זוקה בוראטה
איך אגרונום נפוליטני מגיע לרמה הקסטיליה? סלבטורה פגש את אנה מארסמוס בפורטוגל. וברוך ארסמוס: מאותו צירוף מקרים (או גורל) חיוני נולד זוקה, היחיד מפעל גבינות ארטיזן המייצר גבינות פסטה פילאטה פרות וכבשים בספרד.
למרות שקודם כל הם עברו את המבחן הבלתי ניתן להפרכה שהוא מערכת יחסים למרחקים ארוכים ( אנה היא מויאדוליד ), כמה שנים לאחר מכן הם הצליחו להיפגש באלמריה, שם Salvatore היה יועץ בינלאומי לחממות לגידול עגבניות ואנה, אוצרת באלקאזבה, ומאוחר יותר הם גרו במדריד, כי לאנה, היסטוריונית אמנות, הייתה הזדמנות לעבוד ב- מוזיאון ריינה סופיה.
צוקה ברייד
אבל בגיל 44 ו-34 שנים, בהתאמה, הם החליטו להתחייב, להתחיל מסחר חדש... וחיים חדשים . "סלבטור תמיד רצה להכין גבינות כמו אלה מאיטליה כי לא היה קל למצוא אותן כאן ". ולמרות שהם מזהים אותנו שההכשרה ליצרנית גבינה בספרד היא מאוד מסובכת וכי תהליך יצירת מפעל גבינות קטן הוא ארוך מאוד , לאחר קורסים רבים (כולל ארסמוס ליזמים במהלך קיץ בפרובאנס) ו הרבה ניסוי וטעייה, הם התיישבו ב מרכז מלאכה פרובינציאלי של פורטילו, כפר קטן של קדרים וקונדיטורים עם רוח האומן של ויאדוליד.
“רצינו להיות במקום שיש לנו חלב ושאהבנו . אנו מעריכים מקומות שונים בספרד, כמו עיירה באזור הר סוריה , אבל לא היה שם חלב כבשים, וזה מה שהתחלנו איתו את הפרויקט, או אסטוריאס, כי אנחנו אוהבים את זה וסלבטורה רצתה להיות ליד הים, ואפילו קהילת מדריד כי גרנו שם באותה תקופה. אבל חבר אמר לי שיש אפשרות לשכור ספינה שַׁעַר , בחממה לחברות אומנים... ומאוד רציתי לחזור הביתה, גם כדי שהילדים שלי יגדלו אצל סבא וסבתא שלהם”. ואנה מודה שהם תקעו את המסמר בראש: " ויאדוליד קרובה למדריד אבל כאן יש לנו הרבה סביבה כפרית ". עד כדי כך שהם קונים את החלב, כ-4,000 ליטר בשבוע , לחווה שנמצאת רק 10 קילומטרים ממפעל הגבינות. והם, בעלי נשמה מקומית, מאפשרים לה להמשיך להתקיים. "כאן אתה מרגיש חלק משרשרת: כל אחד מקבל את מה שהוא צריך כדי להישאר במקום הזה".
זוקה מוצרלה
זה היה בסוף 2016 כשהם התחילו לייצר. " ראשית, גבינה מבושלת : ה cacciocavallo , שהטבלנו כדלעת, בגלל צורתה, וזה מה שנותן למפעל הגבינות שלנו את שמו”. אבל עד מהרה הם התחילו לשאול מוצרלה : "אנחנו מוכרים גם לפיצריות. יש עוד ועוד pizzaiolos שרוצים להתבדל בגבינה ולא רק בבצק”. ובמשך כמה שנים הם מייצרים בורטה , אותה גבינה איטלקית שלפני שנים נשמעה כמו הכל חוץ ממה שהיא: מעדן מושלג ועגול שמסית גרגרנות, עם פנים שמייצר התמכרות ושתמיד קטן עלינו, במיוחד לחלוק. למרבה המזל, כבר זמן מה ניסינו את זו ממסעדות כמו פלינה, נוי ואפילו זו המוזרקת ברוטב בזיליקום ובלאדי רוזי מ- Inclán Brutal או עם פסטו נפוליטני מפומרניה, כי עד לפני זמן לא רב היה חסר לנו מעדן. .
בזוקה עושים גם סטרציאטלה (מילוי הבורטה, שאנשים רבים מורחים על טוסט כי הוא מזכיר להם את ילדותם, את קרם החלב הנחשק הזה) או סקמורזה , גבינת פרה רכה אופיינית לדרום איטליה. והדבר הבא יהיה מוצרלה כבשים : “עשינו מספר בדיקות ואנחנו מקבלים מוצר ממש מיוחד, עם מרקם של מוצרלה וטעם של פקורינו. אנחנו רוצים להתחיל לשווק אותו בחודשים הקרובים".
Straciatella מאת Zucca
הם לא מפסיקים ליצור. לאחרונה הומצאו גם סדנאות להכנת מוצרלה. החל מהקיץ, משפחות וקבוצות קטנות של חברים (מינימום ארבעה ומקסימום שמונה אנשים) הם הולכים למפעל הגבינות להתנסות במו ידיהם ולטעום, כמובן. "לפני שערכנו ביקורים משותפים בטירה ובמפעל הגבינות אבל עם המגיפה זה לא היה אפשרי". אנה מספרת לנו שכשהם מנסים את גבינת הקוטג' או את המוצרלה הם הוזים. " יש להם את הרעיון שגבינת קוטג' זה הדבר הבצקי והיבש שנשאר בחיך שלך ושלנו הוא מאוד קרמי, מסוג ריקוטה”.
סקרמוזה מאת זוקה
ומה הלאה? " ב-2021 אנחנו מתכננים להרחיב את מפעל הגבינות, שכבר הפך קטן מדי . אנחנו רוצים שזוקה תהפוך לאסמכתא, שתתפרסם בתור מפעל גבינת הפסטה פילאטה בארץ”. יש ארבעה שעובדים על זה, פלוס יועצים חיצוניים. אנה, למשל, לא משתתפת בתהליך העיבוד אבל היא הוכשרה להבין את עולם הגבינה ולהצליח לשווק אותה. מאז 2019 הוא מוקדש 100% לזוקה . "ויש לנו הרבה פרויקטים עתידיים הקשורים למורשת ולתיירות גסטרונומית וכפרית". אבל אבן הפינה שלו תישאר המלאכה: “אנחנו מאמינים שזה במקור, בחומר הגלם איתו אנחנו מייצרים את הגבינות שלנו , בידיים שהופכות כל אחד לשונה ולא מושלם, באכפתיות ובכבוד לזמני ההמתנה, הנחוצים להשגת אותם ניואנסים ייחודיים, בתשוקה שגורמת לנו לחלום בהקיץ ובחופש לעשות מה שאנחנו אוהבים”.
גבינות זוקה ניתן לרכוש באתר האינטרנט שלה ובנקודות שונות באסטוריה, ברצלונה, אליקנטה, מורסיה, אלמריה, מלגה, סביליה, מדריד, סלמנקה, פלסנסיה... או ישירות במפעל הגבינות עצמו.
הכנת הסטרציאטלה