים ביותר של המטבח המסורתי של מדריד תוך עדכון שלהם עם החותמת האישית שלו ". כל הכבוד, איבן.
ZALACAIN
יותר משלושים שנה אחרי כוכב המישלן השלישי (המסעדה הראשונה בספרד שהשיגה אותו) באותו Zalacain המנוהל על ידי Don Jesús Oyarbide ו- Custodio López Zamarra, מדריד יכולה שוב להתפאר במקדש הטעם הטוב הזה תודה לסוזנה גרסיה סרסדה, חוליו מיראלס במטבח והמופלאים כרמן גונזלס פיקוד על חדר שהוא אודה לפרטים, אדיבות וטאקט. באיזה שלב שכחו 'הגסטרונומיה' מי הגיבור של הסיפור הזה? כאן לא שכחו.
מטבח איכותי, בסיסים טובים, מוצרים עונתיים ותכשיטים כמו ה-Don Pío Boucaro הקטן (ביצי שליו, סלמון מעושן וקוויאר), קוקוטסה עם דיונון תינוק בדיו, הרויאל דה פולארדה או סטייק טרטר שמבשלים בחדר מאז. 1973 . שום דבר לא יכול להשתבש בזלאקיין.
** החיים הטובים **
קרלוס טורס ואליסה רודריגז במשך יותר מחמש עשרה שנים הם פעלו בקפדנות על שלושה ערכים גסטרונומיים שהיום עבור רבים מאיתנו הם אמונה בלתי ניתנת לערעור: מוצר, זמניות ושירות.
עיבודים קלאסיים, כבוד לספר המתכונים - מה שנאמר בקרוב - וחדר שבו הגיבור אינו השף: הוא הסועד . כדאי לבקר במסעדה הקטנה הזו בלב לאס סאלסאס בתחילת כל עונה חדשה: ציד וכמהין סתיו (לפרי, צהבהב או עצי) או אפונה של Getaria באביב.
גם אנחנו אכלנו תפוחי אדמה א-לה חשיבות עם צלופח , הקו הקלאסי עם חמאה או עוגת הגבינה הקנונית שלה. לעתים רחוקות הביטוי 'בית האוכל' זה מתאים למסעדה בדיוק כמו בלה בואנה וידה.
העבודה ללא דופי של קרלוס טורס ואליסה רודריגז
הבאר הופיע
הצעירה מבין המסעדות ברשימה זו היא גם אחד הפתיחות המשמחות ביותר שאני זוכר . זה בגלל? כי ההימור הגדול שלו (במטבח) הוא עיבודים וניחוחות נצחיים של "המטבח של סבתא" זיווג: ציר, תבשיל, כף, אורז או מבושל. גם בגלל שהוא ממוקם כגדול קנטברי ממדריד . וגם כי לא יכולתי לאהוב את החלל יותר (זה העבודה של סנדרה טארואלה ) .
אכלנו אנשובי מסנטוניה, טבעות קלמארי (בלתי נשכח), ארטישוק עם זנב שור, תבשיל הרים (עומד להזיל דמעה) ו עוגת קרם גבינה אידיאזבל עם גלידת תפוחים וקינמון . מוקדש, האחרון הזה, לרופא שמדפוק אותי בכל כך הרבה חוסר סובלנות. לבריאותך!
**מייאמה הספרדית **
ישר ולעניין : מדריד הופכת לאחת הבירות המעניינות ביותר של מה שאנו מכנים יפני ופיוז'ן , מטבח עם בסיס יפני אבל נותן מרחב למוצרים ותכשירים ממקומות אחרים. קאבוקי (ים תיכוני), סושי בר 99, אומיקו או מייאמה הזו שאיש הסושי ג'ונג'י אודקה מחפש (מנהל החדר המדהים שלו, הירושי קובאיאשי בטורי-קי יצא לדרך).
אני מעדיף את הבר , שממנו תענוג לראות אותם עובדים בשתיקה (שקט מאחורי בר, למה לא) .
לגבי מה לבחור, טרטר הטונה החריף מצוין. ואז? אני אגניב וידוי: לאחרונה הבחירה שלי ב'יפנים' היא התחלה קלה לתור פסטיבל ניגיריס אינסופי . כל הניגירי האפשריים. ניגירי הוא הרול שלי.
מיימה קסטיליאן
סימן
אחת התגליות המאושרות שלי הייתה Marcano, הבית בדוקטור קסטלו איפה דיוויד מרקאנו ופטרישיה ואלדז הם הפיצו את המשחק בין הבר (פנטסטי) לקומץ שולחנות.
