100% חזיר איברי. ונקודה!
לא כל הארץ היא דהסה, וגם כל החזיר אינו איברי. אפריורי, זה ברור לנו. אבל, בסופו של דבר, אנחנו נושכים הרבה יותר פעמים ממה שאנחנו חושבים כשאנחנו רוצים לקנות בשר חזיר איברי 100%, נקניק או חזיר, זה לא או ששילמנו על זה כאילו זה היה. זה לא רע, אבל זה יכול להיות טוב יותר, ומעל לכל, אנחנו רוצים שתשימו בדיוק את מה שאתם מחפשים על השולחן שלכם בחג המולד.
אנחנו מחפשים תשובות לכל השאלות והספקות שלנו כדי לשלם על מה שאתם רוצים, כי אין דרך למלא את השולחנות בנקניקיות טובות ובנקניקיות. מתאבן הכוכב, אם תמהרו, המנה העיקרית.
לפי עורם השחור תזהו אותם, אבל יש עוד.
על מה אנחנו מדברים כשאנחנו מדברים על חזיר איברי?
"חזיר איברי הוא גזע ספציפי, שכמו כל בעלי החיים, מסתגל לסביבה ובמקרה הספציפי הזה האבולוציה שלו הביאה אותו להסתגל לאקלים ולמרחב ספציפיים: הדהסה, המהווה חלק מדרום מערב חצי האי האיברי", מסביר מנואל מלדונדו, בזמן שהוא הולך במרעה שלו באקסטרמדורה, שם מאז 1962, תחילה אביו ועכשיו הוא, הם מגדלים את הדגימות האיבריות הטהורות ביותר מבחינה גנטית.
הודות לאבולוציה שלו, להסתגלותו, החזיר האיברי מסוגל לצבור כמויות גדולות של שומן בתקופה מסוימת של השנה, בסתיו ובחורף. הרגע שבו יש לדהסה שפע של עשבי תיבול ובלוטים מהאנזימים ומאלוני השעם. הוא צובר שומן כאשר הדהסה מתייבשת ולא נשאר כל כך הרבה מזון במהלך האביב והקיץ. "אם הם שורדים קיץ, זו הוכחה שהם 100% איבריים", הוא אומר.
החזיר מטפל באחו ולהיפך.
מה זה ההר?
זמן הפיטום הזה נקרא montanera. חזירים איבריים בדרך כלל נכנסים למונטנרה "עם 80 או 90 קילו", אומר מלדונדו. "ובסוף העונה הוסיפו עוד 50 או 60 קילו". קילו שהם לוקחים מבלוטים ועשבים, מזון שהם חיפשו בזמן שהם הלכו בחופשיות דרך בית הגידול הזה שעובר דרך הגנים שלהם.
"מזון, איכות הסביבה הם בסיסיים, אבל במקרה של החזיר האיברי, הגנטיקה היא המפתח", הוא מוסיף. "כי אם נשים גזע אחר של חזירים באותה סביבה ובאותן נסיבות, התוצאה תהיה שונה מאוד. זה היחיד שיכול לשרוד בסביבה הזו ללא עזרת האדם".
והסביבה הזו מתקיימת גם בזכות החזיר האיברי. "שהחיה מרוויחה מהסביבה והחיה מועילה לסביבה", מלדונאדו מסביר. "חשוב מאוד שהאכלת החזירים תהיה טבעית, היא דשן לאדמה". זה נותן לו אופי אקולוגי.
המונטנרה משתנה בהתאם לאקלים השנה, לפי הגשמים. בגלל זה חזירים איבריים יכולים להשלים עד שתיים או שלוש מונטנרות כדי שיגיעו למשקל האידיאלי והטבעי תמיד.
רגל ותווית שחורה.
גנטיקה?
הרבייה והייצור של החזיר האיברי מוסדרים מאוד, אם כי ישנן גם מלכודות רבות להגברת הייצור של מעדן כה יקר בתוך ומחוץ לספרד. ובסופו של דבר, הוא ההוכחה המוחלטת של החזיר האיברי ניתנת על ידי המחקר הגנטי בהם מותגים כמו Ibéricos Maldonado משקיעים ומעוררים עניין רב. לדוגמה, כל חתיכה של חזיר אלברג'נה שהם מוכרים יש אישור טוהר שבוצע על ידי המחלקה לגנטיקה מולקולרית של אוניברסיטת קורדובה.
Secadero, בריפוי יש גם הרבה אומנות.
והתוויות האלה?
ובסופו של דבר, כשאתה כבר יודע את כל מה שרצית לדעת על החיות האלה, כשיש לך ספקות, אתה יכול להיעזר בתווית: השחור מוזן ב-100% בלוט איברי (חזירים איבריים 100% גדלו בשטחי המרעה בחופש, ניזונו מבלוטים וממה שמצאו בדרך) ; אדום הוא איברי ניזון בבלוט (הם 75 או 50% איבריים, מוצלבים עם חזירי Duroc, גם גדלו בחופש); ירוק הוא פיתיון שדה איברי (הם יכולים להיות 100%, 75% או 50% איבריים, ההבדל הוא שהמזון שלהם הוא משטחי מרעה טבעיים ומזון); לבן הוא חזיר סבו איברי (הם יכולים להיות גם מ-100% גזע איברי או עד 50%, אבל הם הוזנו רק במזון באורוות או בבתי הזנה).
כמה שיותר שמן, יותר טוב?
בהחלט כן. זה המבחן הסופי, כשאתה פותח בשר חזיר וחצי ממנו שמן. אם החזיר גדל ב-dehesa אוכל את בלוטיו, השומן חלחל לתוך העור שלו, השריר שלו. "כל השמן הזה צריך להישאר בתוך הבשר", אומר מלדונדו. וזה מושג בעזרת תהליכי ריפוי וטיפול במלאכה.
יותר שמן, הרבה יותר טוב.