מוצר, שוב, אבל עם מגע יצירתי והרבה בישול מאחוריו . דייוויד היה הטבח של גויזקו וילינגטון במשך כמעט עשר שנים והכוונה מאחורי הביסטרו הזה באל רטירו היא פשוטה: להאכיל היטב . אני שואל אותו מה זה: "מצוינות הובאה לשולחן".
כדי להשיג זאת, יש צורך בידע ביסודות הבישול: זמני בישול ארוכים, ציר, רטבים, תבשילים, תבשילים, בישול בוואקום וכו'. כל הטכניקות הללו הן בסיסיות ונקודת המוצא להשגתה.
אכלתי לבד (כמו כל כך הרבה פעמים) בליווי של מחברת לקונית ואיזה דאגה שהתדללה לקול הכוסות והצלחות. בננות . ספר קרוקטים, ארטישוק מטוגן עם אפונה ו סביצ'ה סקאלופ נפלא , שלא ציפיתי לו. אחד המכוסים במדריד; אני מקווה שזה ימשיך להיות.
** הטאסקיטה מלפנים **
אני מאמין ש חואנחו לופז בדמאר הוא במיטבו וזה אומר הרבה. אבל הרבה. רשימת המנות והמוצרים כל כך מצוינת שקשה לייחד מנה אחת: ארטישוק, אנשובי עם טרטר עגבניות, סלט, מח או מנומר.
לה טסקיטה כבר הובילה את זה 25 בתי האוכל הטובים ביותר בספרד שיצרנו ב-Mantel & Cuchillo לפני שנים (ליד Gresca או Arzábal) והוא עדיין שם, בלתי ניתן לערעור . תומיסט. לְלֹא גְבוּל . עם חוש הריח שלו (מעריץ גדול של בישום נישה), הידיים, הלב והמבט שלו, כי הכל, בסופו של דבר, קשור למבט שלנו. שלו הוא של צייד. של מוצר, ספרים, שיחות ורגש.
99 סושי בר
ה-NH Collection Eurobuilding מבסס את עצמו בתור א "יעד מיקרו גסטרונומי" תודה לדאביז וה-DiverXo שלו, פאקו רונסרו וה-DOMO שלו; וגם לעבודה יוצאת הדופן שעושים דיוויד אראוז ורוברטו לימאס במטבח (קר וחם בהתאמה) ובמוניקה פרננדס בחדר הסושי בר המרהיב 99. לדעתי, מעט סומליירים במעמד של מוניקה במדריד. : דוגמה לשיקול דעת, ידע וחום. אז כן.
בהחלט חובה קרפצ'יו שור וטמפורה של סרטני הנמר, גם ה טרטר טונה קימצ'י עם סלט חמוצים.
99 סושי בר: ביף גיוזות
בַּהַט
עין לפרישה שמגבשת את עצמה כמובלעת גסטרונומית מעניינת מאוד (בנוסף להיותה מאורה של נוטריונים, זאת אומרת). בארבעה רחובות יש לנו Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería או אותו נציג של המטבח האטלנטי שהוא אלבסטר (מקבוצת אלבורדה מקורוניה), עם אנטוניו הרננדו (לשעבר בפיניירה) כמנהל גסטרונומי והעבודה יוצאת הדופן של אוסקר מרקוס ופראן רמירז בחדר האוכל (כיום גם בטברנת אמאנו יחד עם חוויאר תלת אופן גויה).
הצלחת שלי? שתיים: אוזן וטרטרים עם סכינים, והזבל. אלוהים אדירים הזבל...
כרישה בהט
TIRADITO
שוב, הצלחה נובעת מא מושג תחום ואנכי (אולי זה שמשעמם לנו מתפריטים שחוזרים על עצמם עד בחילה ועם "ברבים, קרוקטים, סלטים וטטאקים"?).
הפעם, בקונדה דוקה, ההצעה נקראת Tiradito & Pisco Bar, מסעדה פרואנית המתמקדת בסביצ'ים וטיראדיטוס (והפיסקו הנפלא הזה). שימו לב גם לעניין לימה, מנה שנולדה מהביטוי הזה שבוטא דון חוסה דה סן מרטין 'המשחרר' (שהוביל את שחרור צ'ילה מהמדכא: ספרד) ב-28 ביולי 1821: "למען המטרה שאלוהים מגן עליה." עקוב אחר @nothingimporta
*מאמר זה פורסם באפריל 2015; עודכן ב-8 באוגוסט 2018; עדכון שלישי ב-30 בספטמבר 2019.
טירדיטו: הרוזן דוכס בוער